Pasteryzacja piwa i inne metody

19 czerwca 2023

"Niepasteryzowane" - większość przeciętnych konsumentów, widząc to słowo na etykiecie, jest święcie przekonana, że trzyma w rękach butelkę piwa wysokiej klasy, naturalnego, a już na pewno lepszego od tego pasteryzowanego, które stoi tuż obok. Duże browary już dawno zauważyły, że w naszym kraju rośnie zainteresowanie regionalnymi, naturalnymi produktami i choć wciąż jest to niewielki odsetek, to jest on na tyle duży, że warto się nim zainteresować, a nawet naśladować. Niestety, w tym naśladownictwie kryją się spore haczyki, których wspomniany konsument nie jest świadomy i trudno go za to winić, gdy z telewizora dociera do niego jedynie marketingowy bełkot o piwie uwarzonym z trzech składników, których piwowar nie poddał pasteryzacji. Zróbmy więc krok po kroku, aby wyjaśnić, o co w tym wszystkim chodzi....

Pasteryzacja

Pasteryzacja to proces konserwacji żywności opracowany przez Louisa Pasteura. Jest to nic innego jak podgrzewanie i utrzymywanie produktu, w naszym przypadku piwa, w określonej temperaturze przez określony czas. Z reguły temperatury te są rzędu 60-70 stopni Celsjusza. Jak łatwo się domyślić, celem jest pozbycie się drobnoustrojów przy jednoczesnym całkowitym wyłowieniu piwa i zachowaniu wartości odżywczych jako takich.

Pasteryzację możemy podzielić na:

tunelową, w której piwo już w butelkach i puszkach jest podgrzewane do odpowiedniej temperatury.
przepływowe, w których piwo przepływa przez system wąskich rurek i jest podgrzewane "w strumieniu", a dopiero potem butelkowane.

Aby zrozumieć tę i inne formy konserwacji piwa, ważne jest, aby pamiętać, że piwo nie psuje się samo z siebie, tylko "ze starości". Każde zepsucie piwa wynika z rozwoju w nim niepożądanych mikroorganizmów, które powodują zakwaszenie i inne wady. Absolutnie czyste mikrobiologicznie piwo teoretycznie nigdy się nie zepsuje. Oczywiście z czasem utlenia się, więc w starym piwie możemy spodziewać się defektów w postaci aromatów takich jak koci mocz czy mokry karton, ale nie jest to "psucie" rozumiane w ogólnym znaczeniu tego słowa.

Jeśli już o tym wiemy, należy wspomnieć o dość istotnym fakcie. Pasteryzacja gwarantuje pozbycie się bakterii, ale nie zabija ich form przetrwalnikowych. Stąd też piwa pasteryzowane i tak mają pewien okres przydatności do spożycia, sięgający na ogół około roku.

Przejdźmy jednak do tego, co najważniejsze, czyli smaku. Czy piwo niepasteryzowane jest lepsze? Cóż, dobrze przeprowadzona pasteryzacja nie ma zauważalnego wpływu na smak piwa. Może się jednak zdarzyć, że piwo zostanie przepasteryzowane. Wówczas możemy wyczuć w nim chlebowe, lekko tostowe nuty, wynikające z produkcji melanoidyn, czyli tych samych związków, które w dużej mierze odpowiadają za aromat np. kozlaków. Nie jest to jednak zbyt częste zjawisko, a na polskim rynku występuje tak naprawdę w święta. (UPDATE: Od czasu napisania tego tekstu problem stał się jednak znacznie bardziej powszechny, głównie w przypadku małych browarów).

Oczywiście, gdybym miał wybierać między dwoma piwami, które są takie same, tak samo przechowywane i tak samo smakują w tej samej cenie, wybrałbym to niepasteryzowane, zawsze można liczyć na większy zastrzyk wartości odżywczych. Należy jednak pamiętać, że brak pasteryzacji powoduje czasem skutki zgoła odmienne od zamierzonych. Piwo niepasteryzowane trzeba dostarczyć do sklepu, kupić i wypić w ciągu mniej więcej miesiąca. Jednocześnie jest ono bardziej narażone na czynniki takie jak wysoka temperatura. Nierzadko słyszy się doniesienia, że piwo próbowane lokalnie, w browarze, jest bardzo dobrej jakości, podczas gdy osoba pijąca je z butelki na drugim końcu Polski otrzymuje produkt niemal niezdatny do picia. Dlatego czasem lepiej zdecydować się na pasteryzację i mieć pewność, że do klienta trafia takie piwo, jakie opuszcza browar. Wiele szanowanych browarów rzemieślniczych pasteryzuje swoje piwo i nie ma powodu do wstydu.

Podsumowując temat pasteryzacji można powiedzieć, że dobre piwo po pasteryzacji nadal będzie dobre, a brak pasteryzacji nie sprawi, że słabe piwo będzie dobre, więc jest to ostatnia rzecz, na którą powinniśmy zwracać uwagę przy jego zakupie.

Mikrofiltracja

Mikrofiltracja to właśnie największy haczyk tkwiący w niepasteryzowanych piwach z dużych koncernów. Jest to alternatywna do pasteryzacji metoda utrwalania piwa, dość powszechnie uważana za jeszcze bardziej sterylizującą. Polega ona na przepuszczaniu piwa przez wąskie membrany o rozmiarze sita mniejszym niż 10 mm. Dzięki temu wypłukiwane są mikroorganizmy, ale także białka i inne związki, które są cenne dla piwa i mogą wpływać na jego smak.

W Polsce mikrofiltracja kojarzona jest głównie z Kasztelanem. Na fali hype'u na piwa niepasteryzowane wyłożono ogromne pieniądze na jego kampanię reklamową, promując go jako niepasteryzowane, naturalne piwo z małego browaru. W rzeczywistości jest ono własnością ogromnego konglomeratu, takiego jak Carlsberg, i jest po prostu mikrofiltrowane. Jednak, jak wszyscy wiemy, reklama jest dźwignią handlu, więc Kasztelan odniósł swego czasu duży sukces i trzyma się całkiem nieźle do dziś. Ba! Pewnie jest sporo osób, które nadal wierzą w jego uczciwy brak pasteryzacji.

W ramach walki z podszywaniem się pod piwa niepasteryzowane zaczęto wprowadzać określenie "niepasteryzowane", które mocno forsował zwłaszcza Marek Jakubiak, właściciel browarów m.in. w Ciechanowie, Lwówku Książęcym i Bojanowie. Ma ono oznaczać piwo, które nie zostało poddane pasteryzacji ani żadnej innej metodzie utrwalania i w sumie jako takie się przyjęło.

Należy jednak pamiętać, że każde niepasteryzowane piwo z kilkumiesięcznym terminem przydatności do spożycia z całą pewnością jest mikrofiltrowane (chyba że jest refermentowane, o czym za chwilę) i doniesienia o jego naturalności możemy włożyć między bajki.

Filtracja

Warto jeszcze dodać, że mikrofiltrację należy odróżnić od "zwykłej" filtracji. Czyli takiej, w której sita są większe niż 10 mm lub przeprowadzanej w inny sposób, np. z użyciem ziemi okrzemkowej. W tym przypadku nie jest to sposób na konserwację piwa, gdyż dostaje się do niego zbyt wiele mikroorganizmów, a raczej po prostu zabieg kosmetyczny mający na celu usunięcie zmętnienia. Pozbycie się drożdży wpływa też oczywiście na utratę części wartości odżywczych, ale nie jest to proces tak sterylizujący jak mikrofiltracja.

Refermentacja

Wreszcie - refermentacja. Niezaprzeczalnie najlepszy sposób konserwacji piwa. Ze względu na koszty jest niezwykle rzadko stosowana przez browary przemysłowe, ale prawie zawsze w piwowarstwie domowym. Polega ona na dodaniu pewnej ilości surowca (zwykle cukru lub glukozy) w momencie butelkowania piwa. Piwo refermentowane nie jest wcześniej pasteryzowane ani filtrowane, dlatego nadal zawiera żywe drożdże. Drożdże te zjadły już wszystkie cukry, które miały do zjedzenia w piwie, ale pod wpływem nowego zastrzyku pożywienia z dodanego surowca zaczynają ponownie fermentować (stąd nazwa tego procesu).

W ten sposób drożdże po pierwsze - zużywają cały tlen, który dostał się do butelki przy rozlewie i na dłuższą metę mógłby zaszkodzić piwu. Po drugie - wytwarzają ochronną warstwę dwutlenku węgla w szyjce butelki, a po trzecie - dominują środowisko, więc nawet jeśli jakieś bakterie dostaną się do piwa, nie znajdą warunków do namnażania się. W ten sposób otrzymujemy niepasteryzowane, niefiltrowane piwo z kilkuletnim terminem przydatności do spożycia, choć często jest to też data umowna, bo trzeba napisać jakąś na butelce. W praktyce takie piwa bywają w zasadzie nieśmiertelne, zwłaszcza jeśli zawierają dużo alkoholu. Inną kwestią jest wspomniane starzenie się piw, więc niekoniecznie będą one tak samo dobre po dziesięciu latach, jak po dwóch.

W wyniku refermentacji piwo naturalnie nasyca się dwutlenkiem węgla. Precyzja dodawania surowca jest tutaj niezwykle ważna. Jeśli będzie go za dużo, butelki mogą eksplodować od nadmiaru CO, jeśli będzie go za mało, piwo będzie niedogazowane. Musimy być również pewni, że główna część fermentacji została definitywnie zakończona. Jeśli w butelkowanym piwie są jeszcze jakieś resztki cukrów, może być ich za dużo w połączeniu z tymi dodanymi, co również może skutkować eksplozją butelki, która, nawiasem mówiąc, nie jest żartem i przy odrobinie niefrasobliwości może kogoś zranić.

Na papierze wygląda to jednak straszniej niż w praktyce. Metoda ta od dawna jest z powodzeniem stosowana w piwowarstwie domowym, a także przez niektóre browary komercyjne, zwłaszcza belgijskie. Takie piwa możemy rozpoznać na sklepowych półkach po zbitym osadzie drożdżowym na dnie butelki i napisie "bottle conditioned" lub podobnym.

Dlaczego więc wielkie koncerny nie stosują refermentacji? Oprócz wspomnianych wcześniej niedogodności, chodzi głównie o koszty. Piwo zakonserwowane tą metodą musi spędzić co najmniej około dwóch tygodni w ciepłym magazynie, zanim będzie nadawało się do picia, dopóki drożdże nie przetworzą całego surowca i nie nasycą go dwutlenkiem węgla. Duże browary z reguły nie mogą sobie pozwolić na zajmowanie tak dużych powierzchni przez tak długi czas, które dodatkowo musiałyby być ogrzewane zimą.

Więc jakie piwo w końcu wypić?

Odpowiedź jest prosta - dobre. Jeśli piwo jest smaczne, to nie ma potrzeby rozwodzić się nad tym, co zostało z nim zrobione wcześniej. A już na pewno nie licz na to, że będzie smaczne tylko dlatego, że jest niepasteryzowane. Jedyną rzeczą, która w jakiś sposób przemawia za pewną "szlachetnością" piwa jest refermentacja. Wskazuje ona, że twórca zadał sobie trochę trudu, by je w ten sposób zakonserwować, a jest to piwo, które zawiera żywe drożdże, więc w pewnym sensie żyje swoim życiem. Nie jest to jednak w żadnym wypadku czynnik decydujący. Można trafić na okropne piwo refermentowane i wybitne piwo pasteryzowane. Kieruj się smakiem, a nie napisem na etykiecie.