Utlenianie piwa. Część 2: Sensoryka.
W drugiej części przyjrzymy się cechom sensorycznym piwa utlenionego. Przyjrzymy się smakom i aromatom, które możemy w nich wykryć. Zaczniemy od najbardziej powszechnych i znaczących wad, a skończymy na drobnych niuansach. Zachęcam do zapoznania się z pierwszą częścią.
Mokry karton
Jest to jeden z najważniejszych związków w starzonym piwie. Jest bardzo powszechny i ma zapach i smak mokrego papieru, kartonu i ołówka. Aromat ten najprawdopodobniej zacznie pojawiać się w każdym jasnym lagerze, który został pozostawiony w cieple sklepu na kilka miesięcy. Aromat ten jest bardziej wyczuwalny w smaku niż w zapachu, zwłaszcza po przełknięciu. Temperatura przechowywania ma duży wpływ na szybkość jego powstawania. Warto zauważyć, że związek ten jest wytwarzany przez ludzką skórę, a jego produkcja wzrasta wraz z wiekiem.
Miód
W miarę starzenia się piwa, słodycz staje się bardziej widoczna. Wynika to nie tylko ze spadku goryczki (o czym za chwilę), ale także z pojawienia się słodkiego zapachu kojarzonego ze sztucznym miodem. Toffiee i ogólnie słodkie aromaty to rzadsze skojarzenia. Również bardzo powszechne. Połączenie miodu i mokrego kartonu jest typowe dla starego pale ale. Sędziując na konkursie, byliśmy tak zaskoczeni tą wadą piwa, że myśleliśmy, że ktoś wysłał piwo miodowe. Ta wada nie jest moją ulubioną, mimo że miód wcale nie musi być zły. Aromat zazwyczaj nie przypomina miodu. Jest bardziej sztuczny, mdły i psuje balans w piwie.
Czarna porzeczka / koci mocz
Zauważyłem, że ludzie, którzy mają lub mieli kota, mają tendencję do interpretowania tego aromatu jako kociego żwirku lub moczu, podczas gdy osoby bez kota mają tendencję do wyczuwania liści czarnej porzeczki. Było kilka wyjątków, a w niektórych przypadkach na percepcję danej osoby miało wpływ stężenie. Nie miałem kota, ale zawsze czułem zapach czarnej porzeczki. Ten aromat jest rzadki, ponieważ początkowo wzrasta wraz z wiekiem piwa, a następnie maleje. Trudno określić, kiedy jest najbardziej wyczuwalny. Nie jest tak nieprzyjemny jak oba powyższe. W niskich stężeniach mi się podoba. Ważne jest również, aby pamiętać, że niektóre chmiele wytwarzają ten sam aromat, zwłaszcza odmiany brytyjskie i nowofalowe z Ameryki i Australii. Jeśli czujesz tylko ten aromat i nie ma żadnych oznak starzenia się piwa, prawdopodobnie winny jest chmiel. Nie licząc oczywiście stężeń, w których jest on wyraźnie niesmaczny.
Sherry
Aromat sherry, porto lub innego wzmacnianego wina, któremu często towarzyszą suszone owoce lub orzechy. Powstaje głównie w wyniku utleniania melanoidyn i jest odpowiedzialny za wiele różnych związków. Powszechnie uważa się, że można go znaleźć tylko w ciemnych piwach. Zdarzało mi się jednak, że saisony nabierały podobnego aromatu i zaczynały przypominać słabej jakości dubeltówki. Aromat ten nie jest szkodliwy, a nawet może być pożądany w ciemnych i mocnych piwach, takich jak porter bałtycki czy RIS.
Degradacja IBU
Piwo utlenia również alfa kwasy, które są odpowiedzialne za goryczkę. Goryczka piwa zmniejsza się wraz z wiekiem. Jednak słodycz i miodowe smaki mogą nadal wzmacniać goryczkę. Należy wziąć to pod uwagę przy warzeniu piwa do długiego leżakowania. Barleywine i RIS, które są zbyt słodkie już w momencie butelkowania, nie sprawdzą się w przyszłości. Może być dobrze, jeśli jest tylko trochę zbyt gorzkie. Goryczka wina może również zmieniać się z wiekiem. Staje się ostra, ściągająca i ogólnie nieprzyjemna.
Zmniejszony aromat chmielu
Aromaty chmielowe, szczególnie te pochodzące z chmielenia na zimno, również ulegają redukcji. To sprawia, że piwa takie jak APA i AIPA nie nadają się do długiego leżakowania. Nie jest niemożliwe uwarzenie piwa, które będzie leżakować ponad rok, zachowując chmielowy charakter. Jest to możliwe, ale chmielowy charakter nie będzie tak silny i dominujący. Nie warto próbować warzyć AIPA na 365 dni leżakowania, bo piwo będzie puste po utracie bardzo wyraźnej nuty. RIS to zupełnie inna historia, którego bogactwo smakowe można jedynie wzmocnić odrobiną chmielu.
Więcej transformacji estrów
Estry owocowe dodają złożoności wszystkim piwom w różnym stopniu, ale szczególnie piwom górnej fermentacji. Wpływają one na postrzeganie lagerów, nawet jeśli nie powinny być zauważalne. Są to substancje o niskiej trwałości, które z czasem ulegają rozkładowi lub innym przemianom. Najlepszym przykładem jest octan izoamylu, który nadaje klasycznym piwom pszenicznym bananowy posmak. W pszenicy leżakowanej przez kilka miesięcy znika on całkowicie. Piwo staje się puste. Wiele estrów również ulega przekształceniu i powstają nowe. Najważniejsze wydają się być związki 2-metylomaślan i etylo-3-metylomaślan. Uważa się, że są one odpowiedzialne za winny aromat występujący w starszych piwach. Estry mogą być przyjemne, ale są również obecne w niektórych złożonych piwach.
Aldehyd octowy
Aby uzyskać więcej informacji, napisałem cały post na temat aldehydu. Jest to związek charakterystyczny dla młodego piwa, ale paradoksalnie występuje również w starszych piwach. Aldehyd octowy powstaje podczas utleniania etylu. Często uważa się, że ma nieco bardziej orzechowy smak niż młode piwa, ale nie zawsze tak jest.
Zmętnienie i ciemniejący kolor
Po pewnym czasie stare piwo staje się mętne. Jest to spowodowane utlenianiem białek. Zwykle zajmuje to trochę czasu, a inne wady sensoryczne będą widoczne, zanim to nastąpi. Łatwo odróżnić to zjawisko od popularnego "zmętnienia na zimno", które znika po ogrzaniu piwa.
Ciemnieje też, co widać najwyraźniej w mocno nachmielonych i bardzo jasnych piwach o słomkowej barwie. Po pewnym czasie mogą one przybrać barwę ciemnobursztynową.
Benzaldehyd
Zapach migdałów, marcepanu lub orzechów. Ciemniejsze słody i owoce, takie jak nieobrane pestki wiśni, mogą wytwarzać podobny aromat. Może być przyjemny w niewielkich ilościach i w odpowiednich piwach.
Skóra
(6-izobutylochinolina)
Skórzany aromat, podobny do starej skórzanej kurtki w klimacie. Dzikie drożdże mogą wytwarzać podobny zapach. W niskich stężeniach może być przyjemny.
Trawiastość
Świeże szyszki chmielowe mogą wydzielać aromat świeżo ściętej trawy. Może to być również spowodowane złym przechowywaniem słodu lub chmielu, ale może to być również zwykłe utlenianie.
Metionalny
Aromat gotowanych lub tłuczonych ziemniaków. Na swój sposób przypomina aromaty związane z autolizą drożdży, choć może to tylko moje mocno subiektywne wrażenie.
DMDS / DMTS
(disiarczek dimetylu / trisiarczek dimetylu)
DMDS i DMTS, bliźniacze związki DMS, zostały opisane w tym artykule. Pierwszy z nich kojarzony jest z zapachem gnijącego jedzenia, podczas gdy drugi kojarzony jest z cebulą. Są one obecne w piwie z wielu powodów. W niektórych literaturach wspomina się, że mogą one również powstawać w wyniku utleniania. Trudno jednak znaleźć konkretne informacje. DMDS podobno powstaje w wyniku utleniania metionalu, o którym mówiliśmy wcześniej, a DMTS podobno powstaje w wyniku utleniania związków pochodzących z chmielu. Wady te są rzadkie i trudne do wykrycia. Nawet jeśli występują, są zwykle spowodowane innymi procesami niż starzenie. Uwzględniam je w tej kompilacji jako pewną ciekawostkę.
Eter etylowy furfuralu
FEE to związek, który jest rzadko omawiany. Nigdy nie widziałem go na żadnym kursie sensorycznym. Okazuje się jednak, że istnieje wiele badań na temat jego roli. Przypisuje się mu aromaty rozpuszczalnikowe. Należy jednak pamiętać, że typowy aromat rozpuszczalnikowy, który nietrudno znaleźć w mocniejszych piwach, jest prawie zawsze spowodowany octanem etylu. Ten ester jest wynikiem błędów fermentacyjnych, a nie starzenia się piwa. FEE występuje w ciemnych, mocnych piwach lub tych o niskim pH. Jest mało prawdopodobne, aby rozwinął się w Pilsnerze. Ta publikacja jest zalecana dla osób zainteresowanych tematem.
