Warzenie kwaśnego piwa. Część 1: Lactobacillus.
Niniejszy wpis jest pierwszym z trzyczęściowego artykułu na temat domowego warzenia piwa kwaśnego. Zanim przyjrzymy się sposobom ich produkcji i problemom, które mogą się pojawić, przyjrzyjmy się bliżej bakterii Lactobacillus. Możemy wykorzystać tę samą technikę do produkcji piwa kwaśnego przy użyciu bakterii z różnych źródeł. Ważne jest, aby zrozumieć, jak obchodzić się z tymi bakteriami i czym one są.
Co wchodzi w skład bakterii Lactobacillus?
Stali czytelnicy pamiętają, że w ramach wpisu Mikroby w piwach kwaśnych pokrótce poruszyłem temat bakterii Lactobacillus. Przypomnijmy, że są to gram dodatnie bakterie w kształcie pałeczek, których główny metabolizm polega na konsumpcji i produkcji cukrów prostych. Substancja ta odpowiada za kwaśność takich stylów jak Berliner Weisse czy Gose.
Nasze piwo zawdzięczamy piklom, kefirowi i kapuście. Występują one również naturalnie w przewodzie pokarmowym i budują pozytywną florę bakteryjną. Probiotyki to kapsułki zawierające głównie bakterie z rodzaju Lactobacillus.
Wszystkie one są tak zwanymi fakultatywnymi beztlenowcami. Oznacza to, że lepiej czują się w atmosferze beztlenowej, ale tlen nie wpływa na nie znacząco. Większość z nich jest wrażliwa na chmiel i nie może pracować z zaledwie kilkoma IBU. Istnieją szczepy, które są bardziej odporne na ten czynnik. Występują one jednak w naturze i nie zostały jeszcze wykorzystane w piwowarstwie. Wykazano również, że chmielenie na zimno hamuje wzrost bakterii Lactobacillus.
Różnice między szczepami
Bakterie Lactobacillus można podzielić na dwie lub trzy grupy. Wyróżniamy bakterie homofermentatywne i heterofermentatywne. Te pierwsze produkują tylko kwas mlekowy, podczas gdy te drugie mogą również wytwarzać alkohol i dwutlenek węgla, a także kwas octowy w obecności tlenu. Szczepy heterofermentatywne można dalej podzielić na fakultatywne i obligatoryjne heterofermentatywne, które zawsze są homofermentatywne.
Bakterie te wytwarzają wiele metabolitów ubocznych oprócz kwasu mlekowego. Należą do nich na przykład heksanal i oktanal, a także etylopropanian. To dlatego piwa z bakteriami mają zwykle bogatszy smak niż te zakwaszane spożywczymi kwasami mlekowymi. Niektóre szczepy produkują również diacetyl. Jest on jednak zauważalny tylko w niewielkich ilościach w przypadku homofermentacji. Uważano, że heterofermentatywne bakterie Lactobacillus mogą same fermentować lekkie piwa. Przekonanie to zostało niedawno obalone i obecnie uważa się, że spadek ekstraktu powyżej 2degBlg jest oznaką nadkażenia drożdży.
Istnieją również różnice między fermentowalnością niektórych cukrów. Wszystkie z nich mogą fermentować glukozę, ale wiele z nich nie jest już w stanie poradzić sobie z maltozą. Jest to cukier, który znajdujemy w brzeczce piwnej. Jeśli jesteś zainteresowany tym, jakich cukrów używają szczepy i jakie są ich metabolity uboczne, polecam bardzo dobry anglojęzyczny post na ten temat.
Preferowany zakres temperatur to kolejna cecha, która odróżnia szczepy i jest dla nas najważniejsza. Wszystkie Lactobacillus lubią temperatury wyższe niż drożdże piwowarskie. Będzie to z grubsza zakres między 25-50 stopni Celsjusza dla gatunku jako grupy, ale możemy wyróżnić te, które preferują dolne rejony widełek i te, które preferują temperatury znacznie powyżej 40 stopni Celsjusza. Istnieją sposoby, aby sobie z tym poradzić, choć może to powodować pewne problemy w domu.
Poniżej znajduje się lista najpopularniejszych szczepów używanych w piwowarstwie. Zakresy temperatur oparte są na przybliżeniu średnich z wielu źródeł i mogą się różnić w praktyce.
Pozyskiwanie bakterii Lactobacillus
Po zidentyfikowaniu bakterii, z którymi mamy do czynienia, musimy zadać sobie pytanie, gdzie możemy je zdobyć.
Producenci drożdży piwowarskich
Izolat bakteryjny można kupić od producenta drożdży piwowarskich. Przykładami takich produktów są Wyeast 5335 i White Labs WLP677. Niestety jest to również najbardziej kosztowny sposób. Możemy zaoszczędzić sporo pieniędzy korzystając z któregoś z poniższych źródeł.
Probiotyki
Wspomniałem o nich na początku tego wpisu. Dlaczego by ich nie stosować, skoro zawierają interesujące nas bakterie? Przy zakupie probiotyku powinniśmy zwrócić uwagę na jego skład. Niektóre probiotyki zawierają różne bakterie, które nie są dla nas dobre, a nawet mogą być szkodliwe. Najlepiej wybrać taki, który ma tylko jeden lub dwa wyizolowane szczepy. Jest to moje ulubione źródło bakterii. Probiotyki, o których wiadomo, że są dobre do warzenia piwa, obejmują:
- Swanson L. Plantarum ( L. plantarum )
- Sanprobi IBS ( L. plantarum )
- Biotics ( L. casei )
- Lakcid ( L. Rhamnosus)
Kultury mleczne
Kultury mleczne, serowe lub piekarnicze są również dobrym źródłem bakterii. Ponownie, ważne jest, aby zwracać uwagę na skład produktu, ponieważ oprócz Lactobacilli często występują inne bakterie.
Słód
Na słodzie naturalnie występują bakterie kwasu mlekowego. Niestety, nie są to jedyne stworzenia, które mogą zrujnować nasze piwo. Wykorzystuje się je głównie w metodzie sour-mash. Napiszę o niej w kolejnym wpisie. Osobiście nie polecam go jako źródła bakterii Lactobacillus.
Pikle, jogurty, kefiry itp.
Niestety, nie możemy oczekiwać, że znajdziemy tylko czyste kultury bakterii i nie jesteśmy w stanie przewidzieć, co jest w środku. Czasami wyniki są zaskakująco dobre, a czasami są kompletną porażką. Kefiry i jogurty wydają się mieć lepsze wyniki. Możemy łatwo dowiedzieć się, jakie bakterie powinny zawierać. Kiszonki to niestety kompletne ryzyko. Jest to dobra opcja dla bardziej zaawansowanych piwowarów, ale nie polecam jej na pierwszy raz. Dobrym pomysłem jest zrobienie startera przed zakupem bakterii. Wówczas można zdecydować, czy będą one działać w piwie na podstawie ich zapachu.
Startery
Skoro już mówimy o starterach... Najpierw odpowiedzmy na pytanie: Czy starter jest konieczny? To zależy od tego, czy jesteśmy w stanie dostarczyć wystarczającą ilość komórek bakteryjnych do stworzenia startera. Ilość CFU (jednostek tworzących kolonie), która powinna zapewnić bezproblemowe i szybkie zakwaszenie to około 10 miliardów na litr.
W praktyce możemy obejść się bez startera, jeśli ilość probiotyku jest odpowiednia. Zwykle będzie to około 15-20 kapsułek. Ważne jest jednak sprawdzenie ilości deklarowanej przez producenta. Jeśli wlejemy 2-3 szklanki, to bakterie na słodzie również dadzą sobie radę. Mimo wszystko warto zrobić starter, bo po zapachu możemy poznać, czy będzie dobry. Pikle i inne produkty zawierające bakterie Lactobacillus są również dobrym źródłem. Starter jest zalecany w przypadku kultur mlecznych i gotowych kultur wytwarzanych przez producentów drożdży, chyba że producent określa inaczej lub wiemy, że mamy wystarczającą liczbę komórek. Nie zaleca się wykonywania startera w przypadku stosowania mieszanki drożdży i bakterii, ponieważ może to drastycznie zmienić proporcje.
Przygotowanie startera różni się nieco od przygotowania drożdży. W tym artykule opisano, w jaki sposób autor testował różne pożywki dla bakterii Lactobacillus. Przepis, który dał najlepsze wyniki to:
- 900ml wody
- 100 g ekstraktu słodowego
- 100 ml pasteryzowanego soku jabłkowego
- 10g CaCO3 (kreda).
- 1g pożywki dla drożdży
Jest to proporcja 1 litra. Jest to również ilość, która zapewni najlepsze wyniki, gdy masz 20 litrów. Możesz zagotować wodę ze słodem, tak jak w przypadku startera drożdżowego, a następnie dodać resztę po ostygnięciu. Sok jabłkowy można zastąpić 10 gramami glukozy.
CaCO3 (kreda) służy do buforowania pH. Bakterie w końcu umrą, jeśli nie będą w stanie buforować pH. Można się bez niego obejść, ale wzrost będzie znacznie mniejszy. Jest mało prawdopodobne, że cała kreda się rozpuści. Starter należy pozostawić w spokoju na kilka godzin, aby opadł, a następnie zawartość kolby należy wlać do piwa, pozostawiając kredę na dnie.
Nasz starter utrzymujemy w temperaturze 35-48 stopni Celsjusza lub w temperaturze preferowanej przez nasz szczep, o ile ją znamy. Jeśli źródło bakterii jest wysokiego ryzyka, najlepiej trzymać się górnego zakresu tego zakresu, który wynosi około 45-48 stopni Celsjusza. Może to powstrzymać rozwój niektórych niepożądanych bakterii. Bakterie Lactobacillus nie potrzebują tlenu, więc mieszadło magnetyczne nie jest zalecane. Jednak niektórzy ludzie używają go przy bardzo niskiej prędkości, aby zapewnić wszystkim komórkom równomierną dystrybucję i dostęp do składników odżywczych. Możemy mieszać starter co jakiś czas lub nie ruszać go w ogóle. Wszystko powinno nadal działać. Należy użyć nasadki na kolbę z rurką fermentacyjną.
Starter jest gotowy do użycia po 24 godzinach. Cold crash nie jest zalecany, ponieważ niskie temperatury mogą osłabić bakterie. Mają one słabą zdolność do flokulacji, więc taki zabieg nie będzie skuteczny.
