Produkcja i degustacja piwa

Jak smakować piwo? Część 4

4 czerwca 2023

Zapraszam ponownie na kolejny odcinek mojego poradnika degustacji piwa. Tym razem porozmawiamy o jego najważniejszym atrybucie - smaku. W tej części pojawią się ważne nawiązania do części drugiej, w której omawialiśmy aromat. Zalecam przeczytanie części drugiej przed kontynuowaniem.

Jak działa smak?

Język, a dokładniej kubki smakowe na języku, to narządy odpowiedzialne za odczuwanie smaku. Ważne jest, aby wiedzieć, że istnieje również mniejsza liczba kubków smakowych w górnej części przełyku, górnym przełyku i gardle. Dorosły człowiek ma około 10 000 kubków smakowych. Mechanizm jest podobny do tego, który występuje w przypadku węchu. Cząsteczka chemiczna przyłącza się do receptora na kubku smakowym. Powoduje to wysłanie wiadomości do mózgu za pośrednictwem nerwu, który interpretuje sygnał jako określony smak.

Kluczem jest uświadomienie sobie, że ludzie rozpoznają tylko kilka podstawowych smaków, a są to słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami. Istnieje również kilka innych smaków, takich jak kokumi. W społeczności naukowej toczy się debata na temat tego, czy istnieją inne smaki, takie jak żelazo lub tłuszcz. Nie ma konsensusu w tym temacie, więc skupimy się na tych, które są najbardziej istotne dla piwa i które są ogólnie akceptowane.

Naturalne jest pytanie - dlaczego doświadczamy tak wielu wrażeń podczas jedzenia, jeśli obecnych jest tylko kilka smaków? Wracamy do tematu aromatu, który już omówiłem. Ogólnie rzecz biorąc, "smak", jaki znamy, jest węchowy. Jak widać na poniższym obrazku, tylna część gardła jest połączona z jamą nosową. To, co postrzegamy jako smak, to w rzeczywistości zapachy dostające się do nosa retronasalnie lub po prostu "od tyłu".

Prawdopodobnie teraz widzisz, dlaczego powiedziałem w sekcji dotyczącej aromatu, że może on wiele powiedzieć o smaku. Dzieje się tak, ponieważ zmysły te są ze sobą ściśle powiązane. Być może sam tego doświadczyłeś, będąc przeziębionym. Kiedy mamy zatkane nozdrza, nasze zmysły smaku są znacznie osłabione. Wiele osób przekonało się o tym na własnej skórze podczas infekcji SARS CoV-2. Może to całkowicie wyłączyć zmysły węchu, sprawiając, że wszystko smakuje tak samo. Rozróżniamy tylko pięć podstawowych smaków.

Rozmieszczenie kubków smakowych

Nie możemy ignorować mitu, że kubki smakowe są rozmieszczone. W szkole prawdopodobnie nauczyłeś się, że różne smaki są odczuwane w różnych częściach języka. Słodki na czubku języka, kwaśny po bokach, gorzki z tyłu itd. Ta teoria jest prawdziwa przez cały czas, mimo że została obalona. Każdy obszar jamy ustnej jest w stanie odbierać dowolny smak. Niektórzy ludzie mogą być bardziej wrażliwi niż inni na pewne smaki, ale różnice te są bardzo marginalne. Jak wspomniałem wcześniej, kubki smakowe znajdują się również poza językiem.

Jak oceniasz smak?

Jak zatem powinniśmy oceniać smak piwa? Czy powinniśmy skupiać się tylko na słodyczy, goryczce i kwaśności? Odpowiedź brzmi: nie. Jesteśmy bardziej zainteresowani doznaniami, jakie odczuwamy po wypiciu piwa, a nie ich biologicznym pochodzeniem.

W krajach anglojęzycznych sprawa jest nieco jaśniejsza. Słowo "smak" odnosi się do pięciu podstawowych smaków. "Flavor" natomiast to ogół doznań smakowych i zapachowych odczuwanych podczas jedzenia. Niestety w Polsce nie mamy odpowiedników. Oceniając piwo skupiamy się jednak na całości "smaku".

Nie ma powszechnie przyjętej techniki czy filozofii. Po prostu bierzemy mały łyk, rozprowadzamy go po języku i trzymamy w ustach przez kilka sekund przed przełknięciem.

Smaki piwa

Smaki doświadczane retronowo

Omówiliśmy już, że większość smaku to aromat. Nie ma więc sensu kopiować i wklejać. Odsyłam do części serii opublikowanej dwa tygodnie temu na temat aromatu piwa. Te same deskryptory mogą być użyte do opisania smaku. Powinniśmy używać tych samych składników, takich jak chmielowość, słodowość, estry itp. Smak nie zawsze jest dokładną repliką aromatu.

• Zmiana intensywności. Aromaty mogą być postrzegane jako niezbyt intensywne na początku, ale stają się bardziej intensywne podczas degustacji.
• Sensacyjna ekspansja lub kurczenie się. W aromacie amerykańskiego chmielu wyczuwalny jest cytrusowy charakter, podczas gdy w smaku wyczuwalne są nuty żywiczne.
• Całkowity zanik lub pojawienie się pewnych cech. Retronose to świetny sposób na wykrycie niektórych związków, które są łatwiejsze do wykrycia przy klasycznym wąchaniu. Weźmy na przykład trans-2-nonenal, który powstaje w wyniku utleniania lub zapachu mokrego kartonu. Jest on niewykrywalny nosem, ale bardzo silny w smaku. Z drugiej strony, niskie stężenia związków siarki można wykryć w aromacie i znikają one po spożyciu.

Czy opis smaku piwa powinien być kopią opisu jego aromatu, z wyłączeniem tych różnic? Nie, doznania smakowe nie ograniczają się tylko do jednego aspektu. Omówimy teraz kilka innych.

Podstawowe smaki

Nie jest konieczne opisywanie ich wszystkich. Ważne jest jednak, aby zwrócić uwagę na te, które są najbardziej widoczne. Goryczka jest jedynym smakiem, który powinniśmy komentować. Podczas omawiania ogólnego balansu wystarczy wspomnieć o słodyczy (więcej na ten temat wkrótce), chyba że słodycz jest ponadprzeciętna lub jest ważną cechą piwa. O kwaśności wspominamy tylko wtedy, gdy jest ponadprzeciętna. Błędem jest również zwracanie uwagi na brak smaku umami lub słonego, dopóki nie znajdziemy jednego z rzadkich wyjątków.

Słodycz

"Najłatwiejszy" smak to ten, który od urodzenia kojarzy nam się z przyjemnością. Z ewolucyjnego punktu widzenia jest odpowiedzialny za identyfikację cukrów jako głównego źródła paliwa. Wywołuje reakcję ssania u noworodków.

Teoretycznie powinniśmy być w stanie znaleźć trochę słodyczy we wszystkich piwach. W praktyce słodycz może być skutecznie ukryta przez inne, bardziej intensywne smaki, takie jak goryczka lub kwaskowatość. Piwa mogą mieć wyższą słodycz niż zwykle.

• Niska kwasowość i niska goryczka.
• Wysoki ekstrakt końcowy i wyższa zawartość cukru niefermentowalnego.
• Dodatek laktozy.
• Wysoki udział słodów karmelowych.
• Miód, cukier, owoce, syropy) są wykorzystywane już po fermentacji i zabezpieczone przed dalszym rozkładem poprzez pasteryzację lub mikrofiltrację. Miód, cukier, owoce i syropy są już używane w procesie fermentacji, ale zostały zabezpieczone przed dalszym rozkładem poprzez mikrofiltrację lub pasteryzację.

Należy zauważyć, że praktyka ta jest stosowana głównie w piwach smakowych niskiej jakości. Browary rzemieślnicze używają tych dodatków i pozwalają im fermentować, aby zachować ich smak, jednocześnie usuwając nadmiar cukrów. Jeśli uwzględnimy je w składzie piwa, nie oznacza to, że będzie ono niezdrowe i słodkie. Nie inaczej jest z cukrem. Najczęściej jest on fermentowany w 100%, a piwo staje się bardziej wytrawne, niż gdyby było w całości uwarzone ze słodu.

Estry mogą zwiększać pozorną słodycz napoju, na przykład estry bananowe w klasycznym bawarskim weizenie. Mózg jest oszukiwany - rozpoznajemy aromat, który kojarzy nam się ze słodyczą i wierzymy, że smakujemy tej słodyczy, mimo że jej tam nie ma. Ważne jest, aby być tego świadomym podczas degustacji wyraźnie estrowych piw.

Pamiętaj, że "wytrawne" jest przeciwieństwem "słodkiego". Słowo to nie jest słodkie, ale często jest używane niepoprawnie w kontekście braku substancji. W tym przewodniku nie będziemy wchodzić w szczegóły, ponieważ zajmiemy się tym tematem bardziej szczegółowo w następnej sekcji.

Gorzki

Jest to smak, którego trzeba się "nauczyć", w przeciwieństwie do słodkiego. Wynika to z przyczyn biologicznych. Nasi przodkowie używali goryczy do identyfikacji żywności, która nie była przeznaczona do spożycia i mogła być toksyczna lub trująca. Dlatego naturalnie jej unikamy. Jest to widoczne u dzieci, które nie są w stanie jej tolerować.

Jak mogą potwierdzić osoby pijące piwa rzemieślnicze z większym doświadczeniem, przyzwyczajamy się do goryczy. Pierwsze wrażenia z takich stylów jak west coast IPA mogą być szokujące. Mogą być dla nas trudne do zaakceptowania, ale po pewnym czasie przestajemy być pod wrażeniem. Być może szukamy bardziej intensywnych doznań. Ekstrakcja chmielu ma jednak swoje granice.

Powinniśmy zwrócić uwagę na to, co właśnie powiedzieliśmy, jeśli chcemy być w stanie sprawiedliwie i uczciwie ocenić piwo. Zauważyłem, że niektórzy ludzie nie lubią przyznawać, że ich goryczka jest wysoka. To prawie tak, jakby uważali to za obrazę dla siebie. Nie oznacza to, że jest gorzkie "dla nas", oznacza to po prostu, że porównuje się z ogólnym spektrum piw, które możemy dostać.

Ten smak jest obecny w prawie wszystkich piwach. Jednak intensywność tego smaku może się znacznie różnić. Jedynymi wyjątkami są wyraźnie kwaśne style. Omówimy je bardziej szczegółowo wkrótce. Jest to przede wszystkim zasługa chmielu. Pamiętaj, że im dłużej gotujesz, tym więcej goryczki i mniej aromatu. Możemy tworzyć piwa, które są gorzkie, ale pozbawione chmielowych aromatów i smaków. Lub odwrotnie. Możemy również uzyskać piwa o obu cechach, chmieląc je w różnych ilościach i czasach gotowania.

Choć goryczka kojarzy nam się z chmielem, istnieją inne czynniki, które mogą ją zwiększyć.

• Palone słody.
• Alkohol.
• Fenole.
• Niektóre dodatki, głównie zioła i przyprawy.

Przy ocenie goryczy ważne jest, aby wspomnieć również o jej pochodzeniu. Ważne jest również, aby wziąć pod uwagę jakość. Może być "wysoka", ale w pewien sposób "gładka", przyjemna i nie pozostająca zbyt długo w ustach. Taka jest często uważana za najlepszą. Z drugiej strony może być szorstka, łodygowa lub piołunowa.

Kwaśny

Smaki gorzki i kwaśny były używane do identyfikacji żywności nadającej się do spożycia w przeszłości, ale w inny sposób. Ostrzegały przed niedojrzałą żywnością lub taką, która zaczęła fermentować.

Obecnie mamy szeroką gamę produktów spożywczych o wysokiej kwasowości i wysokiej wartości odżywczej. Większość ludzi jest bardziej przyzwyczajona do kwaśnych niż gorzkich smaków, więc jego pierwotna rola jest mniejsza. Ważne jest, aby pamiętać, że jego obecność zwiększa produkcję śliny i często powoduje charakterystyczny odruch, w którym język jest dociskany do górnych zębów lub podniebienia. Wąchając piwo możemy już wykryć pewne cechy kwasowości, czego nie można powiedzieć o goryczce.

Podczas gdy każde piwo jest nieco kwaśne ze względu na pH wahające się w większości przypadków między 3,8-4,5, piwo o bardzo wysokiej kwasowości jest zwykle oznaką infekcji i powinno być odpowiednio traktowane. Dotyczy to większości klasycznych stylów, ale sytuacja będzie inna w przypadku podtypów sour ales, w których kwasowość jest głównym smakiem.

Mówimy tutaj o stylach, które są celowo zakwaszane przez bakterie kwasu mlekowego. berliner weisse, gose lub lichtenhainer. Piwa zawierające bakterie i dzikie drożdże również mają wysoką kwasowość. Wszystkie lambiki i odmiany piwa flandryjskiego, w tym straight lambic, Flanders red ales, gueuzes, faros, Flanders red ales, oud brunin, są kwaśne.

Owoce, które zawierają różne kwasy, takie jak jabłkowy, cytrynowy i inne, wzmacniają smak. Są one zwykle "ostrzejsze", ale nadal mają pozytywny charakter, nawet jeśli występują w wyższych stężeniach. Rozsądne jest zatem oczekiwanie, że piwa zawierające owoce będą miały wyższą kwasowość, ale nadal będzie ona niższa niż w przypadku piw zawierających bakterie (chyba że używane są zarówno owoce, jak i bakterie).

Kwas octowy jest ostatnim kwasem, który można znaleźć w piwie. Jest to najbardziej agresywny kwas, który ma również smak podobny do octu. Jego stężenie wskazuje na obecność dzikich drożdży lub bakterii octowych i jest pożądane tylko w kilku stylach, takich jak flanders ale.

Kwaśny smak, choć nie dominujący, może być mile widzianym dodatkiem do stylów takich jak hefeweizen i witbier. Można go również znaleźć w ciemnych piwach, ponieważ palone słody dodają nieco kwasowości.

Goryczka często nie pasuje do wysokiej kwasowości, więc klasyczne style z "grupy kwaśnych" mają niewielką goryczkę lub nie mają jej wcale. Oto kilka przykładów odwrotnej sytuacji. Być może w końcu znajdziemy hybrydy, takie jak sour IPA, które łączą te smaki w bardzo udany sposób. Jest to jednak trudna sztuka i wymaga starannie przemyślanej receptury.

Słony

Słony smak to przede wszystkim zasługa jonów sodu i potasu, elektrolitów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu na wielu płaszczyznach. Rzadko występuje w piwie. Gose to jedyny tradycyjny styl, w którym celowo dodaje się sól. Piwo to nie powinno być słone, lecz mineralne.

Sól jest czasami używana jako eksperymentalny składnik innych piw. Wzmacnia smak, a jej jony chloru mają tendencję do zaokrąglania pełni i podkreślania słodowości. W odpowiednich ilościach dobrze komponuje się ze słodowymi, ciemnymi stylami. Parametry wody używanej do warzenia piwa mogą również powodować powstawanie lekkich słonych lub mineralnych smaków.

Umami

Smak umami, czyli kwasy glutaminowe i ich sole. Uważa się, że był on odpowiedzialny za identyfikację żywności bogatej w białko. W piwie prawie nie występuje. Wyjątkiem mogą być defekty spowodowane autolizą drożdży. To rzadkie zjawisko objawia się w postaci nut mięsnych lub sosu sojowego, które kojarzymy z tym smakiem. Możemy go wprowadzić używając nietypowych składników. Na przykład piwa komercyjne zostały nasycone składnikami bogatymi w umami, takimi jak bekon lub pomidory.

Inne cechy smakowe

Równowaga

Zawsze pomocne jest opisanie ogólnej równowagi smaku na końcu jego opisu. Trudno jest wyobrazić sobie ogólny smak piwa po przeczytaniu akapitu, który szczegółowo opisuje każdą cechę i jej deskryptory. Najlepiej jest, że tak powiem, wziąć piwo w nawias. Zastanów się, czy jest ono słodkie czy wytrawne, słodowe czy chmielowe, czy też dominuje w nim jakaś inna cecha.

Piwo może wydawać się spełniać wszystkie wymagania stylu, ale w praktyce odbiegać od niego z powodu zaburzonej równowagi. Weźmy na przykład saisona. Może mieć wszystkie pożądane cechy pod względem estrów, słodowości, chmielu i słodu. Jednak słodowość może być zbyt intensywna i zdominować pozostałe składniki, dodając zbyt dużo słodyczy. To piwo nie jest saisonem, ponieważ brakuje mu wytrawności, której oczekujemy od tego stylu. Piwo wydaje się mieć wszystko, co powinno, tylko w złych proporcjach.

Nie należy jednak zapominać, że balans piwa może się zmieniać w miarę upływu czasu. Oceniając smak piwa, powinniśmy również wziąć pod uwagę finisz.

Finisz

Finisz to wrażenia lub smaki, które piwo pozostawia w ustach po przełknięciu. Przeanalizujmy takie elementy jak:

• Posmaki, które są charakterystyczne
• Długość. Czy piwo "odchodzi", czy też jego smak utrzymuje się po przełknięciu?
• Jest to efekt, o którym mówiliśmy przed chwilą. Nie zawsze jest on stały i może się zmieniać w miarę zasysania piwa, szczególnie pod koniec, przechodząc bardziej w kierunku wytrawności.

Możemy użyć kilku przykładów opisów balansu i finiszu, aby lepiej zrozumieć, o co chodzi.

• Balans jest początkowo zrównoważony, ale pod koniec staje się półwytrawny, z silnym posmakiem czekolady.
• Balance jest słodowy i półsłodki od początku do końca, co czyni go nieco mdłym. Finisz jest średnio długi z utrzymującym się karmelowym posmakiem.
• Balans wytrawny i kwaśny. Krótki finisz.
• Balans jest wytrawny od początku do końca, chmielowy z utrzymującą się goryczką na finiszu.

Przykładowe opisy

Tradycyjnie kontynuujemy opis czterech piw, od których zaczęliśmy w sekcji aromat i wygląd.

West Coast IPA Wysoka chmielowość z charakterem nowej fali: cytrusy, marakuja, mango. Żywiczne. Niska zbożowość, lekka słodowość chlebowa. Niskie estry owocowe. Wysoka goryczka średniej jakości i pochodzenia chmielowego. Trochę ostra, z piołunem. Balans wytrawny i chmielowy od początku do końca. Długi finisz z grejpfrutowym posmakiem.

Kozlak Wysoka słodowość z opiekaną skórką chleba. Niska karmelowość. Niskie pozytywne utlenienie, suszona śliwka i figa. Brak aromatów chmielowych. Brak estrów. Czysty profil. Niski posmak alkoholu. Dobra jakość, średnio niska goryczka pochodzenia chmielowego. Balans zdecydowanie słodowy. Zaczyna się lekko słodko, ale pod koniec przechodzi w półwytrawne. Średnio długi finisz, po którym pozostaje słodowy posmak.

Hefe-Weizen Wysokie estry bananowe. Średnio-wysokie fenole z nutą goździkową i waniliową. Niska słodowość, ziarniste z chlebowym posmakiem. Brak aromatów chmielowych. Pasuje do stylu. Kwasowość lekko podwyższona, dodaje rześkości. Niski maślany smak diacetylu. Niska goryczka, wysokiej jakości chmiel. Balans zdominowany przez estry, fenole i słodycz na początku. Zrównoważone na finiszu. Finisz krótki i lekko kwaskowy.

Belgian Quadrupel Wysokie estry: morela, śliwka, lekki banan. Wysokie fenole, z pieprznym charakterem, lekką gałką muszkatołową lub goździkami. Średnio wysoka słodowość z ciasteczkowym, karmelowym klimatem. Lekko tostowe. Alkohol średnio-niski i dość ostry. Niskie utlenienie w kierunku miodu, sherry. Brak aromatu chmielowego. Goryczka zarówno alkoholowa jak i fenolowa, ale nie przesadna. Balans na początku lekko słodki, potem półwytrawny na finiszu. Finisz średnio długi z posmakiem fenolowym i alkoholowym.