Piwne ciekawostki

Dekalog domowej fermentacji piwa

14 czerwca 2023

Z tego poradnika dowiesz się, jak fermentować piwo w domu. Poradnik ten będzie pomocny dla piwowarów, którzy zmagają się z defektami w swoim piwie, a także dla tych, którzy są zadowoleni z jakości swojego produktu, ale chcą osiągnąć wyższy poziom lub większą powtarzalność.

Niektóre punkty są ważniejsze, a inne mniej. Złamanie jednego z nich nie musi oznaczać katastrofy. Postępowanie z drożdżami polega na minimalizowaniu ryzyka. Przestrzegając wszystkich tych kroków, zwiększamy nasze szanse na produkcję najlepszych piw, które są poprawne technicznie i powtarzalne.

Fermentacja w odpowiedniej temperaturze

Ten przewodnik rozpoczął się od podstaw. Temperatura fermentacji jest ważna, ponieważ ma duży wpływ na smak piwa. Wybór temperatury będzie zależeć od szczepu drożdży, stylu, w którym warzysz piwo i tego, jak dobrze jesteś poinformowany. Zbyt wysoka temperatura fermentacji może spowodować wzrost produkcji estrów i alkoholi. Może to zepsuć każde piwo. Jest to łatwe do kontrolowania za pomocą lodówki i kontrolera. Można jednak również użyć styropianowego pojemnika i zamrożonych butelek. Instrukcje można znaleźć na przykład tutaj.

Tutaj znajduje się lista z sugerowanymi zakresami temperatur. Ważne jest, aby pamiętać, że jest to średnia i ma służyć jedynie jako wskazówka lub pomoc w wyborze stylu piwa, którego można użyć. Po wybraniu szczepu zalecam zbadanie najlepszych dla niego temperatur.

Zakresy temperatur

Typowe amerykańskie style, takie jak APA, AIPA i Imperial IPA (American Wheat, American Stout itp.) mogą być wytwarzane przy użyciu drożdży podobnych do US-05 lub FM52.

• Temperatura piwa podczas głównej fermentacji: 15-19degC. Początkowa temperatura otoczenia: 13-17degC.

Typowe style brytyjskie (np. English Porter, English Brown Ale, English Porter, Irish Red Ale i Dry/Oatmeal/Sweet Stout) przy użyciu drożdży podobnych do S-04.

• Temperatura piwa w głównej fazie fermentacji: 17-20degC. Początkowa temperatura otoczenia: 15-18degC.

Mocno estrowe belgijskie style (np. Saison, Blonds, Dubbels, Tripels, Quadrupels, itp.) mogą być produkowane przy użyciu drożdży podobnych do FM25, FM26, Wyeast 3777, Wyeast 3522.

• Temperatura piwa w głównej fazie fermentacji: 20-25degC. Początkowa temperatura otoczenia: 15-22degC.
• W tym przypadku należy rozpocząć fermentację w temperaturze 17-19 stopni Celsjusza i pozwolić drożdżom wzrosnąć do 20 stopni Celsjusza dopiero po 1-3 dniach.

Style fermentowane przy użyciu witbierów (np. Witbier, Grand Cru i White IPA są fermentowane drożdżami podobnymi do Wyeast 3944 lub Wyeast 3463.

• Temperatura piwa podczas głównej fazy fermentacji: 17-20degC. Początkowa temperatura otoczenia: 15-18degC.
• Wiele osób uważa, że ponieważ witbier ma belgijski styl i jest owocowy, powinien być fermentowany w wysokich temperaturach. Jest to błędne przekonanie. Stylizowany witbier charakteryzuje się owocowymi i pikantnymi cechami, pochodzącymi głównie z pomarańczy i kolendry. Drożdże zapewniają subtelne tło. Aby to osiągnąć, powinniśmy użyć drożdży specyficznych dla witbiera (a nie na przykład piwa Trappist) i rozpocząć fermentację stosunkowo chłodno. Temperatura fermentacji powinna przekroczyć 20 stopni C dopiero w końcowej fazie.

Tradycyjne bawarskie piwa pszeniczne i ich pochodne (np. Hefe-Weizens, Dunkelweizens, Weizenbocks) przy użyciu drożdży podobnych do Mauribrew Weiss FM41, Wyeast3068, WB-06.

• Temperatura piwa podczas głównej fazy fermentacji: 17-19degC. Początkowa temperatura otoczenia: 15-17degC.
• Temperatura powinna być kontrolowana, podobnie jak w przypadku witbierów. Drożdże są odpowiedzialne za produkcję estrów bananowych. Zbyt wysoka temperatura może wytworzyć aromaty gumy balonowej lub wyższe alkohole.

Następujące style mogą być fermentowane drożdżami podobnymi do Wyeast 2308 i Wyeast 2278, np.

• Temperatura piwa podczas głównej fazy fermentacji wynosi 9-12 stopni Celsjusza. Początkowa temperatura otoczenia wynosi 7-10 stopni Celsjusza.

Tradycyjne norweskie i inne style fermentowane przy użyciu Kveik, podobne do FM53 lub Omega HotHead:

• Temperatura piwa w głównej fazie fermentacji: 20-35degC. Początkowa temperatura otoczenia: również 20-35degC.
• Drożdże te są bardzo ciepłolubne i mają szeroki zakres tolerancji temperatury. Idealne dla tych, którzy nie mają kontroli temperatury podczas cieplejszych miesięcy.

Style fermentowane przy użyciu drożdży Brettanomyces, podobne do WLP645, WLP650, WLP653, The Yeast Bay Wild Blends:

• Temperatura piwa podczas głównej fazy fermentacji: 20-25degC. Początkowa temperatura otoczenia: również 20-25degC.
• Dzikie drożdże to specyficzne drożdże, które wymagają specjalnego traktowania. Wiąże się to również z ryzykiem zanieczyszczenia innych piw produkowanych na tym samym sprzęcie. Nie są zalecane dla początkujących.

Należy pamiętać, że produkcja estrów i wyższych poziomów alkoholu wzrasta wraz ze wzrostem początkowego ekstraktu. Dlatego najlepiej jest być bardziej konserwatywnym podczas warzenia mocnych piw. Gdy poziom cukru jest wysoki, drożdże szybko i gwałtownie podnoszą temperaturę.

Wyrównaj temperaturę po najbardziej burzliwej fazie fermentacji.

Jest to bardzo ważny aspekt, który jest często pomijany, głównie z powodu ograniczeń technologicznych. W początkowej fazie drożdże mogą podnieść temperaturę piwa nawet o 5 stopni Celsjusza. Gdy fermentacja zbliża się do końca, drożdże wytwarzają mniej ciepła. Poziomy temperatury spadają. Nie jest to pożądane, ponieważ drożdże stają się coraz mniej aktywne, ponieważ przyzwyczaiły się do ciepła. Może to prowadzić do zmniejszenia fermentacji cukrów resztkowych, a nawet do powstawania produktów ubocznych fermentacji. Szczep ma silny wpływ na wielkość tego efektu. W wielu przypadkach fermentacja będzie przebiegać bez zakłóceń, ale niektórym drożdżom może się to nie podobać. Zjawisko to jest często obserwowane w przypadku odmian silnie unoszonych, takich jak klasyczne angielskie.

Jak można się zabezpieczyć? Najlepszym sposobem na uniknięcie tego zjawiska jest korzystanie z lodówki wyposażonej w regulator temperatury i stopniowe zwiększanie temperatury, gdy fermentacja zwalnia. Możesz zmniejszyć liczbę wkładów lodowych lub ich częstotliwość, używając styropianowego pojemnika. Jeśli fermentujesz w pomieszczeniu bez okien, najlepiej przenieść fermentor do cieplejszego miejsca, gdy fermentacja zwalnia.

Nie wlewaj brzeczki z drożdżami w temperaturze wyższej niż temperatura fermentacji

Jest to błąd, który najczęściej pojawia się, gdy ludzie nie mają chłodnicy zanurzeniowej lub używają mniej wydajnych metod. Polega to na schłodzeniu brzeczki o kilka stopni powyżej temperatury fermentacji, a następnie umieszczeniu fermentora w chłodniejszym miejscu w nadziei, że brzeczka zdąży ostygnąć przed rozpoczęciem fermentacji.

W praktyce nie zawsze się to udaje. Mamy dużą objętość cieczy zamkniętą w plastiku, który nie przewodzi ciepła, a różnica temperatur między cieczą a jej otoczeniem jest niewielka. Powoduje to, że chłodzenie zachodzi znacznie wolniej niż może się to wydawać na powierzchni. Jeśli fermentacja rozpocznie się zanim brzeczka osiągnie swoją docelową temperaturę, a drożdże jeszcze ją podniosą, najbardziej krytyczny moment fermentacji nastąpi w niekorzystnych warunkach.

Będzie to miało taki sam efekt jak w pierwszym punkcie: znaczny wzrost estrów i wyższych alkoholi. Temperatura może również zostać podniesiona tak wysoko, że nie będziemy w stanie zrekompensować spadku temperatury omówionego w punkcie drugim.

Najlepiej jest schładzać brzeczkę w temperaturze o kilka stopni niższej niż pożądana. Pozwoli to aktywnej fermentacji podnieść temperaturę do temperatury docelowej. Najlepiej jest to zrobić za pomocą zanurzeniowego systemu chłodzenia, ale zimą, gdy woda z kranu jest wystarczająco chłodna, można to również osiągnąć bez żadnych problemów, chłodząc brzeczkę w wannie.

Dodanie odpowiedniej ilości drożdży

Temperatura jest prawdopodobnie drugim najważniejszym czynnikiem w tym przewodniku. Odpowiednia ilość drożdży jest niezbędna do prawidłowej fermentacji. Dla lagerów przyjmuje się 1,5 miliona komórek na mililitr brzeczki, a dla ale 0,75 miliona na mililitr. Nie musimy jednak o tym pamiętać, gdyż mamy do dyspozycji bardzo wydajne kalkulatory.

Postępuj zgodnie z tymi zasadami, aby uzyskać odpowiednią ilość drożdży:

• Zawsze używaj płynnych drożdży do przygotowywania zakwasów.

• Użyj dwóch paczek suchych drożdży, jeśli ekstrakt jest wyższy niż 15degBlg.

• Drożdże gęste są używane do fermentacji mocnych piw o ekstrakcie wyższym niż 18degBlg.

• Suche drożdże powinny być używane w dwóch opakowaniach do lagerów, ponieważ wymagają dwa razy więcej niż ale. Płynny starter drożdżowy powinien być duży, zwykle 2-3 litry lub dwustopniowy. Dotyczy to lekkich lagerów. Nie jest dobrym pomysłem robienie mocnych bez zagęszczacza.

Kalkulatory mogą być używane do obliczania gęstości lub wielkości zakwasu przy użyciu powyższych zasad. Osobiście polecam ten na stronie mrmalty.com.

Mała dygresja dla tych, którzy są zainteresowani ilością drożdży używanych do fermentacji weizenów

Hefe-weizeny mogą być fermentowane z mniejszą ilością drożdży.

Powszechną praktyką jest celowe dodawanie zbyt małej ilości drożdży do weizenów w celu zwiększenia produkcji estrów bananowych. Nie jest to metoda, którą polecam. Uważam, że dobry płynny szczep drożdży, użyty w odpowiedniej temperaturze i ilości, wyprodukuje odpowiedni poziom izoamylu. Celowe zaniżanie zasypu może prowadzić do niedofermentowania i nieciekawych aromatów. Należy również pamiętać, że pojawią się wszystkie estry, nie tylko bananowe. Nie jest to pożądane w przypadku weizenów stylowych.

Nie twierdzę, że ta metoda jest bezużyteczna. Piwowarzy, którzy używają danego szczepu od dłuższego czasu potrafią go "wyczuć" i uzyskać dobre efekty przy lekkim, a przede wszystkim powtarzalnym, niedolewie. Jeśli jednak ktoś po raz pierwszy wleje fiolkę piwa pszenicznego bez startera, najprawdopodobniej wyrządzi więcej szkody niż pożytku.

Ale nie za dużo

Można też przesadzić z ilością drożdży w drugą stronę (overpitching). Efekty są znacznie mniej dotkliwe niż w przypadku zbyt małej ilości drożdży. Dlatego lepiej jest trochę przesadzić, niż być zbyt asertywnym. Wiele osób twierdzi, że różnice pomiędzy zbyt wysokim i zbyt niskim zasypem są nieznaczne. Przesadzenie może prowadzić do słabej jakości piany lub innych wad, takich jak autoliza drożdży.

Używaj tylko świeżych drożdży.

Drożdże najlepiej zbierać 1-2 dni przed kolejnym warzeniem. Z każdym dniem jakość i liczba komórek maleje. Ja używam gęstwy na drugi dzień i wyrzucam ją po tygodniu.

Odradzam używanie starszych, szczególnie w celu ratowania niedobitków, które mają więcej niż tydzień. Podobnie jest z drożdżami płynnymi, których termin przydatności minął. W obu przypadkach popularne jest "wrzucenie na mieszadło", a następnie użycie, gdy ruszą. Często zdarza się, że coś "ruszy", ponieważ komórki nie umierają łatwo. Resztki rozmnażają się i prędzej czy później zauważysz jakąś aktywność. Nigdy nie będzie wystarczającej ilości drożdży do zaszczepienia jasnego piwa. Należy pamiętać, że liczba komórek startera określi ostateczną liczbę komórek drożdży. Starter z pewną ilością świeżych drożdży nie wyprodukuje tylu komórek, co starter ze starej gęstwy lub przeterminowanej fiolki. Będzie ich znacznie mniej. Jeśli zostanie nam 10-20% drożdży (a takiej wartości można się spodziewać z gęstwy lub fiolki starszej niż miesiąc), to starter musiałby być ogromny i niemożliwy do wykonania w jednym kroku.

Teoretycznie, jeśli fiolka jest przeterminowana, nadal można wykonać starter w trzech lub czterech etapach, zaczynając od małej objętości. Ta metoda powinna pozwolić nam zbudować wystarczająco dużą populację, ale wymaga wysokiego poziomu sterylności, a także trochę czasu. Metoda ta może nie działać w przypadku norek, ponieważ są one bardziej stresującym środowiskiem. Nawet jeśli uzyskamy wystarczająco dużą liczbę drożdży, ich kondycja jest nadal wątpliwa. Nie są to organizmy o sumie zerowej. Mogą nadal żyć, ale ich fizjologia komórkowa lub szlaki metaboliczne, lub ich zdolność do rozmnażania są upośledzone. Wszystkie te "niedoskonałości" wpływają jednak na smak. Istnieje również kwestia czystości. W miarę upływu czasu w napoju mogą gromadzić się bakterie. Bakterie te namnażają się na mieszadle.

Przyjmowanie gęsi od osób, którym nie ufasz, jest również ryzykowne. Na przykład grupy wymiany online. Chociaż jest to korzystne ekonomicznie, nie możemy być pewni, w jaki sposób dana osoba obchodziła się z gęsią lub jaki reżim sanitarny utrzymywała. Chciałbym również przypomnieć, że drożdże powinny być zawsze przechowywane w lodówce.

Nie skracaj czasu burzliwej fermentacji

Każdy, kto spędził trochę czasu na forach piwowarskich, będzie zaznajomiony z problemami powodowanymi przez "metodę 7+7". Piwo jest fermentowane przez tydzień w burzliwym środowisku, a następnie przenoszone do oddzielnego naczynia fermentacyjnego na kolejny tydzień. Jest to praktyka niezalecana, ale niestety bardzo popularna.

Długość fermentacji zależy od wielu czynników, w tym temperatury, ekstraktu początkowego i szczepu drożdży. Jednak w warunkach domowych tydzień prawie nigdy nie wystarczy, chyba że temperatura jest znacznie wyższa niż optymalna. Nie da się z góry przewidzieć czasu fermentacji. Musisz dać drożdżom pełną swobodę i uzbroić się w cierpliwość, dopóki nie zakończą swojej pracy.

Najbezpieczniejszą metodą określenia, czy fermentacja została zakończona, jest dwukrotne zmierzenie ekstraktu w odstępie kilku dni. Jeśli nie widać żadnych spadków, fermentacja jest zakończona. Na początku jest to rozsądne, ale zalecam wykonanie pierwszego pomiaru po około 2-3 tygodniach. Gdy nabierzesz doświadczenia, będziesz w stanie ocenić piwo po jego wyglądzie i zachowaniu, bez konieczności dokonywania pomiarów.

Przeniesienie drożdży do drugiego fermentora przed zakończeniem fermentacji głównej skutkuje dostarczeniem nowej porcji tlenu, co ma wpływ na przestawienie ich z powrotem na metabolizm tlenowy. Nie jest to naturalne i może mieć negatywne skutki.

Strach przed legendarną autolizą jest główną przyczyną szybkiego przelewania. Zdarza się ona w piwie warzonym w warunkach domowych, ale jest bardziej prawdopodobna w przypadku użycia drożdży słabej jakości (np. starych gęstw) niż w przypadku przedłużania burzliwej fermentacji. Autoliza nie jest wynikiem prostego przetrzymania piwa nad osadem drożdżowym przez kilka tygodni. Zajmuje to kilka miesięcy.

Upewnij się, że napowietrzanie jest silne

Do prawidłowej fermentacji drożdże potrzebują tlenu. W procedurze produkcji piwa jedynym momentem, w którym powinniśmy celowo i silnie napowietrzać drożdże, jest czas tuż przed ich zadaniem. Tlen jest potrzebny do syntezy steroli, które są niezbędne dla przyszłych pokoleń i do namnażania.

Niektórzy zastanawiają się, dlaczego drożdże się namnażają, skoro możemy po prostu zadać ich więcej. Niestety efekt nie będzie identyczny. Pierwszym problemem jest produkcja estrów. Większość estrów powstaje podczas procesu namnażania i ma duży wpływ na profil smakowy piwa. Drugim problemem jest wymiana pokoleń. Świeżo wyprodukowane komórki mogą zachowywać się inaczej niż te, które dokonały wielu podziałów. Namnażanie w brzeczce pomaga osiągnąć naturalną proporcję jednych do drugich. Należy również zauważyć, że napowietrzanie może mieć pozytywny wpływ na gęstość.

Wiele osób podchodzi do tematu z pewną nonszalancją i stosuje najprostszą metodę, gdyż wydaje się ona satysfakcjonująca. Prawdą jest, że wstrząsanie lub nalewanie z górnej części fermentora da dobre piwo. Jednak z mojego doświadczenia wynika, że bardziej wydajne metody mogą pomóc ci przejść od przyzwoitego piwa do ponadprzeciętnego. Podczas fermentacji mocnych stylów różnice mogą być bardziej oczywiste. Jeśli czujesz, że Twoje piwa są dobre, ale czegoś im brakuje, sugeruję wypróbowanie lepszych technik napowietrzania. Jeśli nie kamień akwariowy lub tlen, to wystarczy mikser.

Dowiedz się, jak obchodzić się z suchymi drożdżami

Rehydratacja jest pierwszą rzeczą, o której myślimy, gdy myślimy o suchych drożdżach. Polega ona na moczeniu drożdży w wodzie o określonej temperaturze w celu przywrócenia przewodności ich ścian komórkowych. Praktyka ta jest powszechnie zalecana, ponieważ pomaga przetrwać większej liczbie komórek.

Fermentis, firma, która istnieje już od jakiegoś czasu, opublikowała niedawno komunikat prasowy, w którym poinformowała, że jej najpopularniejsze szczepy zostały dokładnie przetestowane. Okazało się, że mają one tak wysoki wskaźnik przeżywalności bez nawodnienia, że nie warto ich używać. Informacje te nie są do końca prawdziwe. O ile mi wiadomo, nie ukazała się żadna publikacja naukowa, z której można by dowiedzieć się więcej na temat metodologii badania. Fermentis jest jedyną osobą, która może to potwierdzić, a on nie jest bezstronny. Po drugie, istnieje wiele badań, które przyniosły całkowicie przeciwne wyniki.

Używam nawodnienia i nie zamierzam przestać. Polecam każdemu, kto ma problemy z suchym piwem. Nie jest to tak ważne jak, powiedzmy, robienie starterów z płynnych drożdży, ponieważ suche nadal zapewniają większą liczbę starterów. Ale w przypadku piw, które mają nieco więcej mocy, ta różnica może stać się dość znacząca.

Rehydratacja wykonana nieprawidłowo może przynieść więcej szkody niż pożytku.

• Temperatura wody powinna wynosić 24-35 stopni Celsjusza. Producent powinien podać dokładne informacje na opakowaniu. Rehydratacja w zbyt zimnej wodzie może mieć odwrotny skutek od zamierzonego.
• Nie zaleca się używania zamiast tego brzeczki. Zanim drożdże zostaną wystawione na działanie chemikaliów zawartych w brzeczce, muszą najpierw odzyskać wystarczającą przepuszczalność ściany komórkowej.
• Najlepiej jest dodać drożdże w małych ilościach do docelowej brzeczki, jeśli różnica temperatur jest większa niż 10-15 stopni Celsjusza. Zapobiegnie to szokowi temperaturowemu.

Należy pamiętać, że mimo dużej ilości sucharów w paczce, jeśli ekstrakt piwa jest powyżej 15degBlg, może ich zabraknąć. Warto wtedy dodać jeszcze jedną lub pół paczki. Dwa suchary to absolutne minimum dla lagerów.

Cicha fermentacja: Co musisz wiedzieć

Cicha fermentacja nie jest pozbawiona krytyków. Zanim opowiesz się po którejś ze stron, powinieneś najpierw zrozumieć, na czym polega cicha fermentacja. Niektórzy ludzie podchodzą do cichej fermentacji odruchowo, jakby był to krok niezbędny do uwarzenia piwa. Jest to proces opcjonalny, który przydaje się tylko w określonych sytuacjach.

• Chmielenie na zimno to sposób na uzyskanie gęstości.
• Fermentacja przez kilka miesięcy lub dłużej (np. przy użyciu bakterii, dzikich drożdży lub dłużej leżakującego drewna).
• Dodanie do piwa owoców lub innych dodatków, które trudno później oddzielić, bez mieszania gęstości drożdży.
• Dzielenie piwa na dwie lub więcej części w celu umożliwienia dalszych eksperymentów.

Cicha fermentacja może też nie dać praktycznie nic w innych przypadkach. Argument o klarowaniu piw można włożyć między bajki. Po pewnym czasie w butelce osiągnie ono ten sam poziom klarowności bez względu na to czy zastosujemy cichą czy nie. Argumenty przeciw to natlenienie, które zawsze w jakimś stopniu nastąpi, nawet przy zachowaniu najlepszej możliwej staranności, oraz niewielkie, ale zawsze obecne ryzyko infekcji.