Wszystko o stylu piwa: Saison
Tym wpisem rozpoczynam nową serię na blogu, która skupiać się będzie na stylach piwa. W każdym artykule opowiem o historii danego stylu, o tym jak powinno smakować jego dobre odwzorowanie, a co najważniejsze - jak uwarzyć takie piwo w domu. Na koniec podam sprawdzony i prawdziwy przepis. Zaczynamy! Na pierwszy ogień idzie belgijski Saison.
Style i ich charakterystyka
Przegląd historyczny
Saison to piwo wywodzące się z Walonii, francuskojęzycznego regionu Belgii. Nazwa "Saison" pochodzi od "les saisonniers", co oznacza sezonowych robotników rolnych zatrudnionych podczas żniw. Byli oni głównymi konsumentami piwa. W tamtych czasach woda nie była uważana za bezpieczny napój. Dlatego piwo było używane do uzupełniania płynów podczas pracy. Robotnik tego typu mógł wypić do 5 litrów dziennie. Piwo musiało być lekkie i orzeźwiające.
Zima była czasem, kiedy je warzono. Rolnicy mieli więcej czasu, a niższe temperatury zapobiegały rozwojowi bakterii, które mogłyby zainfekować piwo podczas fermentacji. Musieli znaleźć sposób na wyprodukowanie piwa, które jednocześnie gasiłoby pragnienie i mogło przetrwać kilka miesięcy leżakowania. Odpowiedzią było użycie dużej ilości chmielu (chmiel jest bakteriostatyczny) i wyprodukowanie piwa o wyższej zawartości alkoholu. Ponieważ jednak przeciętne piwo w tamtych czasach zawierało tylko 3% objętości, saison prawdopodobnie osiągnąłby 3,5 do 4%, co wciąż było niskim poziomem jak na dzisiejsze standardy.
Styl saison był bardzo szerokim pojęciem, które z czasem ewoluowało i przekształciło się w ramy, które znamy dzisiaj. Każda duża farma warzyła własną interpretację. Mniejsze farmy, które nie posiadały własnego browaru, często odkupywały brzeczkę od większych farm, którą następnie fermentowały we własnym zakresie. Istniały też browary "komunalne", w których właściciele mniejszych farm wspólnie produkowali piwo. Każdy używał składników, które miał pod ręką i stosował nieco unikalne podejście. Powszechnie używano innych zbóż niż jęczmień, takich jak pszenica, orkisz czy gryka. Często używano również przypraw, zwłaszcza jeśli chmiel nie był dobrej jakości. W starych przepisach używano kolendry, imbiru i anyżu, a także szałwii, zielonego pieprzu, szałwii i szałwii. Pierwotnie przyprawy były używane do tworzenia złożonego smaku, a nie były bezpośrednio wyczuwalne.
Pomimo różnorodności, istnieje kilka wspólnych cech, które pozwalają nam określić sezon jako styl. Były to lagery, których początkowy kolor był bursztynowy, ale zmienił się na złoty wraz z ulepszaniem technik słodowania. Większość tych piw miała owocowe i fenolowe smaki, z których ten styl jest dziś znany. Wszystkie były mocno sfermentowane i wytrawne, o gorzkim smaku. Jeśli dana interpretacja jest mniej gorzka, goryczkę zastępuje silna kwasowość. Było to powszechne i nie uważano tego za wadę. W tamtych czasach nie było alternatywy dla spontanicznej fermentacji. Każdy saison zawierał kilka szczepów drożdży, z których niektóre były zdolne do wytwarzania "dzikich" aromatów. Powszechne było leżakowanie piwa w dębowych beczkach. W rezultacie powstały dzikie, kwaśne i leżakowane w beczkach wersje saisona, które bardziej przypominały gueuze niż saisona. Powszechne jest zagęszczenie wielu drożdży. Jeśli jeden zostanie zainfekowany, drugi zdrowy jest pożyczany od sąsiada.
Jeśli chcielibyście zagłębić się w historyczne aspekty tego wpisu, polecam książkę Phila Markowskiego "Farmouse Ales", która była moim głównym źródłem informacji historycznych.
Obecnie sezon
Parametry: Ekstrakt początkowy: 12,0 - 16,0 degBlg. Ekstrakt końcowy: 1,0 - 2,5degBlg. Zawartość alkoholu: 5,0% - 7,0%. Goryczka: 20-35 IBU. Kolor: 10-25 EBC.
Wygląd: Kolor od ciemnobursztynowego do jasnobursztynowego przechodzący w pomarańczowy. Może występować lekkie zmętnienie. Piana biała, gęsta, obfita i trwała.
Aromat: owocowe estry o średnim lub wysokim aromacie, głównie pomarańczy, cytryn lub moreli. Średnie do średnio wysokich nuty fenolowe, często pieprzne, ale mogą być też lekko goździkowe. Aromat szlachetnego chmielu jest niski do średniego: kwiatowy, ziołowy i lekko owocowy. Może być obecny słód zbożowy.
Smak: Podobnie jak w aromacie, powinniśmy być w stanie wykryć średnie do wysokich estry owocowe, takie jak pomarańcze, cytryny i brzoskwinie. Możemy również wykryć fenole o średnim lub średnim natężeniu, takie jak pieprz, goździki lub gałka muszkatołowa. Obecne mogą być także niskie lub średnie aromaty chmielowe. (kwiatowo-ziołowe, lekko owocowe). Lekka zbożowa słodowość jest często używana jako tło dla innych smaków. Kwasowość jest wyższa, ale nie tak silna jak w piwach fermentowanych przy użyciu bakterii kwasu mlekowego. Goryczka chmielowa może wahać się od średniej do wysokiej, a doznania mogą być wzmocnione przez fenole lub wysokie odfermentowanie. Finisz jest zawsze bardzo wytrawny.
Cierpkość: Niska do średniej. Wysycenie jest wysokie. Mocniejsze wersje mogą mieć lekkie ocieplenie alkoholem, ale najlepsze przykłady tego stylu tego nie robią.
Wrażenie ogólne: Stosunkowo lekki i orzeźwiający ale (pomimo mocy sięgającej 7%), z dominującym bukietem estrowym i fenolowym. Jest on wsparty lżejszymi cechami słodowymi i chmielowymi oraz charakterystycznym bardzo wytrawnym finiszem o stosunkowo wysokiej goryczce.
Season Dupont to typowy przedstawiciel tego stylu.
Jak widać na zdjęciu, współczesny Saison stracił wiele ze swojej dzikości i kwasowości. Różni się także zawartością alkoholu. Ta wzrosła na przestrzeni lat i obecnie może sięgać nawet 7%. Jeśli chcemy uwarzyć saisona, który jest ortodoksyjny i może zdobywać nagrody, powinniśmy trzymać się tej interpretacji. Obecnie istnieją kategorie takie jak "Brett Saison", które pozwalają na użycie dzikich szczepów drożdży i próbują przywrócić złożoność stylu. Oczekuje się, że trend ten będzie kontynuowany i możemy spodziewać się bardziej otwartych kategorii piw, które pozwalają na wyraźną kwaskowatość, a także agresywne chmielenie.
Kluczowe aspekty
Aby piwo można było nazwać saisonem, musi ono przede wszystkim posiadać charakterystyczny profil estrowo-fenolowy i głębokie odfermentowanie, które gwarantuje wytrawny finisz. Drożdże płynne załatwiają obie te kwestie. Nadal można osiągnąć wytrawność, stosując odpowiednie temperatury zacierania. Nie należy jednak oczekiwać cudów. Jeśli wybierzemy szczep, który nie jest zbyt mocny, zacieranie do wytrawności nie będzie wystarczające.
Można również wypróbować Wyeast 3711 French Saison lub Wyeast 3720 Belgian Saison.
Nie polecam suchych drożdży do Saisona. Nie twierdzę, że nie da się z nich uwarzyć przyzwoitego piwa. Ale w bezpośrednim porównaniu wszystkie suche szczepy odstają od swoich płynnych konkurentów. Jeśli chcemy uwarzyć naprawdę wzorcowego, stylowego saisona, inwestycja w drożdże płynne będzie konieczna. Jeśli się na nie zdecydujemy, to niezbędny będzie także duży starter lub odpowiednia ilość świeżego gęstwy. Jeśli nie jesteś pewien, możesz użyć tego kalkulatora, aby określić, ile startera lub gęstości będziesz potrzebować.
Najczęstsze błędy
Gdy mamy już odpowiedni, dobrze zapoczątkowany szczep, jesteśmy w połowie drogi. Pozostaje tylko uniknąć kilku typowych błędów. Sędziując w konkursach piwnych i degustując piwa innych piwowarów nauczyłem się, że najczęstsze błędy to:
Niewłaściwy szczep drożdży
Warto wyjaśnić, że to, co napisałem przed chwilą, nie dotyczy tylko suchych drożdży. Piwowarzy często chcą produkować całą gamę piw belgijskich przy użyciu jednego szczepu gęstych drożdży. Używają drożdży przeznaczonych do piwa Trappist i Witbier. Te pierwsze mogą się różnić. Na niektórych można uwarzyć dobrego Saisona, ale trzeba być ostrożnym. Nie może to być szczep, który produkuje mało fenoli lub estrów, które nie są całkiem właściwe (np. dominują banany). Drożdże Viticier są zwykle zbyt neutralne, aby produkować bogactwo saisona, ale są wyjątki. Jeśli nie jesteś pewien, który szczep wybrać, wybierz te dedykowane do saisona.
Zbyt niska lub zbyt wysoka temperatura fermentacji
Wiele osób uważa, że saisona można fermentować nawet w temperaturze przekraczającej 30 stopni Celsjusza. Jest w tym trochę prawdy, ale nie jest to takie proste, jak mogłoby się wydawać. Przekonanie to opiera się na fakcie, że Dupont, który warzy jedne z najpopularniejszych saisonów na świecie, podobno osiąga podobne temperatury. Ważne jest, aby pamiętać, że drożdże używane w tym browarze to Wyeast 3724 Belgian saison, który jest bardzo specyficznym szczepem. Jeśli używasz innych drożdży, zalecam nie przekraczać 25 stopni Celsjusza. Szanse na pojawienie się aromatu rozpuszczalnikowego lub fuzlowego (bimber) są wysokie. Dupont również osiąga podobne temperatury głównie ze względów ekonomicznych (szybsza fermentacja), a nie smakowych. Niektórzy uważają, że szczep nadal daje najlepsze rezultaty w okolicach 25degC.
Fermentacja w niższych temperaturach zmniejsza ryzyko powstawania nieprzyjemnych zapachów. Najlepiej rozpocząć fermentację w temperaturze 18-20 stopni Celsjusza, a następnie stopniowo zwiększać temperaturę.
Nie można też iść zbyt daleko w przeciwnym kierunku. Większość szczepów produkuje piwa o niskiej zawartości estrów i fenoli, gdy warzy się je w temperaturze poniżej 20-21 stopni Celsjusza. To, w połączeniu z wysokim odfermentowaniem, spowoduje, że piwo będzie bardzo mdłe. Należy o tym pamiętać podczas warzenia piwa zimą. Może nie być wystarczająco dużo miejsca, aby drożdże mogły wystarczająco odfermentować.
Skrócenie czasu fermentacji
Wiele szczepów wyhodowanych do saisona fermentuje apatycznie. Niektóre szczepy szybko się rozwijają, ale wolno dojrzewają resztki. Niektórzy piwowarzy zgłaszali, że drożdże przestały rosnąć na kilka tygodni, ale potem znów zaczęły. Ten słynny "dupont", Wyeast 3724 Belgian Saison jest prawdopodobnie najbardziej znany ze swojej kapryśności. Największą szkodą, jaką można wyrządzić temu piwu, jest niefermentowany saison. Nie wspominając już o oczywistym niebezpieczeństwie związanym z eksplodującą butelką. Niektóre szczepy saison produkują duże ilości związków siarki, które potrzebują czasu, aby opuścić piwo. Podczas fermentacji tego stylu piwa należy uzbroić się w cierpliwość. Osobiście nie zaglądałbym do wiadra przed upływem 3 tygodni. Nawet 4 tygodnie nie zaszkodzą. Nie trzeba być cicho.
Przeładowanie przyprawami lub słodami specjalnymi
W przeszłości Saisony często zawierały przyprawy. Obecnie coraz częściej się z nich rezygnuje. Browar Dupont przestał ich używać w latach 60-tych. Nie polecam też niczego innego niż skórka pomarańczy. Fenole zawarte w piwie wystarczą, by nadać mu przyprawowy posmak. Na upartego chciałbym przypomnieć, że nawet w bardzo małych ilościach aromat przypraw będzie silny w gotowym piwie. W stylu saison mogą być one jednak nierozpoznawalne i mają jedynie dodać złożoności smakowi. Jeśli już musimy je dodać, to ich łączna waga nie powinna przekraczać 5-10g na każde 20 litrów.
Słody specjalne są podobne. Możesz użyć kilku procent ciemnego słodu karmelowego, aby piwo wyglądało na ciemnozłote/pomarańczowe. To wszystko. Resztę powinny stanowić słody bazowe. Kruchość saisona zostanie zrujnowana, jeśli dodasz odrobinę karmelu lub ciemniejszych słodów. Słody palone również odpadają.
Nadmierne chmielenie lub użycie niewłaściwych odmian chmielu
Podczas gdy chmiel może odgrywać znaczącą rolę w saisonie, ważne jest, aby pamiętać, że nie jest to IPA. Kilkadziesiąt gramów na ostatnich etapach warzenia w zupełności wystarczy, by uzyskać dobry balans z pozostałymi cechami. Chmielenie na zimno może przynieść ciekawe rezultaty, ale odradzałbym je w przypadku warzenia piwa do konkursu.
Rodzaj użytego chmielu jest również bardzo ważny. Polecam Styrian Goldings lub Saaz lub inne szlachetne europejskie chmiele. Nie jest dobrym pomysłem używanie chmieli amerykańskich lub nowofalowych. Piwowarzy często używają niewielkich ilości nowofalowych chmieli cytrusowych, aby zwiększyć owocowość wytwarzaną przez drożdże. Nie jest to dobry pomysł. Nowofalowe chmiele mają wyraźny smak i łatwo je odróżnić od estrów drożdżowych. Piwo traci swój styl. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby tworzyć luźne interpretacje amerykańskiego stylu saison, które są specjalnie chmielone. Mogą to być bardzo eleganckie piwa. Ten wpis skupia się na klasycznej wersji.
Goryczka jest również istotną kwestią, jeśli chodzi o chmielenie. Wartości IBU nie odzwierciedlają faktu, że saison jest piwem gorzkim. Goryczka tych piw jest bardziej intensywna, ponieważ są one odfermentowane. Intensywne fenole również poprawiają smak.
