Jak smakować piwo? Część 1: Wprowadzenie
Jak smakować piwo? Część 1: Wprowadzenie
Jak smakować piwo to pierwszy wpis z serii Edukacja.
Ten wpis jest pierwszym z pięcioczęściowej serii o degustacji piwa. Napisałem go tak, aby był jak najbardziej przyjazny dla tych, którzy są nowicjuszami w piwie, ale jestem pewien, że ci bardziej zaawansowani znajdą coś dla siebie, jeśli nie w tej części, to w kolejnych.
Zaczniemy od kilku ogólnych tematów, a następnie przejdziemy do konkretnych składników piwa, takich jak aromat, wygląd, smak i odczucie w ustach.
Kto może degustować piwo?
Każdy może degustować piwo. Wiele osób potrafi to robić na wysokim poziomie. Ważniejsze jest uczęszczanie na szkolenia sensoryczne i trenowanie siebie niż poleganie na predyspozycjach genetycznych. Niektóre osoby, takie jak osoby z daltonizmem smakowym i słabym wyczuciem zapachu, mogą nie być w stanie robić tego profesjonalnie, ale nadal mogą cieszyć się tym na poziomie amatorskim.
Warunki degustacji
Przed rozpoczęciem degustacji należy wziąć pod uwagę kilka aspektów.
Szkło
Nalanie piwa do szklanki to najlepszy sposób, aby w pełni je docenić. Nie możemy właściwie ocenić aromatu piwa przez cienki otwór butelki lub puszki. Niemożliwe jest opisanie koloru, klarowności i piany.
Najlepsze kieliszki do degustacji to te ze zwężeniem i pewną przestrzenią. Należą do nich sniftery lub tekusy. Shaker lub kubki, na przykład, nie są najlepszym wyborem. Ale każde szklane naczynie będzie lepsze niż picie bezpośrednio z puszki lub butelki.
Przepłucz szkło wodą, aby usunąć cząsteczki kurzu. Nalewanie piwa z dużą pianą będzie łatwiejsze. Jeśli używasz butelki, która stała nieużywana przez kilka tygodni lub miesięcy, umyj ją mydłem do naczyń. Być może do tego czasu szkło stało się tak brudne, że płukanie nie jest wystarczające. Jeśli po nalaniu na dnie lub ściankach widoczne są bąbelki CO2, jak pokazano na zdjęciu, oznacza to, że szkło jest brudne.
Nalewanie
Niefiltrowane piwa należy przelewać do butelek, pozostawiając osad drożdżowy na dnie. Może to zmienić teksturę piwa i sprawić, że będzie ono bardziej kremowe, co może nie być pożądane w przypadku niektórych stylów. W skrajnych przypadkach może wprowadzić drożdżowy posmak. Osad może również zmienić wygląd piwa. Jeśli nadal nie możesz poradzić sobie ze stratą, dodaj pozostałe pieniądze do napiwku po zakończeniu degustacji.
Nalewanie osadu drożdżowego dotyczy tylko niektórych stylów, takich jak dowolna odmiana witbiera lub weizena. Nawet profesjonalni barmani w "niepiwnych lokalach" często nie zdają sobie sprawy z osadu i nalewają każde piwo do końca, wciąż namiętnie je mieszając.
Należy również unikać nalewania wina pod sam rant. Pozwoli to na gromadzenie się aromatów w pustej przestrzeni.
Po nalaniu każdej próbki nie należy odwracać butelki z powrotem do pozycji pionowej. Spowoduje to podniesienie się osadu z dna, przez co kolejne porcje będą bardziej mętne. Zamiast tego trzymaj butelkę prawie poziomo i podnieś ją tylko na tyle, aby powstrzymać wylewanie się piwa.
Temperatura
Temperatura piwa powinna być dostosowana do jego stylu lub grupy stylów.
- Można pić piwa sesyjne, które mają ekstrakt na poziomie 12-13%. Jeśli jest wyższy, nic się nie stanie.
- Zakres dla półproduktów o ekstrakcie 13-18% będzie wynosił około 8-12 stopni Celsjusza.
- Temperatura powinna być najwyższa dla mocnych, złożonych piw o ekstrakcie powyżej 18%. Myślę, że 12 stopni Celsjusza będzie rozsądnym minimum i może wzrosnąć do 16 stopni Celsjusza.
Mogą istnieć wyjątki od tej reguły. Nawet jeśli są to piwa sesyjne i lekkie, większość angielskich stylów, takich jak bittery, pije się zazwyczaj w wyższych temperaturach.
Niewiele osób ma możliwość bycia tak dokładnym. Nie wchodzimy do piwa, aby zanurzyć termometr lub użyć pirometru. Możemy zatem z grubsza założyć, że piwo, które było w lodówce przez długi czas, zostanie otwarte około 30 minut po wyjęciu. W przypadku mocniejszych piw możemy wydłużyć ten czas do godziny. Można uczyć się metodą prób i błędów. Możemy poczekać, aż piwo ogrzeje się w szklance, jeśli otworzymy je zbyt wcześnie. Kolejną zaletą snifterów i innych modeli degustacyjnych jest to, że możemy chwycić ręką nóżkę czopu, aby przyspieszyć podgrzewanie.
Degustacja kilku piw
Zacznij od łagodniejszych i mniej intensywnych piw, a następnie przejdź do mocniejszych, bogatszych piw. Piwa z dodatkami, takimi jak chili, zostaw na koniec. Efekty mogą być nadal odczuwalne na podniebieniu podczas picia kolejnych próbek.
Pomiędzy piwami można przepłukać usta wodą lub przegryźć niesłonym, bezsmakowym chlebem. Najlepiej sprawdza się tutaj maca. Możemy również powąchać przedramię. Zapach naszej skóry jest neutralny i resetuje nasz zmysł węchu. Popularne jest używanie ziaren kawy jako "resetu", ale nie polecam tego w przypadku piwa lub ciemnego piwa, które może mieć podobne aromaty. Jeśli pijesz kolejne próbki z tej samej szklanki, dobrym pomysłem jest jej przepłukanie.
Pamiętajmy, że do pewnych aromatów jesteśmy bardziej przyzwyczajeni niż do innych. Jest to szczególnie widoczne w przypadku piw wędzonych. Porównując kilka piw tego typu, zapach dymu będzie słabł z każdym kolejnym piwem. Najlepiej zrobić sobie przerwę lub wyjść na świeże powietrze.
Samopoczucie, środowisko i jaźń
Ważne jest również, aby wziąć pod uwagę nasze samopoczucie i środowisko, w którym będziemy przeprowadzać ocenę. Powinniśmy idealnie zadbać o te elementy:
- Będziesz smakował lepiej, gdy będziesz skupiony, wypoczęty i nie będziesz miał kaca.
- Jeśli palisz, przestań bezpośrednio przed oceną i w jej trakcie. Tym bardziej, jeśli degustujesz z innymi osobami, ponieważ będziesz im przeszkadzać.
- Unikaj pikantnych i intensywnych potraw, takich jak czosnek, chili i inne ostre przyprawy na kilka godzin przed oceną.
- Unikaj nadmiernego używania perfum, a jeszcze lepiej nie używaj ich wcale. Jest to szczególnie ważne podczas sesji grupowych.
- Zacznij trzeźwy. Rób przerwy, jeśli wypijesz więcej niż jedno piwo za jednym razem. Nawet jeśli wydaje ci się, że czujesz się dobrze pomimo szumów w głowie, nie jest to prawdą.
Otoczenie powinno być:
- Pozbawione obcych zapachów.
- Tak ciche, jak to tylko możliwe. Słuch nie jest najlepszym zmysłem do oceny piwa. Jednak nadmiar bodźców może negatywnie wpływać na naszą zdolność koncentracji. Podnieś rękę, jeśli nie wyłączasz radia podczas jazdy w ciasnych zakrętach.
- Podczas oceny wyglądu ważne jest, aby mieć dobrze oświetlony obszar.
Chciałbym zaznaczyć, że takie warunki są idealne i wykorzystywane między innymi podczas konkursów. W naszym codziennym życiu chcemy cieszyć się piwem na luzie, ale nadal zwracać na nie uwagę. Na przykład, spotykając się ze znajomymi w zatłoczonym pubie, gdzie unoszą się zapachy z kuchni, a niektórzy ludzie palą, możemy spróbować piwa. Jest to całkowicie w porządku i może być bardzo znaczącym doświadczeniem, szczególnie dla tych, którzy są doświadczeni. Powyższe wskazówki były niezbędne do uzupełnienia tego poradnika. Warto o nich pamiętać także wtedy, gdy chcemy w pełni delektować się stoutem zakupionym za pół wypłaty.
Ocena piwa a opis stylu
W konkursach piw domowych standardem jest ocenianie na podstawie opisu stylu. W tym przypadku nie ma alternatywy - opis stylu jest umową między piwowarami a sędziami i minimalizuje osobisty gust i widzimisię. Piwowar otrzymuje opis na kilka miesięcy przed konkursem, który wyjaśnia, jak powinno smakować piwo, które zamierza uwarzyć. Podczas konkursu sędzia czyta ten sam opis i sprawdza rzeczywisty wynik, odnotowując wszelkie wady techniczne.
Ocena konsumencka może wyglądać nieco inaczej. Browary nie są zobowiązane do przestrzegania istniejących stylów. Browary mogą tworzyć własne interpretacje, hybrydy i stosować różne dodatki. Rynek zawsze ewoluuje. Nie musimy być tak sztywni, gdy degustujemy piwa w domu. Dopóki są one spójne i smaczne, można tolerować rozbieżności stylistyczne. Nie zmienia to faktu, że są dwie ważne kwestie.
Aby stać się dobrym degustatorem, musisz najpierw zrozumieć style. Znajomość tych stylów pomoże ci lepiej poruszać się po świecie piw. Jako krytyk muzyczny powinieneś znać klasykę jazzu i muzyki klasycznej, nawet jeśli zajmujesz się tylko muzyką alternatywną.
Po drugie, interakcja z opisem stylu to dobry sposób dla początkujących na zapoznanie się ze smakami obecnymi w piwie. Jeśli jesteś zupełnym nowicjuszem, może być ci trudno wyobrazić sobie zapach końskiego derby lub dymnego piwa. Najlepiej jest kupić piwo, które jest reprezentatywne dla stylu, którym jesteś zainteresowany, a następnie spróbować go, czytając opis. Muszę podkreślić, że musi to być dobra reprezentacja, gdyż nierzadko zdarza się, że piwo tylko z nazwy ma zadeklarowany styl.
Gdzie mogę znaleźć takie opisy?
- BJCP 2015 - English - Najpopularniejszy spis na świecie i moim zdaniem najlepszy sposób na naukę.
- BJCP 2015 - (Polish) - Użytkownicy forum beer.org powoli tłumaczą powyższy spis na język polski. Jest to jednak wciąż częściowe tłumaczenie i nie mam pojęcia, jak dobra będzie jego jakość.
- BJCP 2008 - w pełni przetłumaczona starsza wersja, która nadal jest w większości aktualna i użyteczna.
- Kompendium Piwa - dostępna jest również polska wersja. Została stworzona przez polskich autorów.
Opisy często zawierają listę najlepszych przykładów danego stylu. Sprzedawca w specjalistycznym sklepie może dać ci dobry pomysł na podstawie wyboru, jaki mają.
Jak oceniać piwo?
Aby w pełni ocenić piwo, powinniśmy skupić się na następujących czterech aspektach: aromatach, wyglądzie, smaku i odczuciu w ustach. Każdy z tych aspektów omówimy szczegółowo w czterech kolejnych częściach tej serii. Zamiast tego omówmy kilka ogólnych wskazówek, które mogą być przydatne podczas oceny.
Najpierw zrób notatki!
Zapisz swoje wrażenia smakowe na kartce papieru, telefonie lub laptopie. Jeśli chcesz, prześlij swoje notatki na strony z ocenami. Jeśli nie, schowaj je do szafki. Sam proces jest ważny, ponieważ uczy nowego słownictwa, pomaga oswoić się z oceną intensywności i rozwija nawyk postrzegania piwa w wieloaspektowy, kompletny sposób.
Użyj skali intensywności
Podczas robienia notatek używaj pięciopunktowej skali intensywności. Z pewnością możesz wymyślić własny system i rozszerzyć go lub zawęzić, ale jest to powszechna skala stosowana w konkursach. Znajduje się ona również w większości opisów stylów, więc łatwiej się do niej odwołać.
0 - brak danej cechy 1- niski poziom intensywności 2- umiarkowanie niski poziom intensywności 3- średni poziom intensywności 4- średnio-wysoki poziom intensywności 5- wysoki poziom intensywności
Szukaj wad bez użycia siły
Wielu degustatorów, szczególnie tych, którzy przeszli szkolenie sensoryczne, a nawet młodych sędziów lubi skupiać się na negatywnych aspektach piwa. Często nie dopuszczają do siebie myśli, że coś może być całkowicie udane i pozbawione wad. To nie jest moja opinia.
Skup się na pozytywach, gdy oceniasz piwo. Nadal będziesz w stanie wykryć wady, jeśli takie istnieją. Nie warto węszyć, aby znaleźć coś złego, co jest ledwo powyżej poziomu progowego. Zalecam również przestrzeganie zasady: jeśli wydaje ci się, że coś czujesz, ale nie masz pewności, lepiej milczeć, niż wydawać fałszywy osąd.
Nie można po prostu oczekiwać świetnego piwa.
Albo nauczyć się doceniać wybitne cechy stylów "nie doskonałych". Niektórzy uważają, że leżakowany w beczce Imperial Stout zawsze będzie lepszy od pilsa, bittera czy weissbiera. Ja wolałbym doskonale zbalansowanego, czysto odfermentowanego pilsa od wspomnianego stouta, w którym jest dużo aktywności, ale nie ma ładu i składu. Jeśli używasz systemu punktacji, przyznaj najlepszemu BBA RIS tyle samo punktów, co najlepszemu pilsowi. Nie porównuj ich, bo to nie ma sensu.
Piwo jest jedynym napojem, który ma tak wiele różnych stylów, że możemy znaleźć styl na każdą okazję. Letnie orzeźwiacze i zimowe mocarze są idealne do delektowania się przy ognisku. Nie umniejszajmy piwom, które są mniej złożone, ale doskonale wykonane.
Walka z uprzedzeniami
Widziałem to wiele razy. Ogólnie dobry i szanowany browar wypuszcza piwo, które jest przeciętne lub gorsze, ale jego oceny na stronach z rankingami lub w mediach społecznościowych są zawyżone. Często zdarza się też sytuacja odwrotna - kiepski browar wypuszcza świetne piwo, ale niektórzy ludzie po prostu nie mogą go pić.
Jest to normalny mechanizm psychologiczny, który można zaobserwować w wielu decyzjach konsumenckich, nie tylko w przypadku piwa. Warto z nim walczyć i się go pozbyć. Skoncentrować się na piwie i zapomnieć o tym, kto je wyprodukował. Polecam od czasu do czasu oceny w ciemno - wyniki są często zaskakujące.
Jak trenować i stać się w tym dobrym
Rób notatki!
Powtórzę to jeszcze raz. Rób notatki, a następnie rób je ponownie.
Klasyki do wypróbowania
Ten temat został już ogólnie omówiony podczas omawiania oceny stylu. Eksperci w każdej dziedzinie skorzystają na zapoznaniu się z klasykami. To od niej wszystko się zaczęło, a wiele nowofalowych piw wciąż w jakiś sposób do niej nawiązuje. Następnym razem, gdy będziesz w sklepie specjalistycznym, sprawdź półkę z piwami niemieckimi, czeskimi lub brytyjskimi. Dodaj jedno lub dwa klasyczne piwa do koszyka z nowościami. Zastanów się, jak dobrze style do siebie pasują i wypij je, pamiętając o opisie stylu.
Zapisz się na szkolenie sensoryczne
Zapisz się na szkolenie sensoryczne, aby dowiedzieć się więcej o wadach i cechach piwa. Podczas tego szkolenia stosunkowo neutralne piwo bazowe (zwykle koncernowe jasne lagery) jest "traktowane" specjalnymi kapsułkami, które zawierają te same związki chemiczne odpowiedzialne za określone wady piwa. Piwa można bezpiecznie próbować i wąchać, podczas gdy prowadzący omawiają teoretyczne i praktyczne aspekty ich tworzenia.
Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych prowadzi tego typu szkolenia w wielu miastach wojewódzkich. Ja je współorganizuję i prowadzę cyklicznie w Poznaniu.
Wciąż można trenować zmysł węchu bez picia piwa
Szedłeś ulicą i poczułeś dziwny zapach. Co ci się z nim kojarzy? Mycie rąk aromatyzowanym mydłem w pubie? Zastanów się, co naśladuje ten zapach. Pijesz sok wieloowocowy? Spróbuj najpierw oddzielić różne owoce, zanim spojrzysz na skład.
Może się to wydawać absurdalne, ale uczy to przypisywania nazw do konkretnych zapachów. To także "przeciera szlaki" mózgowi i przyspiesza wydobywanie i kojarzenie skojarzeń. Prawdopodobnie zdarzyło Ci się kiedyś poczuć znajomy, ale niezidentyfikowany zapach, ale nie potrafiłeś określić, gdzie byłeś i kiedy go poczułeś. Z czasem rozwiązywanie podobnych zagadek staje się łatwiejsze i szybsze. Jest to ważne przy ocenie piwa.
Zapisz się na kurs sędziowania
Jeśli jesteś samoukiem i uważasz, że jesteś na dość zaawansowanym poziomie, zapisz się na kurs sędziowski PSPD. Jest to bardzo intensywny kurs i nie nauczy wszystkiego. Musisz mieć solidną bazę do samodzielnej nauki. Wręcz przeciwnie, taki kurs to świetny sposób na uporządkowanie i uzupełnienie wiedzy, którą już posiadasz. Jeśli zdasz test, otrzymasz voucher, który pozwoli ci korzystać z Internetu za darmo.
