Utlenianie piwa. Część 1: Wprowadzenie.

Wielu piwowarów domowych wstrzymuje produkcję piwa po zamknięciu butelek i czeka na zakończenie procesu refermentacji. Warunki przechowywania piwa po butelkowaniu są często pomijane i uważane za nieistotne. Niektórzy ludzie są zmuszeni do podjęcia takiej decyzji. Po fermentacji, leżakowanie piwa ma największy wpływ na jego smak i aromat.

Konkursy piwowarskie znane są z tego, że biorą w nich udział piwa utlenione. Jest to powszechna wada. Nawet połowa piw jest mniej lub bardziej utleniona. Wystarczyłoby zarezerwować miejsce w lodówce na cztery butelki, które pojadą na konkurs. Piwo, które zostało wyeliminowane w rundach wstępnych, może nawet wygrać finał.

Utlenianie, czy leżakowanie?

Ale zróbmy to krok po kroku. Najpierw wyjaśnijmy terminologię. Być może zauważyłeś, że w tytule podzieliłem problem na dwa terminy: utlenianie i starzenie. Termin "utlenianie" jest powszechnie używany i ściśle kojarzy się z tlenem. Okazuje się jednak, że wiele, jeśli nie wszystkie, reakcje zachodzące w starzonych piwach są beztlenowe. Jest to pierwsza część odpowiedzi na często zadawane pytanie: Dlaczego piwa z dużych browarów korporacyjnych, w których kontakt z tlenem ograniczony jest do niezbędnego minimum, z czasem również zaczynają wykazywać wady smakowe? Drugim problemem jest kapsel. Jak się powszechnie uważa, kapsel nie jest całkowicie nieprzepuszczalny. Nawet jeśli butelka jest pod ciśnieniem, tlen nadal może dostać się do środka. Ponieważ fizyka nie jest moją mocną stroną, nie będę wchodził w szczegóły. Zainteresowanym polecam lekturę na temat dyfuzji gazów. Przy odrobinie pracy można znaleźć w Internecie średni przepływ tlenu przez typowy korek. W dalszej części tego wpisu starzenie i utlenianie będą używane zamiennie (chyba że zaznaczę inaczej), ponieważ często trudno jest określić, który proces jest odpowiedzialny za konkretny smak.

Mechanizmy utleniania i starzenia

Warto dodać kilka słów na temat mechanizmów, dzięki którym zachodzą te procesy. Zacznijmy od procesów tlenowych. Tlen dostaje się do butelki albo podczas butelkowania (co w warunkach domowych jest nieuniknione i możemy jedynie minimalizować ten proces), albo z czasem, przez zakrętkę. Cząsteczka tlenu () sama w sobie nie stanowi dużego zagrożenia, ale jony żelaza obecne w piwie () powodują reakcję Fentona i reakcję Habera Weissa. Powodują one powstawanie reaktywnych form tlenu, znanych również jako wolne rodniki tlenowe. Według niektórych teorii, te same związki są częściowo odpowiedzialne za proces starzenia się organizmów żywych. Rodniki te reagują z wieloma substancjami znajdującymi się w piwie, powodując wady smakowe. Innym ciekawym wnioskiem jest to, że im wyższa zawartość jonów żelaza, tym większa możliwość powstawania rodników. Teoretycznie piwo o wyższej zawartości żelaza może być bardziej podatne na utlenianie. Działa to również w drugą stronę - trzeba zapewnić wystarczającą ilość powietrza cząsteczkowego.

Zabawa zaczyna się, gdy dochodzi do reakcji beztlenowej. Piwo to mieszanka setek lub tysięcy związków chemicznych. Niektóre z nich są niestabilne i szybko ulegają rozkładowi, podczas gdy inne reagują ze sobą. Na smak wpływają różne reakcje chemiczne. Większość z tych reakcji nie została jeszcze zbadana. W trzeciej części naszej serii opowiemy nieco więcej o niektórych kluczowych z nich.

Czynniki wpływające na tempo starzenia się

Co wpływa na tempo starzenia się i jak możemy się przed tym bronić? Temperatura, temperatura i jeszcze więcej temperatury. To naprawdę kolosalna różnica. Po kilku miesiącach piwo przechowywane w temperaturze pokojowej będzie smakowało zupełnie inaczej niż to samo piwo przechowywane w lodówce. Im delikatniejsze i lżejsze piwo, tym łatwiej zauważyć zmiany. Jeśli mi nie wierzysz, proponuję przeprowadzić eksperyment. Trzymaj jedno piwo w lodówce i to samo piwo w temperaturze pokojowej przez kilka miesięcy, a następnie spróbuj obu jednocześnie. Gwarantuję, że zauważysz różnicę i nie musisz być do tego sędzią. Piwo może utlenić się w ciągu zaledwie jednego dnia w temperaturze nawet 60 stopni Celsjusza. Jest to coś, co należy wziąć pod uwagę, pozostawiając piwo w samochodzie na noc w okresie letnim. Niestety, to samo może się zdarzyć, gdy wysyłamy piwo na konkursy w upalne dni.

Stabilność temperatury również może być czynnikiem. Nie jest wielkim problemem, jeśli temperatura w piwnicy zmienia się tylko o kilka stopni w ciągu roku. Gorzej, jeśli wahania występują codziennie lub co tydzień. Jamil Zainasheff w jednym ze swoich programów powiedział, że jego zdaniem niewielkie wahania temperatury w dłuższej perspektywie są nawet korzystne dla piwa.

Rodzaj piwa również nie jest bez znaczenia. Mocne i ciemne piwa starzeją się lepiej i wolniej. Utlenianie często pozostawia przyjemne posmaki, które wzbogacają bukiet. Odpowiednio długi czas leżakowania jest wymagany do usunięcia posmaków alkoholowych, które są dość wyczuwalne w świeżych, mocnych piwach. W niektórych stylach, takich jak Old Ales, Barleywine czy Quadrupels, pewien stopień utlenienia można uznać za pożądany. Łatwo zgadnąć, że jasne i jasne piwa będą wykazywać najbardziej negatywne oznaki starzenia.

Ważne jest również natlenienie. Wiele procesów starzenia jest nadal tlenowych. Zlewanie piwa podczas przelewania po fermentacji lub butelkowania zwiększa zawartość tlenu, co przyspiesza niepożądane reakcje. Powinniśmy również pozostawić jak najmniej miejsca w szyjce.

Ważne jest, aby pamiętać, że jakość piwa nie zależy tylko od jego stopnia utlenienia. Nie da się sztucznie przyspieszyć procesu leżakowania piw ciemnych i mocnych, co pozytywnie wpływa na ich bukiet. Procesy te mogą przebiegać nieprawidłowo, jeśli celowo natlenimy lub przetrzymamy takie piwo w zbyt ciepłych warunkach. Zamiast przyjemnych nut sherry otrzymamy wtedy nieprzyjemne nuty mokrego kartonu, rujnujące piwo. W kolejnej części artykułu omówię bardziej szczegółowo aromaty powstające w wyniku leżakowania.

HSA (Hot side Aeration)

Osobnym tematem jest tak zwane "Hot Side Aeration", czyli natlenianie brzeczki podczas "gorącego etapu" warzenia piwa (zacieranie, filtracja i gotowanie). Zgodnie z tą teorią cząsteczki tlenu mogą szybko wiązać się z pewnymi związkami w brzeczce, a następnie po pewnym czasie rozpadać się, uwalniając tlen do piwa. Nawet wśród największych piwnych autorytetów opinie na ten temat są sprzeczne. Zarówno John Palmer w swojej książce "How to Brew", jak i wspomniany wcześniej George Fix przypisują bardzo dużą rolę HSA. Randy Mosher w swojej książce "Radical Brewing" twierdzi natomiast, że jest ona znikoma. Osobiście nie widzę wpływu natleniania gorącej brzeczki na produkt końcowy. Można zobaczyć fajny eksperyment, który potwierdza jego znikomy wpływ na piwo. Jeśli możemy, to warto unikać natleniania. Jednak nie przejmowałbym się tym zbytnio. Prawdziwe niebezpieczeństwo pojawia się po fermentacji.

To tyle jeśli chodzi o ogólną dyskusję. Jest to pierwsza część trzyczęściowego wpisu. W przyszłym tygodniu omówimy, jakie specyficzne smaki i zapachy możemy znaleźć w utlenionym piwie. Omówimy wszystko szczegółowo, od typowych wad, takich jak mokry karton i sherry, po bardziej subtelne niuanse, takie jak benzaldehyd lub metional. Za dwa tygodnie opowiemy o procesach chemicznych, które powodują starzenie. Jeśli nie chcesz niczego przegapić, możesz śledzić moją stronę na Facebooku.