Warzenie kwaśnego piwa. Część 3: Problemy.
Trzecia i ostatnia część tej serii o warzeniu piw kwaśnych obejmie najczęstsze wady i sposoby ich naprawy. Nie traćmy czasu na zbędne wstępy.
Zanim przejdziemy dalej, zalecam przeczytanie dwóch pierwszych części tej serii.
Kwas masłowy
Kwas masłowy (znany również jako butanowy) nadaje piwu aromat zjełczałego masła. Nie należy go mylić ze świeżym zapachem masła powodowanym przez diacetyl. Clostridium Butyricum jest głównym winowajcą tego nieprzyjemnego zapachu. Jest to Gram-dodatnia bakteria, która zużywa cukry proste i wytwarza ten związek.
Jak sobie z tym poradzić?
Clostridium Butyricum występuje na słodzie, ale ginie w temperaturze powyżej 44 stopni Celsjusza. Stosując metodę "sour-mash" powinniśmy uważać, aby utrzymywać temperaturę w przedziale 45-48 stopni Celsjusza. To zatrzyma jego wzrost i pozwoli bakteriom kwasu mlekowego działać. Inne metody, takie jak "kettle souring" lub zakwaszanie fermentora, są bezpieczniejsze, ponieważ brzeczka jest sterylna.
Bakteria ta jest wrażliwa poniżej pH 5,0. Wspomniałem o tym kilka razy w części 2. Utrzymanie temperatury 45-48 st. C może być trudne, dlatego warto wykonać ten krok przy stosowaniu "sour mashing".
Ważne jest, aby wiedzieć, że jest to obligatoryjny beztlenowiec. Oznacza to, że zginie w środowisku bogatym w tlen. Nie możemy wykorzystać faktu, że warunki tlenowe są również bardzo korzystne dla innych bakterii.
Kwas izowalerianowy
Związek ten jest odpowiedzialny za zapach starych skarpet, potu i spleśniałego sera. Często występuje w piwach, które zostały nachmielone nieświeżym chmielem lub były źle przechowywane. Nie jest to jednak jedyne źródło tej wady. Infekcja podczas zakwaszania jest najczęstszą przyczyną tej wady w piwach kwaśnych. Niektóre bakterie mogą przekształcać aminokwas zwany leucyną, znajdujący się w brzeczce, w kwasy izowalerianowe.
Bacillus subtilis jest głównym podejrzanym, ale istnieją inni winowajcy, którzy również mogą być zaangażowani. Jest to Gram-dodatnia bakteria, która wytwarza zarodniki zdolne do przetrwania w bardzo niekorzystnych warunkach. Nawet po godzinie gotowania 10% populacji wciąż żyje.
Drugim powodem są... bakterie Lactobacillus. Zakwaszamy nimi brzeczkę. Nie są one w stanie samodzielnie przekształcić leucyny w kwasy izowalerianowe. Bakterie Streptococcus thermostatus mogą im w tym pomóc. Dostarczają one niezbędnych półproduktów do takiej reakcji chemicznej. Niestety, bakterie Lactobacillus wykorzystują tę sytuację i zaczynają wytwarzać aromaty serowe. Streptococcus można znaleźć w kulturach mleczarskich i probiotykach.
Jak sobie z nimi radzić?
Bacillus subtilis, a zwłaszcza jego zarodniki, są stałą przyczyną szkorbutu. Kontrola temperatury i pH niewiele pomoże. Tylko dlatego, że jest to bakteria obligatoryjna (według nowszych badań jest to bakteria fakultatywna, ale jej aktywność spada prawie do zera przy braku tlenu), możemy się uratować. Sytuacja jest odwrotna niż w przypadku bakterii kwasu masłowego, które są niezwykle wrażliwe na tlen. Jednak nadal możemy sobie z nimi poradzić w inny sposób. W tym przypadku musimy jak najdokładniej i najpełniej odciąć brzeczkę od powietrza. Ważne jest, aby szczelnie zamknąć garnek i nie zaglądać do środka podczas procesu zakwaszania. Jeśli posiadamy CO2, to przedmuchanie go pod pokrywką da nam jeszcze większą pewność.
Pomocne jest wstępne zagotowanie brzeczki przed zakwaszeniem, gdy używana jest metoda "kettle sour". Zarodniki mogą przetrwać pasteryzację nawet w temperaturze zacierania. Dużą część bakterii można wyeliminować poprzez gotowanie przez 15 minut.
A co z kwasami izowalerianowymi, które powstają w wyniku synergii między Lactobacillus, Streptococcus i innymi bakteriami? Oba organizmy preferują podobne warunki środowiskowe. Jedynym sposobem na uniknięcie tego jest wybranie kultur bakterii bez tych ostatnich. Chociaż teoria tego nie potwierdza, widziałem kilka przypadków na forach internetowych, w których ktoś używał podobnej mieszanki do zakwaszania i twierdził, że była skuteczna. Produkcja kwasów izowalerianowych może zależeć od szczepów bakterii i warunków środowiskowych. Nie ma idealnego przepisu, aby tego uniknąć. Łączenie tych drobnoustrojów jest ryzykowne.
Smaki wytwarzane z dzikich drożdży
Dzikie drożdże wytwarzają najczęściej zapach chlorofenolu. Jest to nieprzyjemny zapach, który kojarzy się ze szpitalami, gabinetami dentystycznymi lub bandażami. Nie da się go usunąć. Mogą również występować inne aromaty fenolowe, takie jak dym lub goździki.
Stała "piana fermentacyjna" lub znaczny spadek ekstraktu podczas zakwaszania zawsze wskazują na nadkażenie dzikimi drożdżami piwowarskimi (mówimy o wariantach, w których drożdże piwowarskie są dodawane do piwa po zakwaszeniu). Nie wszystkie z nich będą wydzielać nieprzyjemne zapachy. Warto wtedy zdegustować piwo, aby zdecydować, co chcemy zrobić.
Jak sobie z tym poradzić?
Infekcja dzikimi drożdżami staje się tym bardziej prawdopodobna, im dłużej trwa zakwaszenie. Osobiście zalecam, by nie przekraczać 48 godzin. Nie jest powiedziane, że infekcja wystąpi po przekroczeniu tego czasu. Jednak po 2-3 dniach brzeczki bez kolonizacji drożdżami, istnieje duże prawdopodobieństwo zakażenia dzikimi drożdżami.
Drugą rzeczą do zrobienia jest zachowanie podstawowych środków higieny. Unikaj zaglądania do kotła podczas zakwaszania i nie zakopuj niczego w środku.
Indol
Indol to związek, który pachnie jak odchody. Wytwarzają go bakterie z rodziny Enterobacteriaceae. Niektóre z nich są niebezpieczne dla zdrowia. Do tej grupy należą bakterie Salmonella i E. Coli. Na szczęście są one tak słabo odporne na czynniki środowiskowe, że tego typu infekcje są niespotykane. Wstępne zakwaszenie wody do 4,5pH rozwiąże ten problem. Stężenie alkoholu na poziomie 5% również wystarcza do zabicia bakterii.
Jak sobie z tym poradzić?
Aby doszło do takiej infekcji, musielibyśmy wlać martwe bakterie Lactobacillus, które nie zaczną kolonizować piwa, a następnie pozostawić je na kilka kolejnych dni, najlepiej bez przykrycia, w pobliżu brudnego zlewu. Nie trzeba się tym przejmować, ale w mało prawdopodobnym przypadku wystąpienia takiej infekcji, najlepiej jest wyrzucić piwo i go nie pić.
Aromaty siarki, aldehydu octowego lub diacetylu
Niektóre szczepy bakterii Lactobacillus mogą wytwarzać wszystkie te aromaty podczas zakwaszania. Kiedy wspominam o aromatach siarki, mam na myśli głównie siarkowodór, który pachnie jak zgniłe jaja. Ale mam też na myśli merkaptany, które pachną jak zgniła cebula/gaz ziemny i inne związki.
Większość z nich powinna wyparować podczas gotowania. Sytuacja pogorszy się, jeśli zakwasimy fermentor i nie będziemy mieli już dostępu do tej możliwości. Fermentacja burzliwa zmniejsza ilość tych związków. Związki te są na tyle lotne, że możemy się ich pozbyć za pomocą dwutlenku węgla. Z czasem może ich też ubywać w butelkach.
Najważniejszą rzeczą jest rodzaj bakterii, których używamy lub szczep. Niektóre z nich produkują duże ilości siarki i nie możemy nic z tym zrobić. W tym kontekście wielu piwowarów narzekało na przykład na White Labs WLP630 Berliner-Weisse Blend.
Podczas fermentacji drożdże powinny usunąć diacetyl i aldehyd octowy. Należy pamiętać, że jeśli warunki nie są sprzyjające, drożdże mogą nie tylko nie poradzić sobie z rozkładem, ale także produkować więcej tych substancji. Niektóre szczepy wytwarzają związki siarki w złych warunkach.
Jak sobie z tym poradzić?
Zwróć uwagę na odpowiednie warunki fermentacji, nawet bardziej niż zwykle. Niskie pH zakwaszonej brzeczki może być stresorem dla drożdży. Warto dodać więcej, nawet jeśli jest to wartość o 20-40% wyższa niż ta, którą dodałbyś do piwa o normalnym pH. Przed użyciem konkretnego szczepu warto sprawdzić w Internecie, czy jest on w stanie tolerować takie warunki. Używamy tylko świeżych drożdży lub gęstwy.
Ważne jest, aby pamiętać, że fermentacja może trwać dłużej w kwaśnym środowisku. Nie ma potrzeby jej przyspieszać. Nie warto zbytnio obniżać temperatury.
Jeśli problemem nie jest fermentacja, ale kwaśne piwo, najlepiej zmienić bakterie. Można jeszcze spróbować uratować piwo dodając do fermentora kawałek miedzi.
Kwas octowy
Kwas octowy, jak można się domyślić, pachnie jak ocet. Jest to również silny kwas, który może być nieprzyjemny w dużych ilościach. Może być wytwarzany przez:
- Szczepy heterofermentatywne Lactobacillus
- Dzikie drożdże Brettanomyces
- Acetobacter to jedna z bakterii, która powoduje wiele problemów.
Jak sobie z nią radzić?
Obowiązuje ta sama zasada, bez względu na to, jakie organizmy go wytwarzają - nie ma kwasu octowego bez powietrza. Jak widzimy tutaj, ważne jest, aby trzymać piwo z dala od powietrza, gdy tylko jest to możliwe. Jeśli chcesz długo leżakować piwo zawierające heterofermentatywne szczepy Lactobacillus lub dzikie drożdże, zawsze lepiej jest użyć szklanego fermentora niż plastikowego. Te ostatnie są zbyt porowate, by z czasem przepuszczać tlen.
Jesteś bezpieczny, jeśli używasz homofermentatywnej symbiozy i nie zostaniesz zainfekowany przez Brettanomyces, bakterie lub grzyby.
Słaba piana
Piana jest częstym problemem piw kwaśnych. Jest pusta, nietrwała i może opadać tak szybko jak piana w Coca-Coli. Odpowiedzialne są za to bakterie Lactobacillus. Rozkładają one białka, aby uzyskać niektóre substancje, których potrzebują do funkcjonowania. Niektóre z tych białek pomagają budować pianę. Proces ten znany jest jako proteoliza. Nie wszystkie szczepy Lactobacillus przeprowadzają ten proces, ale niestety prawie wszystkie stosowane w piwowarstwie to robią.
Jak sobie z tym poradzić?
Proteoliza jest silnie zależna od pH i zachodzi przy niższych wartościach. Wstępne zakwaszenie kwasem mlekowym lub fosforowym w celu powstrzymania rozwoju bakterii masłowych również poprawi pienistość. Jest to kolejny powód, dla którego warto wybrać ten opcjonalny krok.
Innym interesującym patentem jest dodanie ekstraktu słodowego po zakończeniu procesu zakwaszania. Zapewni to nową porcję, której nie zjedzą bakterie wybite przez gotowanie. Konieczne będzie skorygowanie zawartości ekstraktu w piwie. Pozwoli nam to uniknąć tej procedury.
Związki pochodzące z chmielu mają duży wpływ na pianę, ponieważ wiele z nich to środki powierzchniowo czynne. Dlatego lepiej jest w piwach, które są mocno chmielone. Zastosowanie ekstraktów izomeryzowanych ma rewelacyjny wpływ.
