Produkcja i degustacja piwa

Jak smakować piwo? Część 2: Aromat

2 czerwca 2023

W drugiej części porozmawiamy o pierwszym składniku, na który powinniśmy zwrócić szczególną uwagę - aromacie. Jeśli przegapiłeś pierwszą część, zachęcam do jej przeczytania. Zawiera ona bardziej ogólne wskazówki dotyczące samego procesu degustacji.

Jaka jest funkcja zapachu i dlaczego go potrzebujemy?

Węch działa poprzez "wychwytywanie" związków chemicznych, które znajdują się wokół nas. Cząsteczka substancji, która dostaje się do nosa, rozpuszcza się w śluzie, który następnie wiąże się z receptorem. Sygnał ten jest wysyłany do mózgu, który interpretuje zapach.

Przez wiele lat zmysł węchu nie był badany i uważano go za stosunkowo nieistotny. Linda B. Buck, Richard Axel i ich publikacja z 1991 r., która badała mechanizm działania, była przełomem. Za tę pracę 13 lat później otrzymali Nagrodę Nobla. Od tego czasu dowiedzieliśmy się wiele o zmysłach węchu i ich znaczeniu dla funkcjonowania człowieka. Zapach to nie tylko przyjemność jedzenia, ale także wiele innych funkcji.

• Zapach palącego się gazu, dymu lub spalenizny ostrzega nas, że w pobliżu znajduje się niebezpieczeństwo.
• Pomaga zidentyfikować żywność nadającą się do spożycia.
• To dzięki niemu noworodek rozpoznaje swoją matkę. Jest również odpowiedzialny za inicjowanie reakcji ssania.
• Reguluje wydzielanie śliny i żołądka.
• Możliwa jest samokontrola higieny.
• Ma silny wpływ na postrzeganie atrakcyjności seksualnej.
• Jest powiązany z naszymi emocjami, pamięcią i uczuciami.

Ten ostatni punkt jest szczególnie interesujący. Ciało migdałowate, hipokamp i inne struktury mózgu odpowiedzialne za emocje i wspomnienia są zaangażowane w przetwarzanie sygnałów zapachowych. Żaden inny zmysł nie wywołuje tak silnych emocji jak zapachy. Wracamy do nich po latach. Osoby, które utraciły zmysł węchu w dzieciństwie, często cierpią na zaburzenia psychiczne i emocjonalne. Znaczenie tego zmysłu staje się coraz bardziej rozpoznawalne i wciąż pozostaje wiele do odkrycia.

Dlaczego piwo ma zapach?

Ludzie mają tylko kilka podstawowych odczuć smakowych. Wszystkie inne, niezależnie od tego, czy znajdują się w piwie, czy w innych produktach spożywczych, są w rzeczywistości zapachami, które odbieramy retronasalnie. Cząsteczki chemiczne, o których mówiliśmy wcześniej, nie przedostają się przez nos, ale przez czubek gardła, który jest do niego przymocowany. Wąchamy je również, gdy pijemy piwo, czy tego chcemy, czy nie. Wrócę do tych tematów później, gdy będę omawiał smak, ponieważ są one ze sobą powiązane i prawdopodobnie masz już dość teorii.

Ważne jest, aby pamiętać, że aromat może nam wiele powiedzieć o smaku. Możemy z dużą dozą pewności przewidzieć, czy piwo będzie dobre i czego możemy się po nim spodziewać. Jeśli piwo okaże się sukcesem, zapach może być świetnym sposobem na cieszenie się nim i interakcję z nim. Warto to zrobić, nawet jeśli pijesz piwo od niechcenia.

Jak wąchać piwo?

Robimy to najpierw przed wypiciem wina. Nie sądzę, aby technika miała duże znaczenie. Na początku zwykłe wąchanie jest w porządku. Jeśli chcemy być tak profesjonalni, jak to tylko możliwe, możemy podzielić proces na trzy etapy.

1. Przystawiamy szklankę do nosa, wdychamy 2 krótkie, niepełne i przerywane wdechy na raz, po czym natychmiast wyrzucamy piwo. Pozwoli to wyczuć najbardziej lotne substancje i te, które szybko się przyzwyczajają. Polega ona na przyzwyczajeniu zmysłu węchu do bodźca, a następnie rozpoczęciu jego ignorowania. Najczęściej jest to mieszanka zapachów siarkowych. W życiu codziennym można zaobserwować efekty habituacji. Wchodząc do czyjegoś domu, czujemy jego charakterystyczny zapach, podczas gdy nasz własny dom jest dla nas neutralny.
2. Drugi etap obejmuje kilka wdechów, które są całkowicie normalne. Powinien on trwać najdłużej i pozwoli ci wchłonąć najwięcej nut i poczuć najwięcej piwa.
3. Możemy również użyć bardzo głębokiego, przedłużonego wdechu, aby pomóc nam wykryć niektóre z "cięższych aromatów". Jest to przydatne, jeśli wydaje nam się, że wyczuwamy jakąś nutę w piwie, ale nie jesteśmy tego pewni. Można to połączyć z przykryciem szklanki dłonią i mieszaniem, aby pozwolić aromatom bardziej się skumulować. Ważne jest, aby upewnić się, że nasze ręce są wolne od obcych zapachów, takich jak perfumy lub jedzenie.

Indywidualne różnice

Wrażenia węchowe mogą być indywidualne. Każda substancja ma próg wyczuwalności, który musi zostać przekroczony, aby była ona postrzegana przez ludzi. Próg ten jest zwykle wyrażany w mg/l lub Ug/l. Limit ten nie jest sztywny i niektórzy ludzie mogą zauważać pewne zapachy w niższych stężeniach. Jednak role mogą się odwrócić w przypadku innego zapachu.

Ważne jest, aby zidentyfikować swoje słabsze punkty i pracować nad nimi. Zakres ten można przesuwać za pomocą treningu. Nawet profesjonalni sędziowie przyznają, że nie są tak wrażliwi na niektóre aromaty. Jeśli ktoś powie ci, że wyczuwa coś w piwie, ale ty tego nie czujesz, nie wstydź się i nie próbuj przekonywać samego siebie. Niektórzy ludzie mogą nigdy nie być w stanie wyczuć pewnych związków ze względu na uwarunkowania genetyczne. Uważa się na przykład, że jedna na dziesięć osób nie jest w stanie wyczuć diacetylu z powodu różnic w kodowaniu niektórych genów.

Interakcje zapachów

Zapach może ulec całkowitej zmianie wraz ze wzrostem stężenia substancji. Przykłady obejmują:

• Octan etylu, który przy niskich stężeniach pachnie brzoskwiniowo, przy wysokich stężeniach zaczyna mieć odrzucający charakter zmywacza do paznokci.
• Indol to zapach podobny do jaśminu, który może być stosowany w perfumerii. Jednak gdy jest nadużywany, zaczyna pachnieć jak odchody.

Ważne jest, aby pamiętać, że istnieją różnice indywidualne, ponieważ granica, przy której zmienia się zapach, jest również inna. Jedna osoba może już pachnieć brzoskwinią, podczas gdy inna może nadal czuć rozpuszczalnik.

Substancje mogą również wchodzić w interakcje i powodować, że dany związek pachnie inaczej, nawet jeśli jego stężenie jest takie samo. Dobrym przykładem jest DMS. Można go znaleźć w jasnych piwach, które mają nuty kukurydzy z puszki. Jednak po dodaniu ciemnego piwa zaczyna pachnieć jak sos pomidorowy.

Są chwile, kiedy pewne aromaty są wzmacniane przez zupełnie inne. Weźmy na przykład dodanie soli kuchennej do potrawy, która intensyfikuje różne doznania. Jest też odwrotnie - pojawienie się lub obecność jakiegoś związku może osłabić inne związki. Dobrym, choć mało znanym przykładem jest wanilia. Ma ona tendencję do maskowania i wygładzania "ostrych" zapachów.

Smaki piwa

W tej sekcji omówimy najczęściej spotykane aromaty piwa. Jako początkujący degustator piwa prawdopodobnie niejednokrotnie znajdziesz się w sytuacji, w której wyczujesz aromat, ale nie będziesz w stanie go nazwać. Umiejętność ta jest rozwijana poprzez trening. Ta lista da ci kilka pomysłów i pomoże ci zacząć.

Podstawowe aromaty

Rozpoczynając ocenę aromatu, skoncentrujmy się na trzech składnikach, które tworzą szkielet piwa. Zawsze warto zwrócić na nie uwagę.

Słód

Najważniejszym surowcem w piwie (nie licząc wody) jest słód. Praktycznie we wszystkich stylach możemy znaleźć aromaty słodowe. Ich intensywność i charakter mogą się jednak znacznie różnić. Zacznijmy od opisania najważniejszych ziaren, które są wykorzystywane do jego produkcji.

• Jęczmień. Jęczmień jest najpopularniejszym zbożem bazowym używanym do produkcji większości słodów.
• Pszenica. Popularność: drugie po jęczmieniu. Ma podobny smak, ale wprowadza więcej niuansów pszenicznych i nut białego miąższu chleba.
• Żyto. Żyto.
• Owies. Zwiększa pełnię i zapewnia nieco gęstsze i bardziej kremowe akcenty. Nie jest jednak tak intensywny i oleisty jak żyto. W dużych ilościach może przejawiać subtelny posmak płatków owsianych.

Podział słodów ze względu na rodzaj jest ważniejszy, ponieważ opiera się na sposobie ich przetwarzania. Świat słodów jest tak różnorodny i bogaty, że trudno go opisać w jednej tabeli. Proszę więc o wyrozumiałość, jeśli upraszczam.

Z sensorycznego punktu widzenia granica między słodami specjalnymi (karmelowymi) a karmelowymi jest bardzo płynna. Kolor ma duży wpływ na bukiet, a ten zazwyczaj jest taki sam. Ciemniejsze słody karmelowe uwydatniają również ciemniejsze akcenty słodów specjalnych. Słody karmelowe charakteryzują się mocniejszym karmelowym smakiem i większą słodyczą. Nie jest to pożądane w przypadku niektórych stylów.

Należy pamiętać, że słód bazowy we wszystkich piwach jest słodem podstawowym, a pozostałe słody są dodatkami. Słody karmelowe, specjalne i palone są również często mieszane. W czarnym piwie nadal możemy wyczuć nuty typowe dla lżejszych piw, takie jak karmel, herbatniki lub rodzynki, a nawet płatki zbożowe. Zależność ta nie działa dobrze w odwrotnym kierunku. W jasnym bursztynowym piwie nie uzyskamy silnych nut palonych, ale też nie dostaniemy karmelu czy czekolady. Pamiętajmy, że cały czas mówimy o aromatach słodowych. Sytuacja może się zmienić, jeśli dodamy do piwa dodatki, takie jak kawa.

Słodowość jest kluczową cechą każdego piwa. Najbardziej intensywną słodowość znajdziemy w porterach, szkockich ale, marcowych i monachijskich (zarówno dunkel, jak i helles).

Chmiel

Chmiel jest również ważnym składnikiem piwa, ale nie tak bardzo jak słód. Używa się go w znacznie mniejszych ilościach, a jego aromat może nie być widoczny we wszystkich stylach. Jest to bardzo ważny składnik, więc warto go powąchać.

Nuty, które wprowadza chmiel, można podzielić w oparciu o jego odmianę i pochodzenie.

Należy pamiętać, że powyższa tabela jest tylko ogólnym podziałem. Istnieje wiele unikalnych rodzajów, które nie podlegają temu podziałowi.

Ktoś może zapytać, dlaczego nie dodałem polskich odmian chmielu. Polish Hops Company tworzy tak wiele nowych odmian, że nie chciałem ich krzywdzić ograniczając się do konkretnego aromatu. Klasyczne chmiele są podobne do tych z Europy kontynentalnej. Jednak te nowsze mają bardziej nowoczesny aromat, z nutami owoców tropikalnych, cytrusów, truskawek i melona.

Najwięcej chmielowego aromatu można znaleźć w stylach pale ale i india pale ale. W pilsach i czeskich lagerach jest dużo aromatu chmielowego. Z kolei w stylach takich jak berliner weisse, Marc, kosher czy dry stout jest on zazwyczaj niezauważalny.

Goryczka jest również powodowana przez chmiel, ale jest ona odczuwalna tylko w ustach, więc omówimy ją bardziej szczegółowo w następnej sekcji.

Estry

Podczas każdej fermentacji alkoholowej wytwarzane są estry. Można je wykryć w prawie każdym piwie górnej fermentacji. Ich charakter i intensywność zależą głównie od szczepu drożdży, jak pokazano w poniższej tabeli.

Estry nie powinny występować w stężeniu, które jest wykrywalne w jakimkolwiek lagerze. Nie oznacza to jednak, że powinniśmy je ignorować podczas degustacji piw dolnej fermentacji. Wręcz przeciwnie, powinniśmy poświęcić im więcej uwagi i uznać ich ewentualną obecność za wadę. Im bardziej są one nasilone, tym bardziej powinniśmy być zaniepokojeni. Niezależnie od szczepu, nadmierna estrowość jest często spowodowana błędami fermentacyjnymi.

Należy pamiętać, że aromaty podobne do estrów fermentacyjnych mogą również pochodzić od słodu lub być wynikiem leżakowania piwa. Zazwyczaj przybierają one postać śliwek, daktyli, wiśni lub fig. Te nuty, na odpowiednim poziomie, będą pożądane w porterach bałtyckich i cozagerach, mimo że są to lagery.

Aromaty, które można dodać do produktu

W tej sekcji omówione zostaną opcjonalne aromaty, które mogą być obecne w niektórych piwach, ale nie w innych.

Fenole

Niektóre szczepy drożdży z genem POF+ (phenolic off-flavor positivity) produkują fenole. Szczepy te to przede wszystkim szczepy belgijskie, a także te używane w bawarskim Hefe-Weizen. Można jednak użyć również dzikich szczepów. Charakterystyczny aromat piw wędzonych jest również wynikiem fenoli, ale w tym przypadku fenole pochodzą z wędzonego słodu.

Powyższe style będą wymagały nut fenolowych. Drożdże amerykańskie i angielskie nie produkują fenoli i nie należą do POF+. Obecność tych drożdży w fermentowanych piwach wskazuje na nadkażenie i nie jest pożądana.

Alkohol i fuzel

Intuicja podpowiada, że im mocniejsze piwo, tym więcej alkoholu będzie wyczuwalne. Nie zawsze jest źle czuć alkohol w bardzo mocnych piwach, które zawierają go więcej niż 9-10%. Należy jednak pamiętać, że:

• aromat i smak alkoholu powinien być proporcjonalny do mocy trunku. Możemy dopuścić więcej alkoholu w piwie o mocy 13% niż w piwie o mocy 8%.
• Granica wyczuwalności alkoholu zazwyczaj leży między 6 a 7 procent. Możemy oczekiwać, że jego obecność będzie niezauważalna poniżej tych wartości.
• Bez względu na stężenie, alkohol nie może rozpraszać uwagi, być nieprzyjemny ani odbierać przyjemności z picia.
• Powinien mieć czysty, szlachetny charakter alkoholu i nie powinien być fuzlowy.

Alkohole fuzlowe lub wyższe to alkohole o większej liczbie atomów węgla w cząsteczce niż etanol. Ich obecność jest zwykle oznaką źle prowadzonej fermentacji i powinna być traktowana jak wada. Nie dotyczy to mocnych piw belgijskich, takich jak tripel i quadrupel. Mają one bardzo stonowane fuzle, które dodają złożoności.

Utlenianie i leżakowanie piwa

W miarę starzenia się piwa zmienia się jego bukiet. Pojawiają się nowe aromaty, czasem przyjemne, czasem nie. Zanika aromat chmielu i zmienia się charakter piwa. Przemiany te będą przyspieszane przez tlen w produkcie końcowym. Będzie się to różnić w zależności od techniki butelkowania, więc nie każde piwo będzie manifestować je w tym samym tempie. Ważna jest również temperatura piwa podczas przechowywania.

Jeśli chcesz zagłębić się w ten temat, napisałem już serię postów na ten temat. Odsyłam do niej. My tylko pokrótce wypunktujemy najważniejsze deskryptory tych procesów. Jest ich wiele, a niektóre są trudne do wymienienia. Nie będę ich wymieniał, bo wszystkie są do siebie podobne.

Dodatki

Piwna rewolucja przełamała wszelkie bariery w stosowaniu nietypowych składników. Obecnie można znaleźć piwo z niemal wszystkim. Powinniśmy oczekiwać, że konkretny składnik będzie miał wyraźny aromat lub smak. Przedstawienie tabeli jest niemożliwe ze względu na praktycznie nieograniczone możliwości. Należy jednak pamiętać, że wiele z tych dodatków wprowadzi również inne cechy do swojego aromatu.

Nie będziemy w stanie wykryć niektórych z powyższych cech, takich jak garbniki lub goryczka, w aromacie. W następnej sekcji omówimy je bardziej szczegółowo.

Fermentacja i wady procesu

Do tej grupy przyporządkowałem różnorodne aromaty, które często uznawane są za negatywne cechy piwa, a są wynikiem błędów technicznych popełnionych podczas jego produkcji lub przechowywania. Niestety trudno nauczyć się je rozpoznawać. W najgorszych przypadkach możemy się nawet pomylić i błędnie skojarzyć aromat z wadą, podczas gdy tak nie jest. Zapisz się na szkolenie sensoryczne, jeśli chcesz dowiedzieć się o nich więcej. Koszt jest niski, ale poprawa umiejętności może być znacząca. Oto krótkie zestawienie najważniejszych z nich.

Więcej informacji na ich temat można znaleźć na blogu: diacetyl (DMS), aldehyd octowy (narażony), kwas masłowy i izowalerianowy, siarkowodór (H2S), dwutlenek siarki, indol i tetrahydropirydyny. Inne substancje zostaną omówione w przyszłości.

Opisy próbek

Aby lepiej zrozumieć, jak może to wyglądać całościowo, zamieściłem pełne opisy aromatów dla kilku przykładowych piw. W kolejnych sekcjach omówimy wygląd, smak i odczucie w ustach tych samych piw. Na koniec otrzymamy pełną notę degustacyjną.

West Coast IPA Średnio-wysoki aromat: cytrusy, grejpfrut, owoce tropikalne, lekko żywiczny. Niska zbożowość, chlebowa słodowość. Niskie owocowe estry uzupełniają chmiel.

Kozlak Wysoka słodowość z tostowym charakterem i nutą karmelową. Lekkie, przyjemne utlenienie o charakterze suszonej śliwki i figi. Brak aromatu chmielowego. Brak estrów. Czysty, lagerowy profil.

Hefe-weizen Wysokie estry, z posmakiem bananowym. Średnie fenole goździkowe i waniliowe. Średnio niska słodowość: zboże, biały chleb. Brak aromatów chmielowych. Niski maślany zapach diacetylu.

Belgian Quadrupel Średnie estry ze śliwkami, morelami i lekkim bananowym charakterem. Średnio wysokie fenole. Pieprzne, lekko goździkowe. Średnia słodowość w kierunku karmelowym, ciasteczkowym, lekko tostowym. Niska nuta alkoholowa. Bimber i "pikantność". Niskie utlenienie, skutkujące aromatami miodu i sherry. Brak aromatów chmielowych.