Drożdże produkujące kwas mlekowy do piwa

Czy chciałbyś warzyć kwaśne piwa bez bakterii i bez konieczności wykonywania dodatkowych czynności? Wkrótce może to być możliwe.

Jaki jest tego cel?

Jak być może już wiesz, bakterie Lactobacillus, które produkują kwas mlekowy, są główną przyczyną kwaśnego piwa. Jednak wprowadzenie tych bakterii do browaru ma kilka wad. Największym ryzykiem jest to, że "czyste" piwo może zostać zanieczyszczone przez użycie tego samego sprzętu, co bakterie. Na małą skalę nie jest to konieczne. Można zainwestować w oddzielne fermentory i sprzęt lub zastosować metody takie jak zakwaszanie brzeczki. W przypadku dużych browarów nie jest już tak kolorowo. Nie mogą one dokupić sprzętu i zaryzykować nieco więcej pieniędzy w przypadku skażenia. Zakwaszanie zacieru jest też nieekonomiczne, bo blokuje zacier na kilka dni.

Trzeba też radzić sobie z innymi kwestiami, takimi jak niska tolerancja bakterii Lactobacillus na chmiel, wymóg wyższych temperatur, ryzyko infekcji podczas zakwaszania zacieru czy powolne działanie fermentacji z użyciem dzikich drożdży.

A gdybym powiedział, że można zaszczepić piwo odpowiednim gatunkiem drożdży innym niż Saccharomyces? Pozwoli to nie tylko stworzyć przyjemny profil smakowy, ale także zakwasić piwo w trakcie procesu. Brzmi jak mrzonka? Dziś może to być prawdą, ale w każdej chwili może się to zmienić.

Drożdże produkujące kwas mlekowy

Po miesiącach badań, kilka dni temu ukazała się publikacja na temat drożdży produkujących kwas mlekowy. Pięć z 254 badanych szczepów wykazało bardzo obiecujące wyniki. Szczepy te to Hanseniaspora vinae, Lachancea fermentationati, Lachancea thermaltolerans, Schizosaccharomyces japonicus i Wickerhamomyces abnormalus.

Wszystkie z nich są heterofermentatywne. Oznacza to, że produkują kwas mlekowy, a także przeprowadzają normalną fermentację alkoholową. Wszystkie wypadły całkiem dobrze. Odfermentowanie wahało się od 60 do 100% w zależności od użytego szczepu i warunków, w jakich było podawane. Udało im się również zakwasić piwo do 3,2-3,9pH, co jest bardzo dobrym wynikiem. Jest to bardzo kwaśne piwo. Nie byłoby to szkodliwe dla żadnego Lactobacillus. Testy potwierdziły również, że spadek pH był spowodowany produkcją kwasu mlekowego, a nie octowego lub innych mniej przyjemnych kwasów.

Można by pomyśleć "fajnie, ale jak piwo fermentowane przy użyciu czegoś o tak dziwnej nazwie może smakować dobrze?". Okazuje się, że smakuje zaskakująco dobrze. Według publikacji, większość z nich pachniała i/lub smakowała jak owoce. Wśród cytatów znalazły się ananas, mango, owoce pestkowe, gruszka, jabłka i morela. Piwa miały również zakres kwasowości, który wahał się od niskiego do wysokiego, w zależności od szczepu. Piwa nie wytwarzały aldehydu octowego ani diacetylu, ani żadnych innych szkodliwych związków.

Drożdże były w stanie fermentować brzeczkę zawierającą ekstrakt 11,5degBlg w średniej temperaturze 21degC w ciągu 3-4 tygodni, wykazując przyzwoitą zdolność do flokulacji. Drożdże były również testowane z brzeczką chmieloną 75 IBU i nie były pod wrażeniem.

Można je wyeliminować równie łatwo jak zwykłe szczepy Saccharomyces. Jeśli drożdże belgijskie lub Weizen nie zainfekują naszego neutralnego piwa w browarze, to normalny reżim sanitarny również zapewni brak zagrożenia.

Na czym polega haczyk?

Naturalne jest pytanie - skoro wszystko wygląda tak dobrze, dlaczego wspomniane drożdże nie są jeszcze dostępne na rynku?

Jest to pierwsza publikacja (o ile mi wiadomo), która opisuje zachowanie wymienionych szczepów w brzeczce piwnej. Zanim dotarła ona do szerszego grona odbiorców, było wielu sceptyków i pewnie nadal są. Temat jest wciąż w powijakach i wymaga jeszcze wielu badań.

Hanseniaspora vinae to cała rodzina drożdży, podobna do tradycyjnych drożdży piwowarskich Saccharomyces Cervisiae. Podobnie jak w przypadku Saccharomyces, możemy mieć szczepy neutralne, belgijskie lub weizen, które dają zupełnie inne wyniki. W obrębie tego samego rodzaju, Hanseniaspora vineae, mogą istnieć setki szczepów. Większość z nich będzie bezużyteczna. Dobrze wiedzieć, że pięć z tych "pozytywnych" szczepów, które zostały już wyizolowane, można rozmnożyć bez żadnych problemów.

Twierdzi się również, że kwas mlekowy może nie być częścią ich metabolizmu, ale raczej anomalią, która pojawia się w odpowiedzi na pewne stresujące warunki. Utrudni to odtworzenie wyników warzenia. Wyniki równoległego eksperymentu, które można zobaczyć tutaj, zdają się to potwierdzać. Autorzy artykułu dostarczyli drożdże użyte w eksperymencie, więc szczepy były identyczne. Wyniki różnią się nieznacznie pod względem końcowego pH i właściwości sensorycznych. Nie jest to katastrofa, ponieważ niektóre wyniki są nadal obiecujące. Nie był to jedyny równolegle przeprowadzony eksperyment. Drożdże zostały również rozdane kilku śmiałkom z grupy Milk The Funk, którzy odnotowali pozytywne wyniki.

Co dalej?

Osobiście jestem bardzo entuzjastycznie nastawiony do tego tematu. Nawet jeśli jeden z powyższych rodzajów drożdży okaże się przydatny do warzenia piwa, to po dalszych badaniach może nas czekać rewolucja. Pamiętajmy, że na świecie istnieją tysiące dzikich szczepów czekających na zbadanie, z których wiele może mieć podobne właściwości.

Wildpitchyeast.com to jedyne miejsce, w którym komercyjne browary w USA mogą uzyskać te pięć szczepów. Co najmniej jeden komercyjny browar eksperymentuje z tymi szczepami. Firma ta pracuje również nad ofertą dla piwowarów domowych. Obecnie nie jest w stanie zaspokoić popytu. Jeśli sprzedaż na skalę domową zostanie wdrożona, to tylko kwestia czasu, zanim drożdże te pojawią się w Polsce.

Dla zainteresowanych podaję link do całej publikacji. Jest ona darmowa do 10 listopada, więc polecam szybki rzut okiem lub pobranie pdf. Temat można również zgłębić na facebookowej grupie Milk The Funk, gdzie testy i dyskusje trwają już prawie cały rok.