Siedem zasad dla początkujących piwowarów
Zanim zacząłem warzyć piwo, regularnie czytałem fora piwowarskie. Sam udzielam się okresowo, rzadziej lub częściej. Pomimo tego, że w polskim internecie można znaleźć wszystkie informacje potrzebne początkującemu piwowarowi, to widziałem w kółko powtarzające się te same błędy. Dzieje się tak często dlatego, że ludzie skupiają się na błahych szczegółach, zamiast zwracać uwagę na te istotne. Postanowiłem stworzyć listę zasad, które moim zdaniem są niezbędne do uwarzenia dobrego piwa, ale często są pomijane przez początkujących piwowarów.
Proces fermentacji nie wybacza błędów.
Pierwszą zasadą, której powinieneś się nauczyć, jest nigdy o nim nie zapominać. Możesz wykonywać zacieranie, filtrowanie, gotowanie i cały proces jak weteran, który ma za sobą 300 warzeń, ale nie będzie to miało znaczenia, jeśli zignorujesz fermentację. Możesz popełniać drobne błędy na etapie przygotowywania brzeczki, ale fermentacja ci tego nie wybaczy! Społeczność ma takie powiedzenie: piwowar tworzy brzeczkę, a drożdże produkują piwo. Jeśli zapewnisz im kiepskie warunki pracy, nagrodzą cię kiepskim piwem. Ten punkt jest tak ważny, że podzielimy go na podpunkty:
1a. Prawie zawsze chłodniej jest być na zewnątrz.
Większość początkujących piwowarów fermentuje w zbyt ciepłych pomieszczeniach. Standardowe 21-22 stopnie C w większości domów jest zbyt ciepłe dla wielu piw. W takich warunkach nie da się uwarzyć świetnego Bittera, English IPA czy Barleywine. Piwo zawsze będzie zbyt estrowe, alkoholowe lub rozpuszczalnikowe. Wyjątkiem są niektóre style, głównie belgijskie.
Co zrobić, gdy temperatura w domu jest zbyt wysoka, a chcemy uwarzyć piwo? Jeśli mieszkasz w domu jednorodzinnym, wykonaj pomiary w różnych pomieszczeniach, a zwłaszcza w garażu. Często temperatura w garażu jest o kilka stopni niższa. Jeśli mieszkasz w bloku, sprawdź piwnicę lub garaż, jeśli taki istnieje. Nie przejmuj się, jeśli pomieszczenia nie są zbyt czyste. Bakterie mogą wpełznąć do wiadra, ale nie kurz. Nie ma ryzyka zakażenia, jeśli fermentor zostanie wniesiony do domu po zakończeniu fermentacji. Jeśli nie masz chłodni, rozważ styropianowy pojemnik wypełniony PET i lodem.
1b. Ważne jest, aby używać odpowiedniej ilości i jakości drożdży.
Nie ma problemu, jeśli używasz suchych drożdży. Prawdopodobnie tak będzie podczas warzenia pierwszego piwa. 1 saszetka suchych drożdży jest wystarczająca dla piw o średnim ekstrakcie. Pamiętaj, że warto nawadniać suche drożdże. Jeśli tego nie zrobisz, wiele z nich zginie na samym początku.
W przypadku drożdży płynnych sytuacja wygląda inaczej. W przypadku drożdży płynnych zawsze należy zrobić starter. Tak, nawet dla grodziskich 8degBlg. Są one mniej stabilne niż drożdże suche. Ich ilość z czasem drastycznie spada. W przypadku, gdy w grę wchodzą najpopularniejsi producenci, czyli Wyeast lub White Labs, zwierzęta nie przepłynęły jeszcze oceanu i będą w nieznanych warunkach. Może to mieć wpływ na ich zdrowie.
Wybieraj jak najświeższe drożdże. Nie używaj drożdży, których data ważności minęła. Gęstość ze starego piwa należy wykorzystać w rozsądnych ramach czasowych. Przechowuj wszystkie drożdże i gęstwę w opakowaniach w lodówce.
1c. Solidne natlenienie jest niezbędne dla zdrowej fermentacji.
Brzeczka musi być dokładnie natleniona przed dodaniem drożdży. Początkujący często pomijają ten krok, co może prowadzić do zatrzymania fermentacji lub niedofermentowanego piwa. Najpopularniejszą metodą w domu jest albo wlewanie brzeczki do fermentora poprzez nalewanie jej z wysokości, która wytworzy solidną pianę i rozpryski, albo zamknięcie fermentora i potrząsanie nim na miękkiej powierzchni, takiej jak kanapa lub pufa. Jeśli po tej procedurze na piwie nie ma piany, oznacza to, że nie jest ono natlenione.
Zdezynfekuj, ale nie panikuj.
Moje pierwsze warki były tak paranoiczne, że bałem się infekcji. Doszedłem do etapu, w którym od końca gotowania obchodziłem się ze wszystkim jak z omletem, co powodowało ciągły stres i nie dawało przyjemności z warzenia. Nie zrozum mnie źle - dezynfekcja musi być przeprowadzona. Nie można jej ignorować. Nie popadaj w paranoję. Zdezynfekuj wszystkie powierzchnie, które będą miały kontakt z brzeczką po zagotowaniu. Nigdy nie słyszałem o infekcji podczas pierwszego warzenia. Może to być nowy sprzęt, który nie był jeszcze używany, albo opatrzność z St. Augustine. Nie wnikam w to.
Ważne jest, aby zrozumieć, że infekcja nie jest grą o sumie zerowej. W warunkach domowych niepożądane mikroorganizmy zawsze dostaną się do piwa. To nie jest tak, że jeden płatek brudu wpadnie do piwa i zostanie ono zainfekowane. Naszym zadaniem jest stworzenie warunków, które pozwolą drożdżom wygrać bitwę. Zdarzało się, że w czyimś piwie lądowała muszka owocówka i infekcja się nie rozprzestrzeniała. Nie popadaj w paranoję na punkcie czystości. Warzenie piwa powinno być przyjemnym doświadczeniem.
Nie idź zbyt daleko w przeciwnym kierunku. Przede wszystkim nie podnoś pokrywy, aby zajrzeć do fermentującego piwa. Ograniczaj ryzyko wszędzie tam, gdzie to możliwe. Unikaj niepotrzebnych procedur, które nie przynoszą żadnych korzyści.
Cicha fermentacja to (zazwyczaj) mit.
Ta teza zapewne będzie ostro atakowana, bo zwolenników cichej fermentacji jest w Polsce wciąż więcej niż jej przeciwników. Pozwolę sobie zaznaczyć, że jest to moja opinia, a nie fakt. Cicha fermentacja nie jest korzystna i zwiększa ryzyko infekcji.
Jakie są korzyści z cichej fermentacji? Większość ludzi powie, że cicha fermentacja służy do klarowania piwa i być może fermentacji resztek. Te argumenty mnie nie przekonują. Piwo i tak z czasem wyklaruje się w butelkach, a prawidłowo przeprowadzona fermentacja zaowocuje prawidłową fermentacją nawet w fazie burzliwej. Minusem jest to, że tracimy warstwę dwutlenku węgla, która chroni piwo i zajmuje miejsce w fermentorze. Tracimy również piwo z jednego fermentora do drugiego. Oba te czynniki zwiększają ryzyko infekcji. Możemy je również natlenić, co omówimy w następnej sekcji.
Błędem jest przenoszenie piwa do drugiej fermentacji na czas cichej fermentacji. Konieczne jest pozostawienie dużej ilości drożdży na piwie przez kilka dni po fermentacji, aby rozłożyć wszystkie produkty uboczne. Uważam, że 14 dni burzliwej fermentacji bez cichej fermentacji jest zawsze lepsze niż 7 dni burzliwej + 7 dni cichej fermentacji. Cicha fermentacja jest absurdem w piwach takich jak Hefe-weizen, które powinny być mętne.
Istnieją wyjątki od tej reguły. Cicha fermentacja to świetny sposób na dodanie płatków dębowych lub chmielu na zimno podczas fermentacji. Jest również zalecana do klarowania żelatyny, ale miałem dobre wyniki dodając ją do fermentora, gdy robiłem burzliwą fermentację drożdżową.
Tlen jest wrogiem.
Twoje piwo jest zdecydowanie Twoje. Piwo wymaga natlenienia tylko na etapie tuż przed zadaniem drożdży (omówionym w punkcie 1c). Tlen na każdym innym etapie zaszkodzi piwu. Unikaj rozpryskiwania podczas przenoszenia piwa po fermentacji. Zanurz wężyk pod powierzchnią. Zwróć uwagę na wężyk podczas butelkowania piwa. Wlewaj jak najwięcej piwa do butelek, aż po szyjkę.
Pamiętaj, że utlenianie następuje z czasem, nawet jeśli wykonasz wszystkie powyższe kroki. Temperatura przyspiesza ten proces. Po zakończeniu fermentacji piwa w butelkach, przechowuj je w chłodnym miejscu.
Rurka fermentacyjna nie jest wyrocznią.
Tego punktu nie można było przegapić. Kwestia ta stała się niemal kultowa. To pytanie było zadawane setki razy na forach i prawdopodobnie będzie zadawane jeszcze setki razy. Niektórzy ludzie stali się tak zniesmaczeni, że przestali używać rurek fermentacyjnych i zachęcają wszystkich innych do zrobienia dokładnie tego samego. Sam używam rurek i lubię to bąbelkowanie. Ważne jest, aby pamiętać, że ten bąbelek nie jest wskaźnikiem fermentacji lub jej braku. Dwutlenek węgla może wydostawać się z wiadra przez małe nieszczelności, rurka nie będzie bąbelkować, a fermentacja będzie kontynuowana. Może również wystąpić sytuacja odwrotna, w której rurka uwalnia resztkowy CO2, a fermentacja jest już zakończona. Należy pamiętać, że stopniowy spadek ekstraktu jest jedyną oznaką fermentacji. Stały ekstrakt jest jedyną oznaką zakończenia fermentacji. Ufaj wyłącznie cukromierzowi. Traktuj rurkę jak fajny gadżet.
Nie porywaj się z motyką na słońce. Wybierz odpowiedni styl.
Istnieją piwa, które są łatwiejsze do zrobienia i inne, które są trudniejsze. Nie porywaj się na zbyt wymyślny styl przy pierwszej partii. Wybierz coś prostego, co wybacza błędy i skoncentruj się na nauce samego procesu. Stouty są dobrym wyborem. Jeśli lubisz lżejsze piwa, APA lub AIPA nie są najgorszym wyborem. Duża ilość pokrywa wszelkie drobne wady. Ilość chmielu w zestawach do APA/AIPA dostępnych w sklepach często rozczarowuje. Warto kupując coś skonsultować się z kimś bardziej doświadczonym w kwestii schematu chmielenia.
Na pierwsze piwo nie trzeba wybierać stylu.
- Mocno ekstraktywnych nie polecałbym przekraczać 15degBlg. Style o wysokim ekstrakcie wymagają więcej drożdży i są trudniejsze do uwarzenia. Powinny być temperowane na słabszym piwie. Im wyższy ekstrakt, tym więcej estrów i fuzli wyprodukujemy. Musimy również bardziej uważać na temperatury fermentacji. Te style często wymagają dłuższego leżakowania. Raczej nie chcemy czekać pół roku zanim będziemy mogli cieszyć się pierwszym piwem.
- Te zawierające żyto lub duże ilości niesłodowanych składników. Podczas warzenia pierwszej partii piwa nie chcesz mieć do czynienia z zapchanym filtrem. Słody żytnie mogą powodować zakwaszenie brzeczki, wymagając solidnego filtra i dodatkowego rozkładu beta-glukanu podczas zacierania. Filtracja może być również utrudniona przez niesłodowane materiały, takie jak płatki pszenne lub owsiane. Ponadto w przypadku wielu z nich możliwy jest niedobór enzymów i całkowita transformacja skrobi. Zapomnijmy o Witbier, w którym 40% zasypu stanowią płatki pszenne.
- Niższa fermentacja. Wymagają więcej cierpliwości i odpowiednich warunków. Do fermentacji potrzebne jest pomieszczenie o temperaturze 10 stopni Celsjusza, a do leżakowania lodówka o temperaturze 0 stopni Celsjusza. Fermentacja jest procesem dłuższym. Wady stają się bardziej widoczne ze względu na czystszy profil smakowy. Każdy diacetyl lub DMS będzie podawany na białym pilznerze jak na talerzu.
