Kolsch: Styl piwa, który warto znać
Po krótkiej przerwie czas wznowić serię o gatunkach piwa. Zaczynamy od niemieckiego kolscha. Będziemy kontynuować dogłębne omawianie tego tematu, koncentrując się na historii, typowych cechach i tym, jak można go uwarzyć w domu.
Style i ich charakterystyka
Kolsch jest nierozerwalnie związany z niemieckim miastem Kolonia. Choć tradycja warzenia piwa w tym regionie sięga pierwszego tysiąclecia naszej ery, styl kolsch, który znamy dzisiaj, jest stosunkowo nowy. Sama nazwa stylu piwnego pojawiła się w literaturze dopiero pod koniec XIX wieku. Najpierw używano jej do opisywania piw górnej fermentacji (co odróżniało je od lagerów, które stawały się popularne), a następnie do piw o bardzo niskiej ekstraktywności produkowanych po obu wojnach światowych. Ze względu na ekstremalne niedobory zboża mogły one mieć ekstrakt tylko około 1,5 degBlg.
Kolonia została prawie całkowicie zniszczona przez II wojnę światową z powodu ponad 260 bombardowań. Katedra, która nadal jest najważniejszym symbolem i zabytkiem w regionie, cudem przetrwała. Obecny kolsch powstał na ruinach odbudowanego po wojnie miasta. Jego popularność szybko rosła i rośnie do dziś.
Chęć kolońskich browarów do przyłączania się do różnych zorganizowanych społeczności była cechą charakterystyczną różnorodnego dziedzictwa piwowarskiego Kolonii na przestrzeni wieków. W średniowieczu istniały gildie. W XIX wieku - stowarzyszenia. A w czasach współczesnych, Konwencja Kolońska była kulminacją tego wszystkiego. Ten pakt, podpisany w 1985 roku przez 24 browary, został zawarty, gdy kolsch stał się już popularnym i szanowanym napojem wśród mieszkańców miasta.
Nazwa Kolsch może być używana wyłącznie do opisania klarownego, górnej fermentacji, jasnego, pełnego piwa o wyraźnym smaku chmielu, które jest produkowane zgodnie z prawem czystości, na obszarze, z którego pochodzi piwo Kolsch. Piwo to musi również odpowiadać piwu górnej fermentacji, które jest tradycyjnie produkowane na tym obszarze i sprzedawane pod nazwą Kolsch. Piwo Kolsch pochodzi z obszaru Kolonii. Obszar pochodzenia obejmuje browary spoza granic Kolonii, które osiągnęły znaczące wyniki, stosując nazwę Kolsch w swoich produktach przed wejściem w życie niniejszych zasad konkursu.
Kolsch dzisiaj
Wspomniana wyżej konwencja obowiązuje do dziś. Ponadto, kolsch został uznany przez Unię Europejską za chroniony produkt geograficzny. W związku z tym prawdziwe przykłady tego stylu mogą być produkowane wyłącznie w regionie Kolonii. W praktyce można uwarzyć takie piwo w domu lub w lokalnym browarze rzemieślniczym, ale nie powinno ono używać nazwy kolsch.
Kolsch od zawsze konkurował z altbier - stylem wywodzącym się z Dusseldorfu oddalonego o zaledwie 40 km od Kolsch. Oba miasta charakteryzują się silnym patriotyzmem lokalnym. Można to zobaczyć na "zabawnych obrazkach", takich jak ten poniżej. Łączy je wyjątkowa kultura konsumpcji piwa. Wkrótce na blogu pojawi się przewodnik po piwie dla tych miast, a także analogiczny post na temat altbiera, w którym będzie można dowiedzieć się więcej.
Przejdźmy do konkretów. Jak powinien wyglądać, pachnieć i smakować kolsch. Opis z 1985 roku jest nadal aktualny. Jednak "wyraźny profil chmielowy" zmienił się nieco od czasu pojawienia się piw takich jak APA/AIPA. Dziś określilibyśmy go jako subtelny.
Kolsch - opis stylu
Parametry: Ekstrakt początkowy: 11,0 - 12,5degBlg. Ekstrakt końcowy: 1,5-2,8degBlg. Zawartość alkoholu: 4,4% - 5,2%. Goryczka: 20-30 IBU. Kolor: 7-10 EBC.
Wygląd: złoty kolor. Zawsze krystalicznie czyste. Piana biała, średnio obfita, drobna i stosunkowo gęsta, umiarkowanie trwała.
Aromat: Nisko-średni słodowy, ogólnie "czysty", zbożowy. Niski do średnio-niskiego aromat chmielu, pochodzący od niemieckich odmian. Głównie nuty ziołowe, ale mogą być lekko kwiatowe lub pikantne. Niski do średnio-niskiego poziom estrów owocowych z wyraźnym aromatem świeżej gruszki. Aromat jest czysty, pomimo estrów. Przypomina piwo jasne pełne. Ogólne wrażenie jest zawsze subtelne, ale doskonale zbalansowane. Składniki nie mogą być wyraźnie odróżnione od siebie.
Smak: Podobnie jak w aromacie, rdzeń doskonale zbalansowanych nut słodu jasnego na poziomie niskim do średniego uzupełniają niemieckie chmiele, estry gruszkowe i doskonale zbalansowane niemieckie chmiele. Niektórzy z bardziej wyrazistych przedstawicieli mogą mieć chmiel lub estry na średnim poziomie. Goryczka jest okrągła, krótka i czysto chmielowa. W połączeniu z wysokim odfermentowaniem zapewnia rześki i wytrawny finisz. Profil jest czysty i przypomina lagera pomimo estrów.
Goryczka jest umiarkowanie niska. Wysycenie jest średnie do średnio wysokiego. Jest zawsze okrągłe i gładkie pomimo rześkości.
Ogólne wrażenie: Lekkie, jasne, orzeźwiające i doskonale zbalansowane piwo.
Fruh Kolsch to typowy przedstawiciel wersji butelkowej, którą można kupić w Polsce. Jedynym miejscem, gdzie można wypić wzorcowe egzemplarze jest Kolonia. Więcej opowiemy w kolejnym wpisie.
Kolsch to styl trudny do opanowania, zarówno dla degustatora, jak i piwowara. Dla degustatora, ponieważ potrzeba dużo praktyki, aby docenić jego subtelności. Niedoświadczeni ludzie mogą nie być w stanie odróżnić kolscha od eurolagera, który jest nieco bardziej nachmielony lub delikatnego pilsa. Piwowar musi upewnić się, że fermentacja jest idealna i że receptura jest prawidłowo dobrana, w przeciwnym razie nawet najmniejsze wady będą widoczne.
Warzenie piwa typu kolsch
Kluczowe aspekty
Kolsch to niezwykły styl, ponieważ jest to tylko jeden z trzech stylów na świecie, który wykorzystuje fermentację hybrydową. W tym przypadku stosuje się szczep górnej fermentacji, ale w niskim zakresie temperatur. Następnie piwo leżakuje w temperaturze bliskiej 0 stopni Celsjusza. Proces ten daje piwo o bardzo czystym smaku, podobnym do lagera, ale z pewną ilością owocowych estrów typowych dla górnej fermentacji.
Ten schemat pomoże ci stworzyć najbardziej autentycznego i stylowego kolscha. Musimy przygotować miejsce, w którym będziemy w stanie utrzymać temperaturę początkowej fermentacji na poziomie 15-17 stopni Celsjusza, a następnie leżakować w temperaturze 0-4 stopni Celsjusza. Gdy już o to zadbamy, kolejnym krokiem jest wybór najlepszego szczepu drożdży do tej fermentacji, takiego jak White Labs WLP029 German/Kolsch Ale.
Najczęstsze błędy
Rozproszona równowaga
Ten post jest wypełniony słowem równowaga do tego stopnia, że staje się nudny. Trudno zrobić inaczej. Nawet niewielkie zmiany mogą zrujnować ideę kolscha. Powinniśmy unikać wszelkich kombinacji, które mogą sprawić, że piwo wyda się ciekawsze. Kolsch nie jest dobrym kandydatem do dodawania niepodstawowych zbóż, zwiększania dawek chmielu czy stosowania eksperymentalnych drożdży. Tutaj kluczowa jest prostota i prawidłowe wykonanie procesu technicznego.
Nieodpowiednie szczepy drożdży
Użycie konkretnego szczepu drożdży może nie wydawać się tak ważne, jak w przypadku innych stylów. Wszystko, czego możemy oczekiwać, to wysokie odfermentowanie i względna czystość, przy niskiej produkcji estrów. Dlaczego nie użyć Fermentis US-05, który jest popularnym produktem?
Estry są kluczem. Wypróbowałem prawie wszystkie autentyczne przykłady dostępne w Kolonii. O ile intensywność estrów mogła się nieznacznie różnić, o tyle charakter piwa był niemal zawsze taki sam - bardzo przyjemny i rześki, a dla mnie jednoznacznie kojarzący się z gruszką.
Do tego dochodzi ogólnie przyjęta dla tego profilu "czystość". US-05 jest neutralny, ale nie nadaje się do produkcji lagerów. Różnica między szczepem WLP029 a dobrze prowadzonym WLP029 jest bardzo wyraźna.
Ostatnią kwestią (której US05 po prostu nie posiada) jest zdolność do pracy w stosunkowo niskich temperaturach w celu osiągnięcia górnej fermentacji. Szczepy, które nie nadają się do tego procesu, mogą wytwarzać nadmierne ilości siarki i innych niepożądanych produktów ubocznych.
Utlenianie
Nawet przy niskich poziomach, słód i miód, które są podwyższone, zaburzają równowagę. Należy pamiętać, że większość piw w tym stylu była pierwotnie sprzedawana z beczki w pubach przy browarach. Dobrym pomysłem jest serwowanie piwa z beczki. Jeśli zdecydujesz się serwować piwo z beczki, upewnij się, że jest ona tak chłodna, jak to tylko możliwe.
