Warzenie kwaśnego piwa. Część 2: Zakwaszenie.

4 czerwca 2023

W drugiej części tej serii zajmiemy się pytaniem, w jaki sposób można rozpocząć warzenie piwa kwaśnego, brzeczki lub zacieru. Przejdziemy teraz do sedna warzenia piwa kwaśnego. Możesz warzyć piwa w różnych stylach, takich jak Berliner Weisses, Goses, Lichtenheiners lub własne interpretacje.

Chciałbym jednak zaznaczyć, że ta strona nie będzie zawierać żadnych informacji na temat dzikich drożdży lub Brettanomyces. Informacji byłoby zbyt wiele. Piwa dzikie oraz dzikie i kwaśne omówię w osobnych wpisach, które mam nadzieję wkrótce opublikować na blogu.

Jeśli nie chcesz czytać całego tekstu, ale nadal chcesz wiedzieć, jak skutecznie zakwasić piwo, przejdź do instrukcji Kettle Sour krok po kroku.

Zanim przejdziesz dalej, zalecam przeczytanie pierwszej części tej serii.

Piwo kwaśne z kwasem mlekowym

Zanim omówimy metodę zakwaszania opartą na bakteriach, należy wspomnieć o najprostszym sposobie zakwaszania, który często określany jest mianem drogi na skróty. Mowa tu o wykorzystaniu gotowych kwasów mlekowych. Metoda ta nie jest idealna, ale można przy jej użyciu uwarzyć przyzwoite piwo.

Metoda ta daje bardziej jednowymiarową kwaśność. Z poprzedniego wpisu powinniśmy się dowiedzieć, że kwas mlekowy nie jest jedynym produktem wytwarzanym przez bakterie. Podczas procesu zakwaszania wytwarzane są różne związki. Związki te przyczyniają się do smaku. Im wyższa kwasowość żywności, tym bardziej odczuwamy, że czegoś brakuje. Wraz ze wzrostem intensywności wzrasta również jego jakość. Staje się ona bardziej cierpka, ściągająca i nieprzyjemna. Nie zgadzam się jednak z teorią, że duże ilości kwasu mlekowego mogą czasami powodować chemiczne posmaki. Nigdy o tym nie słyszałem i dopóki nie zostanę przekonany, że jest inaczej, uważam to za miejski mit.

Czy w takim razie warto zawracać sobie głowę tą metodą? To świetny sposób na zrobienie owocowego Berliner Weisse, który jest łatwy i szybki. Owoce dość skutecznie maskują jednowymiarowy smak. Dobrym przykładem są piwa mocno chmielone. Może tak wyjść. Wszystkie te piwa, w których dzieje się coś więcej niż tylko kwaskowatość. Choć może nie zdobywają medali na konkursach, to wyniki i tak są całkiem akceptowalne. Nie polecam robić w ten sposób czystego Berliner Weisse. Kwaśność dominuje i niewiele więcej się dzieje. Jest też czynnik "niekompatybilności" z kraftem spirytusowym, ale to już zależy od Ciebie.

Jak to zrobić technicznie? Najlepszym sposobem na zakwaszenie piwa jest dodanie kwasu tuż przed rozlewem lub w fermentorze rozlewniczym. W moim przypadku 2 ml 80% kwasu mlekowego na litr dało przyjemną, łagodną kwasowość w piwie owocowym. Powyżej 6ml/litr jest już mocna i nieprzyjemna. Można eksperymentować pomiędzy tymi wartościami. Pamiętajmy jednak, że kwaśność nadal będzie zależeć od ilości kontry kwasowej dostarczonej przez bazowe piwo i składu naszej wody. Używajmy więc tych wartości jedynie jako wskazówek. Diacetyl jest powszechnym zapachem stężonego kwasu mlekowego. Nigdy nie spotkałem się z piwem, które miałoby aromat diacetylu.

Zakwaszenie zacieru

Pierwsza metoda wykorzystująca bakterie Lactobacillus do uzyskania kwaśnego zacieru nazywana jest "kwaśnym zacieraniem". Zaczynamy od zacierania ziarna. Następnie zacieramy brzeczkę do temperatury 78 stopni Celsjusza, aby enzymy i brzeczka uległy denaturacji. Schładzamy ją do 45-48 stopni C, dodając na przykład butelkowaną wodę.

Teraz musimy dodać bakterie. Ta metoda jest najczęściej stosowana poprzez wlanie 1-3 filiżanek niesłodowanego słodu piwowarskiego do zacieru. Słód jest nośnikiem bakterii Lactobacillus, które są odpowiedzialne za zakwaszanie zacieru. Nie jest to jedyny organizm, który żyje na słodzie. Nie polecam stosowania tej metody. Metoda ta może dać dobre piwo, ale jest to loteria, która może zakończyć się katastrofą.

Teoretycznie można umieścić w zacierze bakterie z innego źródła, które są czystsze. Jednak znacznie łatwiej jest to zrobić po filtracji za pomocą "kettle soured", o którym powiemy za chwilę. W tym przypadku słód będzie musiał zostać przefiltrowany, więc możemy zakwasić na tym etapie.

Jeśli zdecydujesz się zaryzykować, zalecam wykonanie poniższych kroków. To znacznie zwiększy Twoje szanse na sukces.

Po dodaniu słodu należy utrzymywać temperaturę pomiędzy 45-48 stopni Celsjusza. Pomoże w tym owinięcie garnka kocem, śpiworem lub pasami grzewczymi.
Zacier musi mieć jak najmniejszy kontakt z tlenem. Garnek powinien być szczelnie zamknięty, a szczeliny wokół pokrywy można przykryć folią. Przedmuchiwanie CO2 pod pokrywką jest dobrym pomysłem, jeśli masz do niego dostęp.
Zakwaszanie należy rozpocząć od obniżenia pH do 4,5 lub niższego przy użyciu kwasu mlekowego lub fosforowego. Ograniczy to rozwój bakterii.
Zamiast wlewać słód bezpośrednio do zacieru, można przygotować starter. Wówczas można ocenić jego jakość na podstawie zapachu.

Zacier jest przechowywany w ten sposób przez około 48 godzin. Następnie przystępujemy do normalnej filtracji, gotowania i reszty warzenia. Należy pamiętać, że filtracja może być problematyczna w przypadku zacieru o tak niskim pH. Dodajemy ryż lub grykę, aby poprawić zacier. Pamiętaj, aby użyć szczepu drożdży, który toleruje niskie pH. US-05 to świetny wybór dla tego stylu. Ich neutralny profil i wysokie odfermentowanie sprawiają, że są to idealne drożdże.

Zakwaszanie brzeczki (kettle sour)

Metoda ta jest podobna do zakwaszania zacieru, ale eliminuje wiele jej wad. To sprawia, że jest to najbardziej godna polecenia metoda. Obecnie jest to moja ulubiona metoda.

Zaczynamy tak samo, od klasycznego zacierania. Następnie przechodzimy jak zwykle do filtracji brzeczki. Mamy teraz dwie opcje z brzeczką w naszym czajniku. Możemy albo założyć, że brzeczka nie jest jeszcze pasteryzowana, albo gotować ją profilaktycznie przez 15 minut bez dodawania chmielu czy innych dodatków. Osobiście preferuję tę drugą opcję. Nie zaobserwowałem żadnych negatywów i mamy pewność sterylności, co nie jest takie oczywiste w przypadku opcji bez gotowania.

Po zagotowaniu brzeczki schładzamy ją do górnego zakresu temperatur, do których przyzwyczajone są nasze Lactobacillus, a następnie dodajemy bakterie. Probiotyki są dobrą opcją i można je dodać w odpowiedniej ilości, bez konieczności stosowania startera. Można jednak również użyć bakterii z innych źródeł (jeśli nie jesteś pewien, gdzie je znaleźć, zapoznaj się z poprzednim postem z tej serii). Do izolacji garnka używamy koców, śpiworów lub czegokolwiek innego, co zatrzyma ciepło.

O czym należy pamiętać stosując tę metodę obliczeń?

Ważne jest, aby trzymać wszystko z dala od tlenu, podobnie jak w przypadku "kwaśnego zacieru". Postępujemy tak samo, czyli przykrywamy garnek folią, zamykamy i nie zaglądamy do środka w trakcie procesu zakwaszania.
Zaleca się również obniżenie pH za pomocą kwasu mlekowego lub fosforowego. Zabieg ten nie tylko hamuje rozwój niekorzystnych bakterii, ale również pozytywnie wpływa na pianę. (Więcej na ten temat w kolejnej części serii). Dzieje się tak dlatego, że brzeczka została zagotowana i nie jest tak ważne jej gotowanie. Jego pominięcie nie jest również tak szkodliwe (w przeciwieństwie do zakwaszania zacieru, gdzie jest to wysoce zalecane).
Temperatura powinna być dobrana odpowiednio do szczepów bakterii Lactobacillus. Do zakwaszania zacieru używamy 45-48 stopni Celsjusza, ponieważ hamuje to wzrost i rozmnażanie innych bakterii. Bakterie Lactobacillus w słodzie są w stanie poradzić sobie z taką temperaturą. W tym przypadku brzeczka ma bardziej sterylny wygląd. Możemy dowiedzieć się, jaką temperaturę preferuje nasz szczep, szukając informacji w Internecie.

Zakwaszanie powinno trwać około 48 godzin. Dzikie drożdże mogą zostać zainfekowane, jeśli proces zakwaszania się przedłuży. Następnie gotujemy brzeczkę po raz drugi, przez około godzinę. Dzięki temu możemy nachmielić piwo w dowolny sposób. Standardowo schładzamy brzeczkę i przelewamy ją do naczynia fermentacyjnego, napowietrzamy mieszaninę i dodajemy drożdże. Pamiętajmy, aby użyć szczepu drożdży, który toleruje niskie pH.

Zarówno "sour mash", jak i "kettle-sour", zabijają wszystkie bakterie podczas gotowania, po zakwaszeniu. Nie musimy martwić się o przeniesienie bakterii do czystych fermentorów. Jest to główna zaleta tych metod.

Piwo może być również chmielone do smaku. Nie przejmujemy się negatywnymi skutkami chmielenia, ponieważ bakterii już nie ma i pozbyliśmy się ich poprzez gotowanie. Ważne jest, aby pamiętać o dwóch rzeczach. Po pierwsze, wysoka kwaśność i wysoka goryczka zwykle nie idą w parze (ale aromat chmielowy już tak). Po drugie, chmiel jest mniej skuteczny przy niskim pH, więc musimy użyć go więcej, aby uzyskać pożądaną goryczkę.

Rozumiem, że ktoś, kto nigdy wcześniej nie warzył piwa kwaśnego, może być zdezorientowany natłokiem informacji. Przedstawiam również krok po kroku scenariusz z wykorzystaniem metody kettle-sour.

ZAKWASZANIE BRZECZKI (KETTLE SOUR) - INSTRUKCJA KROK PO KROKU

1. Postępuj zgodnie ze standardowym procesem zacierania, filtrowania i słodzenia. Zacieranie jest dowolne, ale klasyczne style, takie jak Berliner Weisse i Gose, wykorzystują 50% słodu pilzneńskiego i 50% słodu pszenicznego.

Gotuj brzeczkę przez około 15 minut bez dodawania chmielu lub innych dodatków.

Schłodzić brzeczkę do 38°C. 4.

Opcjonalne jest ubicie pH kwasem mlekowym do 4,5. Pomaga to ograniczyć wzrost i rozprzestrzenianie się mikroorganizmów. Ponieważ jednak brzeczka została zagotowana, krok ten nie jest tak istotny jak w przypadku zacieru kwaśnego.

Otwórz 15-20 kapsułek Swanson L. Plantarum (na 20-litrową warkę) lub Sanprobi IBS i wlej zawartość do garnka (wybraliśmy L. plantarum, ponieważ daje dobre wyniki i może pracować w niskich temperaturach).

Jeśli masz termometr z cienkim drutem, który można zanurzyć w brzeczce, ale nie będzie przeszkadzał podczas zamykania naczynia (termometr taki jak ten z Ikei jest do tego idealny), włóż go.

Przykryj garnek pokrywką i owiń złącze folią spożywczą. Zaizoluj garnek za pomocą koców, śpiworów i innych przedmiotów, które możesz mieć.

8. Pozostaw wszystko na 48 godzin. Jeśli prawidłowo zaizolowałeś garnek, temperatura powinna spaść o około 10 stopni Celsjusza. Jeśli temperatura spada szybciej niż się spodziewasz i jesteś w stanie kontrolować ją za pomocą termometru, możesz czasami podgrzać ją do 30-35 stopni Celsjusza (bez otwierania garnka). Jeśli nie, zostaw to. My wybraliśmy szczep, który dobrze radzi sobie w temperaturach między 20 a 30 stopni. Piwo powinno być dobrze kwaśne.

Po około 48 godzinach sprawdź wynik, otwierając garnek. W tym momencie piwo nie będzie ładnie pachnieć. Normalne aromaty to aromaty kapusty itp., które znikają po ugotowaniu. Aromaty wymiocin, pleśni lub drogerii są dyskwalifikujące. Jeśli czujesz którykolwiek z tych zapachów, nie warto warzyć piwa. Przyniesie to tylko złe rezultaty.

Jeśli jesteśmy usatysfakcjonowani, możemy gotować piwo jak przy normalnym warzeniu przez 60-90 minut. Możemy również dodać chmiel i inne dodatki, jeśli chcemy. Następnie schładzamy brzeczkę i dodajemy saszetkę zawierającą uwodniony US-05 lub inny szczep tolerujący niskie pH.

11.Fermentujemy i butelkujemy piwo tak jak zwykłe piwo, ale należy pamiętać, że fermentacja może przebiegać wolniej ze względu na kwaśne środowisko.

Zakwaszanie fermentora

Ostatnią metodą jest zakwaszenie piwa w kadzi fermentacyjnej. Stosując tę metodę należy pamiętać, że:

jesteśmy ograniczeni do metod, które możemy stosować, ponieważ bakterie są zadawane tylko wtedy, gdy żywność jest gotowana.
Bakterie nadal żyją w butelkach, więc z czasem kwasowość i smak piwa mogą ulec zmianie. Czasami na lepsze, a czasami na gorsze.
Fermentory mogą zostać zainfekowane przez bakterie. Nadal można zdezynfekować fermentor, ale jeśli chcesz mieć pewność, możesz poświęcić zestaw węży i kranik. Można poświęcić specjalny zestaw do piwa kwaśnego.

Istnieją 3 różne podejścia do dodawania bakterii i drożdży.

Zakwaszanie przed fermentacją

Po zakończeniu gotowania schładzamy brzeczkę do temperatury odpowiedniej dla naszych bakterii Lactobacillus i przenosimy ją do fermentora bez napowietrzania. Naczynie fermentacyjne izolujemy kocami lub utrzymujemy temperaturę za pomocą innych metod (np. taśmy grzewczej, grzejnika) przez 24-48 godzin. Po zakończeniu procesu zakwaszania schładzamy brzeczkę, napowietrzamy i dodajemy drożdże. Metoda ta jest podobna do "kettle souring", z tym wyjątkiem, że odbywa się w naczyniu fermentacyjnym, a nie w kotle, a brzeczka nie musi być następnie gotowana. Używamy również szczepu, który toleruje niskie pH.

Zakwaszanie po fermentacji

Metoda ta polega na warzeniu piwa w normalny sposób, fermentowaniu go, a następnie dodaniu bakterii w celu zakwaszenia piwa po lub w trakcie fermentacji. Metoda ta ma tę zaletę, że możemy użyć drożdży, które niekoniecznie tolerują niskie pH. Niewątpliwą wadą jest wydajność. Pofermentacja jest zdominowana przez drożdże, a cukrów jest niewiele. Nie jest to dobre środowisko dla rozwoju bakterii Lactobacillus. Piwo może mocno kwaśnieć, trwać bardzo długo lub wcale.

Możliwe jest zwiększenie szansy na sukces poprzez zwiększenie temperatury podczas zadania bakterii. Nie zaszkodzi to drożdżom, a raczej im pomoże. Przygotowanie startera to dobry sposób na zapewnienie dużej liczby komórek bakteryjnych. Nie warto czekać zbyt długo z dodaniem startera, ponieważ szanse są większe, jeśli drożdże nie zjadły wszystkich cukrów.

Zakwaszanie podczas fermentacji

Jest to przypadek, w którym drożdże i bakterie pracują w tym samym czasie, na samym początku fermentacji. Jest to kompromis między dwiema powyższymi metodami, ale nadal pozostaje kilka kwestii do rozwiązania. Skuteczność zakwaszania zależy od:

proporcji bakterii i drożdży. Jeśli nie ma wystarczającej ilości tych pierwszych, piwo nie będzie kwaśne w ogóle lub będzie kwaśne powoli. Jeśli piwo nie fermentuje prawidłowo lub smak nie jest idealny, może to wynikać z niewystarczającej ilości tych drugich. Sposób działania zależy od tego, w jaki sposób pozyskujemy mikroby. Teoretycznie, jeśli używamy mieszanki zawierającej zarówno bakterie, jak i drożdże, nie zaleca się robienia startera, ponieważ zakłóci to prawidłowy stosunek organizmów. Z drugiej strony może zabraknąć nam komórek, które pozwolą na prawidłową fermentację. Lepiej zrobić starter niż czekać dłużej na kwaskowatość. Jeśli używamy bakterii i drożdży pochodzących z różnych źródeł, najlepiej zrobić osobne startery (lub zrobić starter z bakterii, a następnie użyć suchych lub gęstych drożdży w odpowiedniej ilości).
Temperatury. Niektórzy zalecają nieznaczne podniesienie temperatury na początku fermentacji, aby pomóc bakteriom zakwasić atmosferę, zanim drożdże zaczną działać. Należy pamiętać, że taka procedura może spowodować, że drożdże będą produkować nadmierne ilości estrów i fuzli. Osobiście zalecałbym trzymanie się właściwej temperatury fermentacji i ewentualnie podniesienie jej pod koniec, aby pobudzić bakterie.
Napowietrzanie. Istnieją różne opinie na ten temat. Wiemy, że drożdże potrzebują tlenu do prawidłowej fermentacji. Niektórzy twierdzą, że atmosfera tlenowa daje im zbyt wiele korzyści, a piwo może być kwaśne przez długi czas. Inni uważają, że zużycie tlenu przez drożdże jest tak szybkie, że nie ma to wpływu na bakterie. W tym przypadku, to do Ciebie należy sformułowanie własnej strategii. Można również wyeliminować wszystkie te problemy, stosując bardziej przewidywalne zakwaszanie przed fermentacją.

Jeśli zastosujesz się do środków zapobiegawczych opisanych w tym artykule, zakwaszanie piwa powinno być dziecinnie proste. Piwowarstwo rządzi się swoimi prawami i czasami nie wszystko idzie zgodnie z planem. Jeśli coś pójdzie nie tak, kwaśne piwo może nabrać smaku wymiocin, pleśni lub apteki. Ważne jest, aby uczyć się na błędach i unikać ich w przyszłości. Kolejna i ostatnia część tej serii pojawi się na moim blogu w przyszłym tygodniu. Jak zawsze, zapraszam do polubienia strony na Facebooku, aby o niczym nie zapomnieć.