Błędy w przepisach na piwo domowe: 4 najczęstsze błędy
Każdy piwowar dochodzi w swoim życiu do momentu, w którym postanawia przestać korzystać z gotowych zestawów surowców i zamiast tego stworzyć piwo "od podstaw" według własnej receptury. Ten kreatywny proces jest moją ulubioną częścią naszego hobby. Dodaje on do gry odrobinę sztuki. Możemy stworzyć kompozycję, która jest całkowicie unikalna dzięki użyciu podstawowych składników. To jak malarz, który tworzy wyszukane dzieła za pomocą prostej palety kolorów. Nie dziwi mnie więc fakt, że początkujący piwowarzy chętnie "tworzą własne" piwo jak tylko mogą i to często po omacku. W tym wpisie poznacie najczęstsze błędy, które sprawiają, że te receptury nie zawsze mają nogi i ręce.
Brak zrozumienia stylu
Podstawowym błędem jest tworzenie przepisu przed zrozumieniem technicznych podstaw pożądanego stylu. Aby to wyjaśnić, podam kilka przykładów.
- Przepis na pilsa, przy założeniu drożdży górnej fermentacji.
- Przepis na AIPA bez chmielenia na zimno.
- Przepis na lambic wykorzystujący dzikie drożdże, ale bez bakterii
Powyższe przykłady mogą wydawać się absurdalne dla doświadczonych piwowarów. Są to jednak prawdziwe przypadki, które zostały zgłoszone na forach piwowarskich.
Wyjaśnię to szybko dla tych mniej doświadczonych. Zanim zaczniesz warzyć piwo w danym stylu, musisz najpierw poznać jego podstawy. Podstawy te mogą być bardzo rygorystyczne dla niektórych piw i pozostawiać niewiele miejsca na własną kreatywność, podczas gdy dla innych mogą być bardziej elastyczne. Zawsze istnieje baza, z której budowany jest styl i punkt wyjścia. Używając naszych przykładów jako przewodnika, możemy powiedzieć to w ten sposób:
- Pils ma bardzo czysty profil fermentacji, wolny od estrów. Nie będziemy prawidłowo fermentować piwa drożdżami typu ale, ponieważ zawsze będą one dodawać aromaty, nawet w niższych temperaturach. To jest teraz pale ale, a nie pils.
- AIPA ma wyraźny profil, który jest wynikiem chmielenia na zimno. Nie jesteśmy w stanie uwarzyć stylu AIPA bez tej techniki.
- Kwasowość jest równie ważną cechą lambika, co dzikość. Nie możemy uwarzyć lambika, jeśli nie mamy bakterii, które go zakwaszą. Jeśli użyjemy tylko dzikich drożdży, otrzymamy brett, a nie lambik.
Możliwe jest uwarzenie piwa, które jest całkowicie nowe i nie nawiązuje do żadnego istniejącego stylu. Na początku jest to trudne zadanie. Potrzeba pewnego doświadczenia, aby zrozumieć surowce, rozwinąć intuicyjne wyczucie, które pomysły się sprawdzą, a które zaowocują piwem o niezrównoważonym lub przegotowanym smaku. Aby nauczyć się tych umiejętności, należy uwarzyć kilka piw, które są klasycznymi stylami lub wariacjami na ich temat.
Zbyt skomplikowane receptury
Początkujący piwowarzy często myślą, że im coś jest bardziej skomplikowane, tym lepiej. W jakiś sposób nada to piwu wyjątkowości i złożoności. Nie zawsze tak jest. Najczęściej wiąże się to z:
Dodanie większej ilości przerw zaciernych. Podczas warzenia prostego piwa, takiego jak bitter lub APA, często spotyka się przerwę na scukrzanie i przerwę na białko. Piwa te były tradycyjnie zacierane w jednej temperaturze. Dzięki dostępnym obecnie słodom możemy zacierać każdy rodzaj piwa. Jeśli mamy recepturę, która jest idealna pod każdym względem, w tym zacierania, można kombinować. Jeśli tego nie zrobimy, będzie to sztuka dla sztuki.
Zastosowanie dziwnego czasu chmielenia. Na przykład 90, 45 lub 30 minut. Gotowanie przez ponad godzinę spowoduje niewielki wzrost goryczki i wypłukiwanie większej ilości garbników z chmielu. Może to prowadzić do gorszej jakości. Czas między 60 a 20 minutami to strata czasu, ponieważ ani potencjał goryczkowy, ani aromat nie są w pełni wykorzystane.
Najlepiej zacząć od chmielu aromatycznego. Dodajemy je na mniej niż 20 minut. W większości przypadków nie trzeba tego robić w więcej niż dwóch turach. Gdy chmiel aromatyczny jest już ustalony, kontynuujemy dodawanie chmielu co 60 minut, aż pożądane IBU zostanie wyświetlone w kalkulatorze. Na tym polega cała filozofia.
Używanie moderatorów wody, takich jak kreda piwowarska, gips lub słód zakwaszający. Woda nie jest czymś, o co początkujący piwowar musi się martwić. Łączenie jest ważne tylko wtedy, gdy receptura została przetestowana i dopracowana.
Pamiętaj, że modyfikacja wody jest opłacalna tylko wtedy, gdy znasz jej początkowe parametry. Nie ma sensu wsypywać gipsu piwowarskiego do wszystkich piw mocno chmielonych, jeśli nie wiemy, czy nasza woda jest wystarczająco zasiarczona. W takim przypadku może to przynieść więcej szkody niż pożytku.
Przepłacanie za słody karmelowe lub specjalne
Ten punkt jest powiązany z poprzednim, ale jest tak powszechny, a jego skutki tak straszne, że zasługują na osobną wzmiankę.
Zasypy bogate w słody specjalne i złożone sprawiają wrażenie, że piwo będzie bogatsze, bardziej złożone. Rezultat jest często odwrotny. Przedawkowanie słodu karmelowego zaowocuje słodkim karmelowym piwem, które jest jednowymiarowe i ma zgniły smak. Duża ilość palonych słodów spowoduje gorzki, przypalony lub popielaty smak.
Możemy z grubsza założyć, że słody karmelowe i palone nie powinny przekraczać 10-15%. Mówimy tu o piwach słodowych, takich jak kozlaki, amber ale czy stouty. Jeśli chcesz dodać trochę słodowości lub koloru, często wystarczą ilości mniejsze niż 5%. Wartości te mają być jedynie wskazówką. Zawsze musimy brać pod uwagę różne czynniki, w tym styl warzonego piwa lub równowagę wynikającą z innych składników, a także cechy konkretnych ziaren.
Nie zawsze konieczne jest samodzielne mielenie. Można na przykład użyć czterech różnych słodów karmelowych, każdy po 100 g, zamiast dwóch po 200 g lub 400 g. Efekt będzie nieco inny, ale niekoniecznie bardziej złożony czy lepszy. Komplikując zasyp, nie jesteśmy w stanie określić wkładu każdego słodu i tracimy cenną wartość edukacyjną.
Należy pamiętać, że wiele receptur jest najlepszych, gdy są proste. Nie bez powodu najpopularniejszym zasypem pilznera jest 100% pilzner, a hefeweizen to 50% pszenicy i 50% pilznera. Sprawdza się to doskonale od wielu lat. Więcej nie zawsze znaczy więcej.
Ignorowanie warunków fermentacji
Nierzadko spotyka się przepisy, które są dopracowane do maksimum dzięki schematom zlewania, zacierania i chmielenia. Nie ma żadnej wzmianki o fermentacji. Jeśli coś jest wspomniane, to tylko rodzaj i ilość drożdży. A to właśnie ich ilość i rozkład temperatur będą miały największy wpływ na smak piwa.
Bardziej przydatne jest posiadanie receptury z harmonogramem zacierania i bez harmonogramu fermentacji niż odwrotnie. O wiele bardziej przydatne jest posiadanie przepisu z harmonogramem fermentacji i bez harmonogramu zacierania, niż na odwrót.
Najlepiej rozpocząć recepturę od wyboru szczepu drożdży i zastanowienia się nad procesem fermentacji. Czy możemy zapewnić wybranemu szczepowi preferowaną temperaturę? Czy jesteśmy w stanie namnożyć płynne drożdże, jeśli je wybierzemy? Jeśli na którekolwiek z tych pytań odpowiemy "nie", nie otrzymamy stylowego i dobrego piwa, nawet jeśli nasz przepis będzie idealny.
