Jak smakować piwo? Część 5: Odczucia w ustach

18 czerwca 2023

Piąta i ostatnia część tej serii o piwie będzie dotyczyła odczucia w ustach. Jest to ważna cecha dla ogólnej percepcji. Często jest ona jednak pomijana lub nawet nie wspomina się o niej w internetowych notkach degustacyjnych. Przejdźmy od razu do rzeczy i wyjaśnijmy, co jest ważne i dlaczego.

Czym jest odczucie w ustach?

Uczucie w ustach piwa jest często równie ważne jak smak i aromat. Może brzmi to trochę nieelegancko, ale nie ma innego odpowiednika w języku polskim. Najbliższym słowem byłaby "tekstura" lub "konsystencja", ale ich wydźwięk jest zbyt wąski, by oddać pełne znaczenie.

Nawet najlepiej smakujące piwo może zostać zrujnowane przez zły mouthfeel. Aby lepiej zrozumieć, dlaczego tak jest i o co w tym wszystkim chodzi, posłużmy się kilkoma przykładami, które wszyscy znamy.

Weźmy na przykład frytki. Są ciepłe i chrupiące, co jest jedną z najlepszych rzeczy, jakie może mieć ziemniak. Wszyscy możemy się jednak zgodzić, że sytuacja zmienia się diametralnie po ich ostygnięciu. Dlaczego? Po schłodzeniu smak pozostaje taki sam. Wrażenie w ustach jest inne - stają się gumowate i zimne, i nie są już tak atrakcyjne jak wcześniej. Przykłady można mnożyć bez końca. Wypieki, które są jeszcze ciepłe po wyjęciu z piekarnika są o wiele smaczniejsze niż te, które zaczęły czernieć. To samo dotyczy chipsów, chrupek i innych przekąsek, które zostały pozostawione bez szczelnego zamknięcia i wyschły. A przynajmniej makaron. Większość ludzi woli go al dente niż rozgotowaną wersję. Wszystkie te przypadki mają jedną wspólną cechę: ich smak jest taki sam, ale zmienia się ich tekstura. Skutkuje to dramatyczną zmianą ogólnej smakowitości.

Możemy łatwo odróżnić odczucie w ustach od smaku. Są to wszystkie doznania, które odczuwamy w ustach podczas picia piwa. Nie są to smak ani zapach. Niektóre z tych doznań będą obecne tylko w określonych stylach lub konkretnych piwach. Istnieją jednak inne, na które zawsze należy zwracać uwagę. Omówmy najczęstsze z nich.

Cierpkość, ciało i pełnia

Cierpkość piwa jest postrzegana jako jego "ciężar" lub gęstość na języku. Określenie to znane jest również jako "ciało" lub "pełnia". Piwo o wysokim ciele jest sycące, smakuje lepiej i jest trudne do wypicia. Piwo o niskim ciele jest lżejsze, lepiej gasi pragnienie i jest bardziej "wodniste". Na postrzeganie sytości wpływa wiele czynników. Ważne jest, aby podnieść ją ponad wszystko.

Ekstrakt końcowy Im wyższa liczba, tym więcej dekstryn znajduje się w piwie. Ma to tendencję do podkreślania zawartości.
Ekstrakt początkowy Jest to ten, który znajdziemy na etykiecie. Można by pomyśleć, że nie ma to znaczenia, ponieważ są to cukry, które będą fermentowane w dużych ilościach. Ważne jest, aby pamiętać, że większy ekstrakt przełoży się również na wyższą zawartość białka i koncentrację wszystkiego, co wypłukujemy ze słodu.
Beta-glukany. Ich źródłem jest głównie żyto, choć można je znaleźć także w owsie czy zbożach niesłodowanych.
Słody karmelowe i niektóre słody specjalne, np. biszkoptowy, opactwo.
Glicerol. Glicerol jest związkiem wytwarzanym przez niektóre drożdże, ale nie wszystkie. Stężenie tego związku będzie się różnić w zależności od użytego szczepu.
Laktoza, maltodekstryna i inne cukry niefermentowalne to przykłady dodatków.

Za chwilę omówimy wpływ nasycenia dwutlenkiem węgla. Piwo bogate w dwutlenek węgla często wydaje się bardziej rześkie i lżejsze, podczas gdy piwa o niskim nasyceniu mogą wydawać się bardziej wilgotne.

Styl określa, czy znaczna pełnia jest cechą pozytywną czy negatywną. Wysoka pełnia jest oczekiwana w piwach o mocnym smaku, takich jak portery bałtyckie (znane również jako imperialne stouty), double kozlaki i barleywiny. Niska jest lepsza w stylach sesyjnych, które są przeznaczone do spożycia w dużych ilościach. Przykłady obejmują grodziskie (lżejsza wersja pilsa), brytyjskie mild lub bitter. Istnieje również wiele piw "pomiędzy", takich jak IPA, stouty owsiane lub belgijskie Dubbels. Jak zwykle, więcej szczegółów można znaleźć w opisach stylów.

Szczególnym przypadkiem są mocne piwa belgijskie, takie jak tripel i quadrupel. Ze względu na dużą ilość cukru dodawanego w różnych formach i wysoki stopień fermentacji, końcowy ekstrakt może być bardzo niski. Będą one mniej soczyste niż sugerowałby to ich ekstrakt początkowy i nie będą miały tej samej pełni co porter czy stout o podobnych parametrach. Ta specyfika może sprawiać, że są one zwodnicze, ponieważ często pije się je szybko, a alkohol wlewa się bezpośrednio do głowy.

Cierpkość a wytrawność

Wytrawność nie jest przeciwieństwem wysokiej treściwości! Jest to częsty błąd, z którym można się spotkać czytając opisy piwa w Internecie. Wytrawność to po prostu brak słodyczy. Piwo może mieć wysoką treściwość i być jednocześnie wytrawne (np. imperialny stout, z wysokim ekstraktem początkowym, ale chmielony na goryczkę i z dużą ilością palonych słodów). Piwo nie może być jednocześnie wytrawne i słodkie. Może być wodniste lub słodkie, ale nie jedno i drugie. Wciąż mówimy o dokładnie tym samym "momencie", ponieważ, jak widzieliśmy w poprzedniej części artykułu, równowaga może się zmienić na końcu.

Piwa wytrawne nie muszą być gorzkie lub kwaśne. Nie są to przeciwieństwa słodyczy, ale odrębne smaki. Możliwe jest jednoczesne występowanie smaków słodkich i gorzkich. Coś może też nie być ani słodkie, ani gorzkie. Należy zauważyć, że smaki te mogą się wzajemnie przyćmiewać. Na przykład coca-cola zawiera tak dużo kwasów fosforowych, że jej pH jest podobne do pH soku z cytryny. Jest również tak słodzona, że nie czuć kwasowości. Gdyby usunąć z niej cały cukier, byłaby nieznośnie kwaśna. Nie oznacza to, że zamieniliśmy kwasowość kwasów fosforowych w słodycz, ale że są one "wyeksponowane". Gdybyśmy je usunęli, napój nie byłby ani słodki, ani kwaśny.

Nasycenie

Powinniśmy również ocenić zawartość dwutlenku węgla we wszystkich piwach. Każde z nich będzie przynajmniej lekko nasycone. Z wyjątkiem niektórych ekstremalnych przykładów, takich jak Jopejski i piwo liofilizowane.

Obecność CO2 w piwie może być spowodowana zarówno fermentacją drożdży, jak i sztucznym nasyceniem. Źródło nasycenia dwutlenkiem węgla jest nieistotne dla charakteru piwa i nie ma wpływu na jego smak.

Możemy z grubsza założyć, że wysokiego nasycenia należy spodziewać się w stylach takich jak weizen i witbier, które są lekkie, rześkie i dobrze gaszą pragnienie. Piwa o zbyt niskim nasyceniu mogą być mdłe i ciężkie. Grodziskie nie bez powodu nazywane jest polskim szampanem. Należy pamiętać, że piwa wysokonasycone mogą wydawać się nieco kwaśne ze względu na wysoką zawartość kwasu węglowego. Zależność tę możemy zaobserwować na przykład w wodzie sodowej.

Niskie nasycenie dwutlenkiem węgla będzie natomiast korzystne dla mocnych, treściwych i degustacyjnych stylów. Zbyt duże nasycenie dwutlenkiem węgla zrujnuje smak i ciało tych piw. Jak można się domyślić, średnie nasycenie jest odpowiednie dla wszystkiego pomiędzy.

Znajdziemy jednak wiele wyjątków od tej reguły. Na przykład bitters to lekki styl, który jest wysoce sesyjny i może być spożywany w dużych ilościach. Jeśli są obficie nasycone dwutlenkiem węgla, szybko sprawią wrażenie, że wypełniają żołądek i będą słabo działać. Podobnie jak w przypadku zawartości, więcej informacji na temat poziomów CO2 odpowiednich dla poszczególnych stylów można znaleźć w ich opisach.

Rozgrzewka

Piwa o wyższej zawartości alkoholu mogą powodować uczucie rozgrzania gardła i przełyku. Jest to podobne do tego, co można uzyskać z alkoholi wysokoprocentowych. Może to być przyjemne uczucie, jeśli powoli sączy się piwo o mocnym smaku. Tak długo, jak smak jest subtelny, zlewa się z resztą piwa i nie jest ostry, nie powinien stanowić problemu. Jeśli jest zbyt intensywny, nie pasuje do reszty piwa lub pojawia się, gdy jest to lekkie piwo, wówczas będzie niemile widziany.

Pulling

Cierpkość występuje w piwach zawierających dużą ilość garbników. Jest to uczucie wysuszenia na języku lub cierpkości. Skóra jest skurczona. Aby lepiej zrozumieć to uczucie, należy żuć pestki winogron lub pić mrożoną, mocną czarną herbatę. Większość czerwonych win wytrawnych jest również cierpka. Wrażenie to może być spowodowane przez

Niewłaściwego słodzenia. Dzieje się tak, gdy temperatura wody przekracza 80 stopni Celsjusza, pH jest zbyt wysokie lub słodzisz zbyt długo po tym, jak słód spadł już poniżej 2 stopniBlg. Wszystkie te czynniki powodują nadmierne wytrącanie się tanin ze słodu.
Garbniki występują naturalnie w chmielu. Im więcej chmielu użyjesz, tym więcej garbników zostanie wchłoniętych przez piwo. Ekstrakcja chmielu może być zwiększona przez nadmierny kontakt z piwem podczas chmielenia na zimno lub podczas gotowania.
Dodanie drewna dębowego lub leżakowanie w beczkach. Drewno zawiera garbniki, a niektóre z nich przedostaną się do piwa. Lekki posmak jest dopuszczalny, ale nie powinien być przytłaczający.
Garbniki można również znaleźć w wielu dodatkach używanych do warzenia piwa. Należą do nich herbata, przyprawy i owoce.

Efekt może być pozytywny, jeśli nie jest przesadzony, jak w przypadku Flanders Red Ale lub innych stylów piwa o mieszanej fermentacji. W większości stylów staramy się zminimalizować ten efekt.

Oleistość

Cecha podobna do ciała piwa, ale nieco inna. Jest to uczucie intensywnej gęstości, podobne do konsystencji oleju, a w skrajnych przypadkach nawet kisielu. Może to być naturalny efekt w piwach o wysokim poziomie ekstraktu, ale jest to również cecha piw, w których użyto dużo żyta. Możemy zaobserwować ten oleisty efekt w niektórych roggenbierów, które nie są szczególnie ekstraktywne lub soczyste.

Prażenie / szczypanie / pikantność

Niektóre piwa mogą być "szczypiące", "palące" lub "pikantne", albo w dosłownym znaczeniu, które kojarzymy z mocno gazowaną wodą, albo w bardziej pikantny sposób, taki jak papryczki chili. Są to najbardziej prawdopodobni winowajcy:

Osady chmielowe. W tym przypadku jest to potocznie nazywane "chmielowym przypaleniem", luźno tłumaczone na język polski jako "chmielowy tost". Jest to powszechne zjawisko w piwach, które są mocno chmielone, ale nie zostały przefiltrowane w celu usunięcia drobnych pozostałości chmielu. Efekt ten jest najbardziej powszechny w stylach New England IPA. Efekt ten może być subtelny nawet w udanych przykładach. W najgorszych przypadkach może być dość intensywny. Ogólnie rzecz biorąc, jest to wada i lepiej go unikać, ale niskie poziomy mogą być akceptowalne dla niektórych osób.
Alkohol. Alkohol również może szczypać, jeśli jest go dużo. Zasadniczo najpierw odczuwamy rozgrzewanie, a następnie szczypanie przy wyższych stężeniach.
Dwutlenek węgla. Dwutlenek węgla. Nie jest to problem, o ile piwo zostało odpowiednio nagazowane dla danego stylu.
Kwas octowy. W wyższych stężeniach nie tylko nadaje charakterystyczny posmak octu, ale także powoduje pieczenie przełyku. Jedynie Flanders Red i niektóre nowofalowe piwa fermentacji mieszanej mogą skorzystać na obecności kwasu octowego. Jest to jednak pożądane tylko przy niskich poziomach.
Papryczki chili, imbir i inne niestandardowe składniki. Prawdopodobnie nie jest to niespodzianka. Jeśli do piwa dodaje się chili, to prażenie nie jest wadą, a cechą. Ważne jest, aby pamiętać, że podobnie jak w przypadku pikantnych potraw, każdy ma inną tolerancję na ostrość.

Klejenie

Jest to cecha charakterystyczna piw, które są wysoce ekstraktywne i czasami nieco słodsze. Objawia się to uczuciem lepkości w ustach i wargach po przełknięciu. Zjawisko to jest również związane z niektórymi słodkimi produktami spożywczymi, takimi jak miód i gęste, słodzone syropy. Lekkie musowanie jest przyjemne w piwach, które są dobrze zbalansowane, treściwe i przeznaczone do powolnego picia. Będzie to wadą w stylach, w których kładzie się nacisk na pijalność.

Kremowość / "soczystość

Piwo może wydawać się kremowe i okrągłe. Jest to charakterystyczna cecha stylów takich jak new england czy oatmeal stout. Wrażenie to jest czasami określane jako "soczystość", ponieważ łączy w sobie owocowe, soczyste smaki chmielowe i może przypominać picie świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego. Lekka kremowość może być korzystna dla smaku imperialnych stoutów, barleywinów i innych stylów. Główne źródła tej cechy obejmują:

Niesłodowane surowce są dodawane do piwa, ponieważ zawierają dużą ilość białka, a w niektórych przypadkach beta-glukany. Niesłodowany owies jest znany z nadawania piwu kremowej konsystencji.
W piwie widoczna jest duża ilość pyłu drożdżowego.
Zamiast dwutlenku węgla używany jest azot. Puszki Guinnessa z widgetem

Na odczucie kremowości wpływają również inne składniki, takie jak maltodekstryna lub laktoza, które nadają pełnię. Podczas gdy wysoka cielistość i kremowość są często kojarzone, ważne jest, aby pamiętać, że piwo może być kremowe bez wysokiej pełni. Doskonałym przykładem jest wspomniany przed chwilą Guinness Nitrogen.

Wrażenie to wiąże się również z doznaniem zwanym "fluffy", co można przetłumaczyć jako "puszystość". Wrażenie to jest wynikiem połączenia wysokiej kremowości z wysokim nasyceniem CO2. Jest to cecha charakterystyczna dla dobrych stylów hefeweizen.

Szorstkość

Szorstkość to kolejne nieprzyjemne uczucie, którego możemy doświadczyć podczas picia piwa. Będzie to uczucie drapania na języku lub w gardle. Może towarzyszyć szczypaniu lub ciągnięciu, ale nie zawsze. Najczęstsze przyczyny to:

Wysoki udział słodów, zwłaszcza tych z łuską.
Wysoki procent chmielu, najczęściej używanego na zimno. Jest to szczególnie prawdziwe, jeśli są one słabo filtrowane.
Niska goryczka jest spowodowana na przykład użyciem odmian chmielu bogatych w kumulon.
Siarczany w nadmiarze znajdują się w wodzie.

Może się to zdarzyć w każdym piwie. Jednak, jak widać, najczęściej występuje w mocno chmielonych lub ciemnych stylach.

Jeśli piwo jest gładkie i nie ma żadnych innych cech, które nam przeszkadzają, to możemy je nazwać "gładkim". Niektórzy mogą pomyśleć, że gładkie jest synonimem kremowego piwa, o którym właśnie rozmawialiśmy. Nie jest to prawdą. Jako przykładu użyjemy new england IPA. Wiele piw w tym stylu jest kremowych ze względu na wysoką zawartość owsa, drożdży i drożdży. Jednak mogą one być również szorstkie ze względu na dużą ilość chmielu. Odczucia te nie muszą się wzajemnie wykluczać.

Lekka szorstkość finiszu jest pozytywną cechą w lekkich i wytrawnych stylach, takich jak pils czy APA. Sprawia, że piwo jest bardziej "rześkie" i orzeźwiające.

Zobacz również