Warzenie dzikich piw Część 1: Brettanomyces.
Ten wpis jest pierwszym z trzyczęściowego kompleksowego poradnika na temat warzenia piwa z użyciem dzikich drożdży. Dzikie szczepy mogą być dowolnymi szczepami, które różnią się od szczepów szlachetnych. Jednak kiedy używamy tego terminu, zwykle odnosimy się do organizmów z jednego konkretnego rodzaju: Brettanomyces. Są one odpowiedzialne za charakterystyczne aromaty stajni, końskiego włosia czy owocowości, które kojarzymy z dzikimi piwami. W tym artykule i jego kontynuacjach będę używał zamiennie Brettanomyces lub dzikie drożdże w odniesieniu do tej konkretnej grupy.
Chciałbym zauważyć, że choć dzikie drożdże są często spotykane w kwaśnym piwie, to nie powodują one kwaśności. Porozmawiamy o ich użyciu z bakteriami kwasu mlekowego, ale jeśli Twoim głównym celem jest uzyskanie kwaśnego, niekoniecznie dzikiego piwa, to polecam przeczytanie serii artykułów o tym, jak warzyć kwaśne piwa.
W tej części skupimy się na Brettanomyces. Zrozumienie ich cech jest kluczowe dla prawidłowego obchodzenia się z nimi. W drugiej części omówimy bardziej praktyczne tematy. W drugiej części omówimy bardziej praktyczne zagadnienia.
Brettanomyces - opis ogólny
Greckie słowo "British Fungus" zostało po raz pierwszy użyte do opisania bakterii Brettanomyces, które po raz pierwszy zostały znalezione w angielskich piwach, które leżakowały przez długi czas. Są one głównie kojarzone z belgijskimi piwami specjalnymi. W stylach takich jak lambic, red ale i gueuze, są one kluczowym składnikiem, dodającym charakterystycznych owocowych nut. Angielski przymiotnik "funky" jest czasami używany do opisania ogólnego aromatu tworzonego przez dzikie drożdże.
Ważne jest, aby pamiętać, że istnieją tysiące szczepów Brettanomyces, a także szlachetne grzyby piwowarskie. Uzyskasz inne piwo, jeśli użyjesz amerykańskiego szczepu neutralnego lub belgijskiego estrowego, mimo że oba szczepy pochodzą z tej samej rodziny, Saccharomyces. Brettanomyces mogą wytwarzać nieprzyjemne aromaty, takie jak plastik lub drogeria. Są one również wszędzie. Można je znaleźć na skórce owoców, a także są przenoszone przez owady. Ze względu na te czynniki są one czasami przyczyną niepożądanych infekcji. Przez wiele lat były uważane za najgorszego wroga piwowara.
Z czasem udało się wyselekcjonować i propagować tylko pozytywne aromaty. Doprowadziło to do powstania piw przypominających belgijskie lambiki na całym świecie, a nawet w domu. Gdy piwna rewolucja nabrała rozpędu, wiele osób poszło o krok dalej. Bardzo popularne stało się dodawanie szczepów Brettanomyces do nietradycyjnych piw w stylu dzikim. Drożdże te były używane w różnych stylach, a wyniki były często zaskakująco dobre. Dziś jedynym ograniczeniem jest wyobraźnia piwowarów. Piwa te są zwykle nazywane przedrostkami takimi jak "Brett", "Wild" lub "Brett-style", aby odróżnić je od klasycznych wersji.
Brettanomyces: Kluczowe produkty
Brettanomyces wytwarzają różnorodne związki chemiczne, które mogą wpływać na charakter i smak piwa. Najważniejsze z nich to:
Estry
Większość z nich wytwarza przyjemne owocowe aromaty. Dzikie drożdże również mogą wytwarzać te aromaty, ale ich intensywność i spektrum są znacznie większe. Aromaty mogą obejmować owoce tropikalne, agrest i winogrona, a także ananas, agrest i winogrona. Chociaż może się wydawać, że nuty te można znaleźć w "czystym" piwie, owocowość Brettanomyces jest tak wyraźna, że nawet bardziej doświadczony degustator może ją łatwo zidentyfikować. Estry mogą mieć również mniej oczywiste aromaty, takie jak mięta, guma balonowa czy rum.
Kluczowe estry produkowane przez dzikie drożdże obejmują octan etylu, mleczan etylu, maślan etylu, heksanian etylu, izowalerian etylu, 2-metylomaślan etylu lub octan fenetylu. Brettanomyces, w przeciwieństwie do niektórych szlachetnych szczepów drożdży, nie produkują znacznych ilości octanu izoamylu, który nadaje aromaty bananowe charakterystyczne dla bawarskiego Hefeweizena. Drożdże te potrafią również bardzo wydajnie go rozkładać, więc uzyskanie aromatów bananowych i dzikich dokładnie w tym samym czasie jest trudne.
Fenole
Fenole są drugim i równie ważnym składnikiem dzikich piw. Związki te są również znane z klasycznych piw. Na przykład goździkowy aromat hefeweizenów lub pieprzny posmak charakterystyczny dla piw belgijskich. Brettanomyces odróżniają się od szlachetnych szczepów zdolnością do przekształcania winylowych fenoli w pochodne etylowe. Są one odpowiedzialne za aromaty dzikich piw, które przypominają stajnię lub konia.
Jednak nie musi to być jasne. Niewłaściwe proporcje lub nadmierne stężenie etylofenoli może wytwarzać nieprzyjemne aromaty, takie jak te z drogerii lub plastiku. Są to aromaty nieszlachetnych szczepów dzikich drożdży, które zainfekowały piwo. Wybrane szczepy, które trafiają na rynek, powinny wytwarzać tylko aromaty z pozytywnego końca spektrum.
Brettanomyces produkują więcej etylofenoli, gdy mają więcej dostępnych prekursorów winylowych. Jeśli chcesz uzyskać intensywne końskie aromaty, powinieneś użyć belgijskich drożdży, które specjalizują się w ich produkcji.
Dzikie drożdże produkują fenole, takie jak 4-etylofenol i 4-etylogwajakol.
Kwasy
Stężenie kwasów jest najwyższe na początku, ale z czasem są one przekształcane w estry, ponieważ są one (obok alkoholi) ich głównymi prekursorami. Synteza ta zużywa część kwasów. Pozostałe kwasy mogą nadal wykazywać swoje aromaty do pewnego stopnia. Mówimy tu o nieprzyjemnych nutach, takich jak ocet, pot, kozi lub niebieski ser. Na szczęście dobrze przeprowadzona fermentacja nie pozwala im dać o sobie znać, a raczej buduje złożoność i reguluje pH piwa, utrzymując się poniżej progu. Jak wiemy, powstałe w ten sposób estry są generalnie przyjemniejsze.
Główne kwasy produkowane przez Brettanomcyes to kwas octowy i izowalerianowy, kaprylowy lub heptanowy.
Inne
Z sensorycznego punktu widzenia, estry, fenole i, w mniejszym stopniu, kwasy, wydają się być głównymi produktami dzikich drożdży. Ważne jest, aby pamiętać, że organizmy te mają wiele złożonych szlaków metabolicznych. Wiele z nich jest wciąż nieznanych. Ich praca prowadzi również do powstawania aldehydów i wyższych alkoholi. Terpeny to kolejny związek, który może wpływać na ostateczny smak piwa.
Inne związki, które podejrzewa się o zauważalny wpływ na smak dzikiego piwa, to alkohol fenyloetylowy (PEA), aldehyd fenyloacetalowy (PTA) i bisabolen.
Charakterystyka
Wysoka odporność na warunki środowiskowe
Brettanomyces to najtwardsze drobnoustroje w świecie piwa. Mogą przetrwać stężenie alkoholu w granicach 14-15% i pH bliskie 2,0, a także ekstremalnie niskie poziomy cukrów i związków azotowych. Czynniki te mogą hamować zdecydowaną większość innych drożdży i bakterii. Nie są one również pod wrażeniem silnego chmielenia. Ta niezwykła odporność ma zarówno swoje pozytywne, jak i negatywne strony.
Są świetnym dodatkiem do każdego piwa. Będą one nadal działać, nawet jeśli piwo jest bardzo alkoholowe, kwaśne lub mocno sfermentowane. Brettanomyces dobrze sobie radzą, gdy brzeczka jest zakwaszona przed fermentacją.
Gdy warzymy czyste piwo w domu, ta sama cecha staje się przeszkodą. Musimy być bardzo ostrożni, aby przypadkowo nie wprowadzić do nich dzikusów. Do pracy z piwami zawierającymi Brettanomyces najlepiej używać osobnego zestawu sprzętu. Niektórzy używają jednego zestawu do dezynfekcji. Jest to jednak zawsze stąpanie po bardzo cienkim lodzie. Słyszałem o wielu piwowarach, którzy przypadkowo "zdziczeli" całą partię. Właśnie dlatego zalecam używanie oddzielnego zestawu. Dotyczy to wszystkich elementów, które mają kontakt z piwem po jego zagotowaniu, tj. fermentorów, węży i kranów.
Wytrzymałość tych mikrobów jest również boleśnie widoczna dla tych, którzy używają tylko klasycznych szlachetnych szczepów. Dzikie drożdże są wszędzie i mogą powodować infekcje. Chociaż oba są wyjątkowo nieprzyjemne, Brettanomyces mogą rosnąć w butelkach, nawet jeśli brzeczka zostanie zainfekowana przed fermentacją. Gdy już dojdzie do infekcji, łatwo jest ją rozprzestrzenić na inne partie. Często musimy użyć silniejszych środków chemicznych, takich jak wodorotlenek sodu, aby ją usunąć.
Warto również wspomnieć, że Brettanomyces zwykle nie wytwarzają zarodników. Wniosek, który jest często cytowany, że ich wysoka odporność wynika z tej zdolności, jest błędny.
Wpływ na piwo przy niskiej liczbie komórek
Brettanomyces mogą wpływać na smak piwa nawet przy bardzo małej liczbie żywych komórek. Zastanawialiście się kiedyś, dlaczego między szlachetnymi szczepami Saccharomyces nie dochodzi do zakażeń? Warzymy piwo typu APA, ale przez nieprawidłową dezynfekcję otrzymujemy aromaty bananowe i orzechowe?
Tak się nie dzieje, ponieważ ilość Saccharomyces wymagana do zmiany smaku piwa jest mierzona w milionach. Jednak kilka tysięcy Brettanomyces wystarczy, aby zrobić znaczącą różnicę. Takie ilości mogą przetrwać nawet najbardziej bezwzględną dezynfekcję. Nawet jeśli początkowo jest ich zbyt mało, mogą się powoli namnażać w środowisku kontrolowanym głównie przez inne drożdże. W końcu dadzą o sobie znać. To właśnie odróżnia je od Saccharomyces, które są zwykle nieaktywne, jeśli inny szczep prowadzi szarżę.
Wpływ na piwo z niewielką ilością składników odżywczych
Powszechnym mitem jest to, że do wtórnej fermentacji lepiej jest użyć szczepu Brettanomyces o niskiej fermentacji, aby uzyskać najwyższy ekstrakt końcowy i pozostawić jak najwięcej pożywienia dla dzików. Ta metoda pozwala nam jedynie wydłużyć czas potrzebny na odfermentowanie piwa. Smak piwa jest tylko w niewielkim stopniu zależny od ilości cukru, który dajemy dzikim drożdżom. Mogą one produkować dużo "funku" przy zaskakująco małej ilości pożywienia. W przypadku braku cukrów jako pożywienia, niektóre szczepy mogą żywić się etanolem i niektórymi kwasami.
Spożycie i konsumpcja cukrów złożonych
Brettanomyces mogą rozkładać cukry złożone, które nie są dostępne dla klasycznych szczepów. Piwa wytwarzane z ich udziałem są zazwyczaj bardzo odfermentowane (ekstrakt pozorny może wynosić nawet 0degBlg), co skutkuje niską zawartością ciała. Zależy to w pewnym stopniu od procesu fermentacji, który zostanie omówiony bardziej szczegółowo w następnej sekcji. Niektóre szczepy mogą również spożywać laktozę. Jej użycie w dzikim piwie może być bez znaczenia.
Zdolność ta może mieć również negatywny wpływ, jeśli dzikie drożdże przypadkowo dostaną się do naszego piwa. Po butelkowaniu powolny proces rozkładu cukrów złożonych może prowadzić do eksplodowania butelek.
Dzikie drożdże mogą spożywać cukry, takie jak celuloza zawarta w drewnie. Beczki dębowe są dla nich idealnym środowiskiem do rozwoju. Nierzadko zdarza się, że piwo "szaleje" w beczce. Mogą one penetrować drewno do głębokości około 1 centymetra i przetrwać tam przez lata.
Nie jest wytwarzany glicerol
Klasyczny grzyb Saccharomyces jest zdolny do produkcji glicerolu. Jest to lepka substancja, która zmienia odczucie w ustach piwa i zwiększa jego cierpkość. Dzikie drożdże nie posiadają tej zdolności. Zatrzymują one glicerol wewnątrz komórki, aby wykorzystać go jako energię, zapobiegając wyciekowi do środowiska. Tak więc, przy tej samej ekstrakcji końcowej, piwo z dzikimi drożdżami będzie wyglądało na bardziej wodniste niż konwencjonalne piwo, które zostało w równym stopniu odfermentowane. Zintensyfikuje to niski poziom ciała spowodowany wysokim odfermentowaniem.
Rozkład glikozydów
Jedną z najważniejszych zdolności Brettanomyces, o której niewiele osób wie, jest zdolność do produkcji beta-glukozydazy. Enzym ten umożliwia rozkład glikozydów. Glikozydy składają się z cząsteczki cukru i tak zwanego "aglikonu" (który może być dowolną liczbą substancji aromatycznych). To wiązanie "blokuje" potencjał aromatyczny aglikonu. W tej formie glikozydy nie wnoszą nic do piwa. Sytuacja zmienia się jednak, gdy wiązanie zostaje zerwane. Cząsteczka cukru zostaje uwolniona, a aglikon zaczyna wykazywać swoje właściwości aromatyczne.
W piwowarstwie glikozydy występują głównie w owocach oraz, w mniejszym stopniu, w drewnie, chmielu i przyprawach. Możesz spodziewać się nie tylko smaku dodatków, ale także nowych niuansów wynikających z rozkładu glikozydów. Niuanse te nie są bez znaczenia. W ślepym teście badanie potwierdziło, że różnica między piwem z wiśniami a piwem bez wiśni była wyraźna. Badanie wykazało również, że większość konsumentów preferowała piwo, w którym glikozydy zostały rozbite. Dzikie drożdże mogą nie tylko wnieść smaki, które wytwarzają podczas fermentacji, ale także czerpać wiele korzyści z innych dodatków. Dlatego piwa z dzikimi drożdżami mogą być niezwykle złożone.
Produkcja kwasu octowego
Brettanomyces są zdolne do produkcji znacznych ilości kwasu octowego. W większości stylów jest to zła cecha. W wysokich stężeniach jest uważany za pozytywną cechę w Flanders Red Ale i niektórych nowofalowych dzikich piwach. Dodaje piwu charakteru i złożoności. W dużych ilościach może być bardzo nieprzyjemny. Powoduje również uczucie pieczenia w przełyku. W skrajnych przypadkach posmak rozpuszczalnika jest spowodowany częściową estryfikacją z octowego na etylowy. Te cechy mogą sprawić, że piwo stanie się niezdatne do picia.
Ilość powstających kwasów octowych zależy od dostępności tlenu. Możemy stosować praktyki ograniczające jego występowanie. Więcej na ten temat powiemy w trzeciej części.
Zużycie tlenu
Dzikie drożdże mają bardzo duże zapotrzebowanie na tlen. Robią to niemal w każdej fazie swojego życia. Są one znacznie bardziej tolerancyjne na tlen niż klasyczne Saccharomyces, które po zakończeniu fermentacji i osadzeniu się na dnie butelki, zużywają go niechętnie. Jest to szczególnie prawdziwe po butelkowaniu, gdy tlen, który dostaje się do butelki poprzez dyfuzję, jest zużywany, zanim może wyrządzić więcej szkód. Powoduje to wolniejsze powstawanie wad spowodowanych utlenianiem i dłuższe zachowanie świeżych aromatów chmielu w dzikich piwach w porównaniu z tradycyjnymi piwami.
Zmniejszona autoliza zapachów
Autoliza może wystąpić, gdy drożdże Saccharomyces są przechowywane w złych warunkach przez wiele miesięcy. Jest to śmierć komórki drożdży, która "wypluwa" wszystko, co jest w środku. Może to powodować nieprzyjemny zapach mięsa lub mleka w piwie. Jest to rzadszy problem niż większość ludzi sądzi, ale może być uzasadniony w przypadku dzikich piw leżakowanych przez kilka miesięcy i zawierających Saccharomyces. Na szczęście ten problem sam się rozwiąże. Okazuje się, że w takich sytuacjach Brettanomyces stają się kanibalami. Zjadają uciekające aromaty swoich mniej wytrzymałych kuzynów i eliminują je.
