Jak smakować piwo? Część 3: Wygląd

3 czerwca 2023

W trzeciej części naszej serii poświęconej degustacji piwa przyjrzymy się jego wyglądowi. Po przeczytaniu tego artykułu będziesz w stanie określić, na co zwrócić uwagę podczas oceny koloru, klarowności i piany piwa oraz jakie czynniki mają na nie wpływ.

Dlaczego warto oceniać wygląd piwa?

Wygląd nie jest zbyt ważnym czynnikiem w ocenie piwa. W końcu ma on najmniejszy wpływ na ogólną ocenę, nawet na arkuszach konkursowych. Pijemy piwo, więc bardziej zależy nam na aromacie i smaku. Jego wizerunek jest ważny i nie powinniśmy go ignorować. Czasami może nam wiele powiedzieć o piwie, zanim jeszcze go spróbujemy.

Przykłady?

Jeśli stout wylewa się bardziej brązowy niż czarny, prawdopodobnie nie ma wystarczającej ilości palonych smaków.
Jeśli West Coast IPA zmienia kolor na ciemnobursztynowy, to albo jest zbyt słodowe, albo zostało już utlenione.
Jeśli new england IPA jest całkowicie klarowne, to brakuje mu charakterystycznej dla tego stylu kremowości i "soczystości".

Każdy z rosnącym doświadczeniem smakowym zacznie zauważać więcej wskazówek.

Aspekt psychologiczny konsumenta jest również bardzo ważny. Nie od dziś wiadomo, że jemy wzrokiem. Ten sam mechanizm dotyczy piwa. Piwo, które jest klarowne lub równomiernie zamglone z dużą czapą wygląda bardziej apetycznie w porównaniu do tego z nieregularnym zmętnieniem spowodowanym przez drożdże i poszarpaną pianą. Zobacz zdjęcia poniżej. Nie mam wątpliwości, które z nich wygląda bardziej zachęcająco.

Przejdźmy do szczegółów. Wiemy już, dlaczego ważne jest, aby przyjrzeć się piwu przed jego degustacją. Oceniając wygląd piwa powinniśmy wziąć pod uwagę trzy aspekty: kolor, klarowność i charakterystykę piany. Porozmawiajmy o każdym z nich.

Kolor

Słody są jedyną rzeczą, która determinuje bazowy kolor piwa. Użyłem terminu "bazowy", ponieważ może on zostać nieznacznie zmieniony przez dodanie dodatków, co wyjaśnię za chwilę, oraz w ograniczonym stopniu przez różnice w procesie produkcji.

Złoty to kolor, do którego chcemy dążyć, gdy używamy tylko słodów bazowych. Można przejść od bursztynowego do czerwonego, a nawet jasnobrązowego, używając słodów karmelowych i specjalnych. Słody palone są zwykle wymagane do produkcji piwa czarnego. Jest to uproszczenie, ponieważ skupiamy się na procesie degustacji i nie ma tu zbyt wiele miejsca na techniczny żargon.

Zobaczmy, jak to wszystko łączy się z poprzednią częścią, w której omówiliśmy, jakie aromaty wnoszą różne słody. Można zauważyć, że oceniając kolor piwa, możemy uzyskać dobre wyobrażenie o jego słodowym posmaku.

Stopnie EBC i system SRM to dwie najpopularniejsze metody określania słodu i koloru piwa. Pierwsza z nich jest bardziej powszechna w Europie, podczas gdy druga jest bardziej powszechna w USA. Lovibond jest również używany do pomiaru koloru słodu, a nie piwa. Skale te są przydatne głównie dla piwowarów. Znajomość parametrów słodu i ich procentów pozwoli nam z pewną dokładnością oszacować, jaki odcień piwa otrzymamy. Z punktu widzenia degustatora piwa nie ma to większego znaczenia.

Opisując piwo używamy przymiotników, a nie jednostek. Najpopularniejsze z nich to (od najjaśniejszego do najciemniejszego): słomkowy; bursztynowy; rubinowy; brązowy i czarny. Ponieważ granice są płynne, możemy doprecyzować każdą z nich. Piwo, które jest ciemniejsze niż złote, ale jaśniejsze niż bursztynowe, możemy nazwać ciemnozłotym lub jasnoczerwonym. W porządku jest użycie bardziej precyzyjnego przymiotnika, takiego jak miedziany, jeśli uważasz, że dokładnie opisuje kolor.

Gdy kolor jest mętny, traci swój "szlachetny" połysk i staje się bardziej powszechny. Mocno mętne złote piwo stanie się po prostu żółte, podczas gdy piwo bursztynowe zmieni kolor na pomarańczowy.

Jak zwykle, oceniany styl określa, czy dany kolor jest odpowiedni. Dopuszczalny zakres może być wąski dla niektórych, a szerszy dla innych. Szczegółowe informacje można znaleźć w opisach stylów. Na diagramie zamieściłem kilka przykładów, aby zilustrować pełne spektrum kolorów, które można znaleźć w świecie piwa.

Nie powinniśmy oczekiwać, że każdy piwowar warzący red ale osiągnie idealny rubinowy kolor. Powinniśmy jednak być wdzięczni, jeśli im się to uda.

Dodatki mogą zmienić spektrum kolorów. Owoce są ważne, ale także inne składniki, takie jak hibiskus i ternate clitoria. Mogą one nadać piwu różowy lub niebieski kolor.

Ważne jest również, aby pamiętać o zjawisku ciemnienia koloru spowodowanym starzeniem się i utlenianiem. Jeśli pijemy piwo, które powinno być złote, a okazuje się bursztynowe, to prawdopodobnie nie jest ono najświeższe. Zmiana ta nie jest nieograniczona. Bez względu na wiek piwa, nigdy nie stanie się ono brązowe lub czarne. Można jednak uzyskać ciemne odcienie bursztynu. Ta seria postów dostarczy więcej informacji na temat utleniania.

Klarowność

Klarowność lub jej brak jest drugim najważniejszym czynnikiem w ocenie wyglądu piwa. Jest to najważniejsza cecha niektórych stylów. Na przykład nasz rodzimy Grodziski powinien być krystalicznie czysty - nie bez powodu nazywany jest polskim szampanem. Na przykład pilznery i większość niemieckich lagerów powinna być krystalicznie czysta.

Może być też odwrotnie. Piwa takie jak hefeweizen, witbier czy new england IPA są zawsze mętne. To zmętnienie jest dopuszczalne, ale nie powinno być tak mętne, że staje się nieapetyczne.

Istnieje również wiele stylów pośrednich, które mogą być zamglone w różnym stopniu, ale nie tak bardzo, jak te wymienione wcześniej. Aby uzyskać więcej informacji, zapoznaj się ze standardowymi opisami stylów.

Poniższe zdjęcia powinny ilustrować pięć etapów klarowności piwa: klarowne, lekko zamglone (lub mętne), mocno zamglone (lub mętne) i mętne.

Istnieje kilka przyczyn utraty klarowności piwa.

- Drożdże. Główna przyczyna, odpowiedzialna za zdecydowaną większość przypadków. Jeśli piwo nie jest filtrowane, będzie zawierało pewną ich ilość. Tworzą one osad, który gromadzi się głównie na dnie. Technika nalewania jest kluczowa. Jeśli szczep zbryli się i wylejemy piwo, pozostawiając osad na butelce, piwo może nadal być prawie klarowne. Więcej zamglenia można uzyskać w przypadku szczepów, które są mocno zakurzone lub jeśli piwo jest nalewane do końca. Dla konsumentów ważne jest, aby drożdże były równomiernie rozproszone w toniku. Pozwoli to uzyskać jednolite i przyjemne zmętnienie. Czasami zaczynają się one grupować, co nie jest estetyczne. Nie dotyczy to oczywiście piwa filtrowanego.

Chmiel. Zmętnienie może być spowodowane pozostałościami chmielu. Dzieje się tak często po chmieleniu na zimno. Dlatego też zamglenie w piwach warzonych tą metodą jest zazwyczaj akceptowalne. Ważne jest, aby pamiętać, że duża ilość będzie miała również negatywny wpływ na smak i odczucie w ustach piwa, wprowadzając szorstkość i uczucie pieczenia. W następnej sekcji powrócimy do tego tematu.
Owoce i soki owocowe. Nieprawidłowo przefiltrowane mogą powodować zmętnienie, a nawet wytrącać się w postaci "klusek". Niektóre owoce mogą dodawać pektyny, które również wpływają na klarowność piwa.
Zmętnienie na zimno. Dziwne zamglenie, które pojawia się dopiero po dłuższym przechowywaniu piwa w lodówce. Jest ono spowodowane przez białka i garbniki, które po wystawieniu na działanie niskich temperatur tworzą bardziej złożone związki. Można je zredukować lub całkowicie wyeliminować poprzez dodanie do procesu produkcji piwa dodatków, które wytrącają białka, takich jak Irish Moss lub Gelatin.
Starzenie. Gdy piwo starzeje się w butelce, puszce lub beczce, powoli ulega przemianom związków chemicznych. Utlenianie niektórych białek może prowadzić do zmniejszenia klarowności piwa. Znajduje to również odzwierciedlenie w zmianach smaku i aromatu, często znacznie szybciej niż w wyglądzie.
Infekcje. Piwa zakażone są często mętne. Te dzikie organizmy nie są w stanie osiąść na dnie piwa i mogą swobodnie unosić się na powierzchni. W takim przypadku oprócz wyglądu zauważalna będzie zmiana smaku i zapachu. Ten artykuł zawiera więcej informacji na temat infekcji.
Skrobia. Skrobia. Jest to rzadkie zjawisko, ponieważ dzisiejsze słody są tak wysokiej jakości i tak szybko się zacierają. Niektórzy przypisują mętność belgijskich witbierów skrobi. Może być w tym trochę prawdy, ponieważ piwa te zwykle zawierają około 50% niesłodowanego ziarna, co może stanowić wyzwanie dla enzymów znajdujących się w pozostałym słodzie. Uważam jednak, że w tym konkretnym przypadku większość zmętnienia spowodowały mocno zakurzone drożdże piwowarskie.

Zanim zakończymy temat klarowności warto wspomnieć o zjawisku, które w języku angielskim określane jest jako "effervescence", co możemy luźno tłumaczyć jako "musowanie". Jest to widoczna "podróż bąbelków dwutlenku węgla" od dna szklanki ku górze. Będzie to ciekawe i pozytywne zjawisko, szczególnie w stylach mocno nasyconych, jak Grodzisk.

Piana

Nie sposób pominąć piany, która jest cechą wyróżniającą piwo na tle innych napojów alkoholowych. Złożonemu i wieloczynnikowemu zagadnieniu powstawania i utrzymywania się piany zamierzam poświęcić osobny artykuł. Omówmy pokrótce czynniki, które na nią wpływają.

Jak można się domyślić, do powstania piany niezbędny jest dwutlenek węgla, ewentualnie azot (który w piwie występuje rzadziej). Jest on kluczowy i determinuje wysokość kapsla. To nie wystarczy. Spójrzmy na Coca-Colę lub podobne napoje. Piana jest bardzo rzadka, a sam napój jest mocno nasycony. Lepszym przykładem może być zwykła woda gazowana. Pomimo wysokiej zawartości dwutlenku węgla nie będzie piany.

Drugim bodźcem są substancje powierzchniowo czynne, które otaczają pęcherzyki gazu i utrzymują je na powierzchni piwa. Najważniejsze są białka o małej lub średniej wielkości cząsteczkowej, uwalniane przez słód podczas zacierania. Słód pszeniczny zawiera więcej białek, dlatego uważa się, że poprawia pienistość. Chmiel zawiera znaczne ilości związków powierzchniowo czynnych - zwróć uwagę, jak mocno chmielone piwa często mają bardzo trwałe bąbelki. Mniej ważne jest uwzględnienie niuansów, takich jak zmętnienie i dekstryna.

Alkohol i tłuszcze to główne związki, które ograniczają tworzenie się piany. Będzie ona zatem niższa w piwach, które są mocne lub zawierają dodatki takie jak kakao czy masło orzechowe. Piana piwa może również zmniejszać się wraz z wiekiem ze względu na powolną degradację białek.

Piana jest oceniana na podstawie czterech cech: koloru, obfitości i struktury.

Kolor

Kolor piany zależy od słodów, podobnie jak kolor piwa. Istnieje korelacja między tymi dwoma czynnikami. Gdy piwo staje się ciemniejsze, piana staje się ciemniejsza. Wraz ze wzrostem palonych słodów, piwo ostatecznie osiągnie nieosiągalną granicę smolisto-czarnej barwy. Piana jest nieco inna, ponieważ ciemnieje znacznie wolniej i zmienia się z każdym wzrostem.

Dlaczego jest to ważne? Weźmy na przykład black IPA. Jest to styl, w którym możemy spodziewać się niskich nut palonych, pomimo koloru. Piana, która jest tak biała, jak to tylko możliwe, będzie dobrym wskaźnikiem stylu. Jeśli zacznie brązowieć, możesz być pewien, że black IPA jest zbyt palona.

Innym przykładem są imperialne stouty. Te z jasną lub kremowo-beżową pianą są często bardziej stonowane, czekoladowe i grzeczniejsze niż te z ciemnobrązową pianą. Możemy spodziewać się silnej paloności, mocnych nut kawowych, a w skrajnych przypadkach nieprzyjemnego palonego lub popiołowego aromatu.

Standardowe spektrum kolorów piany można z grubsza opisać następująco. Najczęstsze przymiotniki używane do opisania jej koloru to: biały, kremowo-beżowy, szary, jasny, ciemny i brązowy. Należy pamiętać, że nadal mogą występować pewne różnice wynikające z dodania dodatków. Intensywnie czerwone owoce, takie jak wiśnie lub maliny, mogą na przykład nadać mu różowy odcień.

Obfitość

Powinniśmy również skomentować obfitość piany. Jest ona subiektywna i zależy od wielu czynników, w tym temperatury piwa i techniki nalewania.

Załóżmy, że mamy zimne piwo. Nalewamy je spokojnie po ściance czystej, dużej szklanki (0,3-0,5 litra). W tej sytuacji pianę o wysokości 3-4 cm nazwałbym umiarkowanie obfitą. Powyżej tej wartości piana będzie (mocno obfita), a nawet może być nadmierna, jak w niektórych piwach grodziskich czy weizenach. Piana może niemal całkowicie wypełnić szklankę, utrudniając nalewanie. Pianę mniejszą niż 3-4 cm uznałbym za niezbyt obfitą. W rzeczywistości może być nawet nieobecna w stylach nisko nagazowanych i ekstraktywnych.

Chciałbym jednak podkreślić, że serwowanie ma ogromne znaczenie. Nalewanie piwa z większej wysokości i gwałtowniej zawsze będzie skutkowało większą pianą. Najlepiej trzymać się własnego stylu i nalewać konsekwentnie w ten sam sposób, aby wypracować sobie spójny punkt odniesienia.

Struktura

Po ocenie ilości zbadajmy strukturę. Gęsta piana, która jest zwarta i składa się z małych pęcherzyków jest uważana za wyrafinowaną. Rzadka, postrzępiona piana złożona z dużych pęcherzyków będzie uważana za mniej elegancką. Najlepsze przykłady będą miały piankę przypominającą bitą śmietanę, którą można jeść widelcem.

Sposób serwowania piwa również ma znaczenie. "Czeski sposób" wytwarza gęstą i trwałą pianę, ale kosztem nasycenia dwutlenkiem węgla. Jest to metoda stosowana w czeskich pubach. Nalewanie od góry, bez przechylania szklanki, skutkuje większą ilością piany i mniejszą ilością piwa. Nalewaj tak długo, aż w szklance zabraknie miejsca. Poczekaj, aż piana opadnie i powtórz czynność do trzech, a nawet czterech razy, aż kufel się napełni. Cały proces może zająć nawet kilkanaście minut. Piwo straci większość CO2, a piana będzie gęsta i trwała.

Piwa, które zostały nasycone azotem, zamiast dwutlenkiem węgla, również wytworzą delikatniejszą i trwalszą pianę. Różnicę można łatwo dostrzec kupując Guinnessa z "widgetem", czyli kulką wypełnioną azotem, który uwalnia się po otwarciu puszki.

Trwałość

Przechodzimy teraz do ostatniego aspektu, jakim jest trwałość. Im trwalsza pianka, tym bardziej szlachetna. Być może zauważyłeś, że jest to zwykle związane z jej strukturą. Cieknąca, poszarpana piana, taka jak w coca-coli, zniknie w ciągu kilku sekund, ale taka podobna do bitej śmietany może przetrwać do końca.

Ponownie, nie ma sztywnych, ogólnie przyjętych zasad. Intuicyjnie założyłbym, że cienka, delikatna piana zniknie w ciągu kilku minut, a nawet sekund po nalaniu. Oczekiwałbym, że utrzyma się co najmniej 5 minut, by móc nazwać ją trwałą. Wszystko pomiędzy tymi 5 minutami również nazwałbym umiarkowanie trwałym.

Warto też wspomnieć o "lacingu". Jest to zwrot, który trudno przetłumaczyć na język polski. Oznacza ono, że piana pozostawia ślady na szkle. Jest to dobra oznaka jakości produktu i warto zwrócić na nią uwagę, jeśli się pojawi. Po najlepszym lacingu pozostaną okręgi, które wyraźnie odróżniają kolejne łyki, jak na zdjęciu.